Los conservantes o aditivos son aquellas sustancias orgánicas o inorgánicas que se le agregan a los alimentos con la intensión no sólo de preservar el tiempo de almacenamiento del alimento, sino con el objeto también de mejorar su textura, apariencia, sabor, color y contenido vitamínico.

Encontramos en este tipo de sustancias varios tipos:

•  Aditivos nutricionales : muchos de los alimentos mas comunes como la leche, el cereal, la harina, la margarina, el pan y las galletas, etc., están adicionados con vitaminas y minerales para complementar su falta en la dieta de una persona o para justificar su pérdida en el procesamiento. Dicha fortificación y enriquecimiento ha ayudado, en algunos casos, a reducir la desnutrición. Estos aditivos proveen al alimento de vitaminas, aminoácidos, minerales, calorías.

•  Conservantes: retrasan el deterioro y pudrición de los alimentos debido a la acción de los microorganismos. Son sustancias antimicrobianas para inhibir, retardar o prevenir la proliferación de bacterias, levaduras y moho. Los compuestos sulfatados se usan para evitar la aparición de bacterias en alimentos y bebidas como el vino, la fruta desecada y las verduras en vinagre o en salmuera. Entre estas sustancias encontramos frecuentemente el ácido sórbico , que entre sus aplicaciones tiene la finalidad de conservar los productos elaborados a base de papa, queso, lácteos y las mermeladas. Los nitratos (o nitritos) representan otro grupo de sustancias que sirven como preservativos en productos cárnicos y embutidos con el fin de protegerlos de las bacterias. El ácido benzoico y sus sales de calcio, sodio y potasio funcionan como agentes antibacterianos y antifúngicos en productos como los pepinillos en vinagre, mermeladas y gelatinas bajas en azúcar. Todas las sustancias preservativas actúan evitando la pronta pudrición microbiológica, la deterioración química del alimento y el control de insectos, plagas y roedores. Los antioxidantes son preservativos que, además, evitan que las grasas y aceites en los alimentos horneados y otras comidas se arrancien o pierdan su sabor. También evitan que las frutas frescas sin cáscara, como el durazno, el plátano, la manzana, etc, se vuelvan color café cuando se exponen al aire.

•  Colorantes: modifican el color, y pueden ser colorantes naturales o artificiales.

•  Saborizantes : son aquellos que aumentan la calidad del sabor, y pueden ser sintéticos o naturales.

•  Sustancias químicas texturizantes : estas afectan las propiedades funcionales de los alimentos y les dan textura y apariencia agradable. Los emulsificantes confieren a los productos una textura consistente e impiden que se separen. Los estabilizantes y espesadores les dan textura suave, uniforme. Los agentes anticoagulantes ayudan a sustancias como la sal a fluir con libertad

•  Ceras : sustancias químicas para controlar la humedad.

Algunos de los conservantes o elementos químicos más comunes en los alimentos procesados son:

Ácido acético, ácido cítrico, ácido fosfórico, benzoato de sodio, glutamato monosódico, nitritos, dióxido de azufre, sulfato de aluminio y sodio, sulfato de calcio, manteca de cerdo, dióxido de azufre, aspartame, etc.

Alimentos y aditivos químicos

La mayoría de los alimentos procesados y envasados de alguna forma contienen algún tipo de aditivo. Es importante, en cualquier sistema de nutrición, que uno este al tanto de lo que entra al organismo de una forma indirecta. Revisar las etiquetas antes de comprar algo es importante pues uno puede descubrir interesantes componentes en aquello que se esta consumiendo. Por ejemplo, puede encontrar que su pan favorito de centeno tiene azúcar o aditivos químicos, o que su desinfectante para las verduras no sólo elimine los microrganismos.

Azúcar, sales y desinfectantes peligrosos

La mayoría de los alimentos procesados contienen azúcar de alguna forma enmascarada. Las palabras terminadas en osa por lo general esconden el nombre del azúcar o hacen referencia a elementos químicos de estructura similar que resultan tan dañinos como el azúcar. Dentro de estos elementos encontramos la glucosa, fructuosa, lactosa, maltosa, levulosa, miel de maíz, sacarosa, etc. En las sales encontramos el cloruro de sodio, yodato de sodio, glutamato de sodio y nitrito de sodio.

Un desinfectante es en realidad un veneno que elimina organismos parásitos. Consumir dosis pequeñas no es peligroso, pero el consumo de grandes cantidades o el consumo de ellas cotidianamente pueden causar severas consecuencias en el cuerpo. Entre los desinfectantes mas peligrosos encontramos el cloruro de plata, el cloro y el yoduro de potasio.

Consecuencias de los aditivos y preservativos en la salud

Cabe mencionar que todos los aditivos, usados en dosis aceptadas, podría decirse que son inofensivos. Sin embargo, aquí te mencionamos lo que algunos aditivos podrían causar en dosis elevadas o frecuentes o en algunos organismos debilitados o mal nutridos.

Hidroxibenzoato de etilo : lo encontramos fácilmente en mayonesas, mostazas, s alsas de tomate, dressings para carnes, conservas de mariscos, mazapanes, alimentos a base de verduras, repostería.  EFECTOS: son las sustancias que más alergias producen en comparación con otros aditivos.

Anhidrido sulfuroso o dióxido de azufre : por lo general es muy poco el que se agrega y no se declara en la etiqueta. L os siguientes alimentos procesados p odrían contenerlo: jugo s de fruta, mermeladas, vinagres, pastele s . EFECTOS: son sustancias adictivas

Nitrito sódico o nitrato: lo encontramos esencialmente en todos los embutidos , morcillas, quesos, conservas de marisco ( anchoas, arenques , pulpo, ceviches ). EFECTOS: al combinarse facilmente con las sustancias de los alimentos genera n peligrosas nitrosaminas, sustancias potencialmente cancerígenas , además que pueden desencadenar todo tipo de alergias. En lactantes puede bloquear el transporte de oxigeno produciendo cianosis.

Ácido propiónico : lo encontramos principalmente en toda la panadería procesada y re postería envasada. EFECTOS: las ratas alimentadas con elevadas dosis desarrollan tumores.

Sulfitos y derivados: carne, vino y varios tipos de alimentos. EFECTOS: los sulfitos parecen seguros para la mayoría de las personas. Sin embargo, se ha observado que en algunas poblaciones se desarrolla falta de respiración o conmoción letal poco después de exponerse a estos conservantes. Los sulfitos podrían provocar ataques de asma graves en asmáticos sensibles a sulfitos. Destruyen la vitamina B1. En la carne no es aceptable porque podrían enmascarar una mala calidad de la misma.

Glutamato: es muy común para potenciar el sabor para platos precocinados como sopas, salsas, caldos y platillos enlatados. EFECTOS: su abuso puede provocar intolerancia en personas sensibles.

Colorante amarillo o tartrazina: es un colorante artificial que es frecuente encontrar en refrescos, gelatinas, helados, dulces, postres procesados. EFECTOS: puede originar todo tipo de reacciones alergicas e irritación en el estómago. Causa urticaria en menos de una de cada 10,000 personas. Por ley, siempre que este aditivo se le agregue al alimento, debe listarse en la etiqueta.

BHA y BHT: estos dos antioxidantes artificiales son sospechosos de potenciar la acción de algunos carcinógenos.

Productos orgánicos

En el modo de vida actual parece imposible que se puedan comer los alimentos recién cosechados del huerto. Sin embargo, lo más recomendable para acercarse a esta alternativa es consumir porductos orgánicos y tratar de conseguir los alimetnos lo más frescos y naturales posibles.