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Agar-Agar ... Propiedades, Información nutricional, Gastronomia y Cocina

por Miriam R.

  7  Comentarios

Agar-Agar ... Propiedades, Información nutricional, Gastronomia y Cocina

El Agar - Agar ( Shiro kanten ) es un alga roja y gelatinosa, muy flexible y resistente a pesar de sus intrincadas ramificaciones. También es conocida por los nombres siguientes: gelosa, gelosina, gelatina vegetal, gelatina china, gelatina japonesa, cola de pescado japonesa... etc.
Botanicamente pertenece a la familia Gelidaceae, su nombre científico es Gelidium cantilagineum (L.) Gaillon ó Gelidium capense (5. G. Gmelin) P. C. Silva. En español se conoce como gelosa, gelosina, gelatina vegetal, gelatina china, gelatina japonesa, cola de pescado japonés o “gelatina de kosher”.

Es originaria de los mares del sur de África. Su extracto denominado también agar-agar es incoloro, insípido y absorbe agua en una cantidad que varía entre 200 y 300 veces su peso, formando una gelatina. Existe también un producto comercial denominado agar-agar, el alga es la materia prima del mejor agar-agar conocido. Se utiliza entre otras cosas como estabilizador de algunos alimentos y comestibles y para la realización de diversas y suculentas gelatinas.

El nombre tradicional japonés para este producto es "kanten". La palabra "agar", o "agar-agar", que se utiliza actualmente, procede del malayo, y hace referencia a otro gel distinto, el obtenido tradicionalmente en esa zona a partir de Eucheuma muricatum. En el siglo XIX, los emigrantes chinos llevaron a Malasia el producto japonés, adaptando a él el nombre local del gel de algas. Cuando el kanten japonés pasó a Europa, lo hizo con el nombre malayo de agar.

Propiedades del alga Agar - Agar

• Es muy nutritiva
• Sus grandes propiedades digestivas, ayudan a eliminar residuos del estómago y del intestino
• Regula el estreñimiento
• Es efectiva en la disolución del colesterol
• Ideal en dietas de adelgazar, por su poder saciante y su bajo aporte en calorías

Información nutricional del alga Agar - Agar

• 75g de Hidratos de carbono
• 800mg de Sodio
• 400mg de Calcio
• En menor cantidad ofrece Fósforo, Hierro y Yodo
• Su riqueza en agar, permite ser utilizada como gelatina natural o espesante.

Recolección y secado

Se recolecta el alga, se limpia de todo elemento extraño y de sal de mar. Se secan al aire libre, luego se vuelven a lavar con agua caliente, para obtener una gelatina amarillosa, inodora e insípida, que cuaja espontáneamente al enfriarse. Se corta en tiras de 5 a 15 mm de espesor. Hirviendo el alga se obtiene un extracto mucilaginoso, que luego se filtra, se seca, se corta en tiras o se pulveriza.

Gastronomia y cocina

Culinariamente es importante porque se trata de una gelatina que mantiene su poder gelificante en tibio e incluso en caliente cosa que no sucede con otras gelatinas que operan tan sólo cuando se enfrían mucho. Así su utilización es mucho más versátil y aplicable a preparaciones calientes. Podemos emplearlas en multitud de recetas, en la cocina convecional es muy frecuente su uso para elaborar helados. Otra característica importante es que debido a su origen vegetal puede ser utilizada en recetas vegetarianas como sustituto de la gelatina. Veamos como ejemplo una receta:

Flan vegetariano

Ingredientes:

  • 1/2 taza de azúcar
  • 1 cucharada de agua
  • 1/2 litro de leche de arroz
  • ¾ litro de leche de avena o almendras
  • 3 cucharadas de agar agar
  • 1/2 taza de azúcar glass

Elaboración:

  1. En una pequeña sartén, disolver el azúcar en el agua.
  2. Calentar a fuego mediano hasta que hierva, prestando mucha atención.
  3. Revolver hasta que la mezcla de azúcar se convierta en caramelo. Rápidamente echarlo en un recipiente de metal para flan. Dejar que se enfríe.
  4. En una olla mediana, hervir la leche de coco y la leche de avena o almendra.
  5. Agregar el agar-agar y el azúcar glass.
  6. Seguir hirviendo, revolviendo constantemente hasta que todo se disuelva.
  7. Sacar la olla de la cocina y ponerla en un recipiente con agua fría.
  8. Revolver el líquido mientras se enfría, hasta llegar a aproximadamente 38º C (100 º F).
  9. Echar el sobre el caramelo.
  10. Poner en el refrigerador por varias horas o toda la noche, hasta que esté firme.
  11. Invertir sobre una fuente y servir.

Salen seis porciones.

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Tags: agar-agar alga marina algas comestibles flan vegetariano gelatina

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7 Comentarios “Agar-Agar ... Propiedades, Información nutricional, Gastronomia y Cocina”

5
Enviado por: el 23/09/2011
por servicio si alguien sabe el nombre quimico de vegetales de celulosa
5
Enviado por: el 01/04/2011
hola quisiera saber como hacer gomitas dulces con gracilarias, de manera artesanal y también una crema corporal a base de algas, que alga puedo utilizar, si puedo usar sargassum y como hecer la crema, Gracias
5
Enviado por: el 12/05/2010
Por problemas de salud tengo que tomar bebida de almendra en
lugar de leche normal, pero una vez preparada por mi, al hervirla se corta; quisiera que consideraran este detalle para ver si pude ser útil el

gar-gar. Gracias.

5
Enviado por: el 13/02/2013
Hola, la bebida de almendra no hai que hervirla porque pierde todas las propriedades.Solo hai que calentarla .

5
Enviado por: el 02/05/2010
Hola, tengo una duda con el agar-agar, ¿se puede utilizar con el sifón? y cómo?
5
Enviado por: el 06/02/2010
deseo hacer la gelatina solita sin azúcar y sin ningún otro condimento pero deseo saber que cantidad para poder hacerlo

yo voy a hacer miel de chancaca y luego se la pienso echar a la gelatina para poder comerla así nomas al natural.

5
Enviado por: el 02/11/2009
Frutas con Agar Agar Ejemplo: manzanas rellenas

Ingredientes de la receta
1 cucharadita pequeña de algas Agar-agar en polvo.
2 Manzanas rojas.
250 ml. de agua.
100 gr. de azúcar.
1 chorrito de licor de manzana (optativo o utilizar uno sin alcohol).
½ ramita de canela.
½ limón (su zumo o jugo).

Elaboración de la receta
Quitar el sombrero o parte superior de las manzanas. Con una cucharita sacabocados pequeña, hacer bolitas con el contenido o pulpa de ambas manzanas. En la manzana de presentación, marcar el borde y profundizar menos con la cucharilla. Rociar el interior con zumo de limón
Poner a hervir el agua, la canela en rama y las algas Agar-agar durante 2 minutos. Incorporar las bolitas de manzana y tenerlas dos minutos a fuego suave. Retirar del fuego y dejar templar.
Separar las bolitas de manzana del líquido. Reservar el líquido y rellenar la manzana con las bolitas, haciendo que sobresalgan un poco
Dejar templar el líquido y antes de que gelifique, cubrir las manzanas. Dejar enfriar en nevera (heladera).

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