Brote mit Roggenmehl gemacht haben weniger Gluten und das macht es weniger auf die Fermentation Leven, dass Brot aus Weizenmehl hergestellt. Es ist aus diesem Grund, die "dichter" scheinen. Sein Mehl zu backen stellt eine dunkle Krume Regel hinzugefügt Koriander (Bestandteil von Brot typisch russisch), Zimt, alcaravea.2 Eines der Merkmale, dass die Unterschiede Laib Vollkornbrot aus Roggenmehl Amylase ist, scheint es, dass Roggen Amylase ist stabiler bei höheren Temperaturen als sein Gegenstück in Weizen. Die Struktur des Roggenmehl von Stärke und Pentosen besteht. Sein Mangel an Gluten macht den Teig Struktur behält nicht das Kohlendioxid durch die fermentación.3 emittiert auch Unterschied im Geschmack zu sagen: das Roggenmehl ist bitterer ist es aus diesem Grund, die manchmal Mitleidig Mendiante diesen Geschmack Gewürzen (scharf Brot Russisch) , die Verwendung von Zimt, etc.