Por todos es conocida la fama mundial que tiene la dieta mediterránea como garante de salud. Una dieta basada en el consumo abundante de cereales, acompañado de verduras, egumbres, frutas y coronada de la presencia de los frutos del olivo y de la vid.

Igor de Garine nos indica que “tal vez la distribución del olivo marca los límites dentro de los cuales consideramos que se halla el mundo agrícola mediterráneo. Hay numerosas variaciones de matices, del norte al sur y del este al oeste, pero podemos definir cómodamente el área mediterránea como la que permite, sin riesgos, el cultivo de cereales, viñas y olivos al mismo tiempo que la práctica de una ganadería trashumante y actualmente sedentaria, en la que dominan los animales de especies ovinas y cabrunas”.

Queda claro decir que la trilogía mediterránea, trigo, vid y olivo, es una trilogía mítica. De estas tres productos no me cabe duda que el trigo y los cereales son “ la piedra angular ” de este edificio llamado dieta mediterránea.

A modo orientativo, podemos observar los datos de una encuesta realizada en el año 1994 a líderes de opinión y expertos internacionales, llevada a cabo por el Institut Catalá de la Mediterrània dËstudis i Cooperació ( ICM ), con la pregunta de ¿ Qué productos o platos culinarios considera mas típicamente mediterráneos ? los porcentajes sobre los cuestionarios recibidos sitúan en primer lugar la pasta, el cuscus y las pizzas como derivados del trigo con un 31 %; en segundo lugar, el arroz y la paella con un 27 % de las respuestas, a continuación el pescado con un 17 %, el aceite de oliva y las ensaladas un 15 %. Otras respuestas como legumbres, frutas y carne se sitúan en muy baja proporción. Como es lógico utilizo estos datos como información orientativa, reconociendo que no representan a la población general que habita en la zona mediterránea.

Pero los mismos expertos internacionales son quienes ubican la dieta mediterránea como una dieta propiciadora de salud y pilar de una medicina preventiva en el control de anomalías cardiovasculares, diabetes y otras enfermedades de la civilización actual.

En casi un 60 % de los encuestados opina que es el uso de los cereales el eje que representa a esta dieta.

Los cereales pertenecen a la familia de las gramíneas y se denominan así por Ceres, la diosa romana de la agricultura. Su cultivo marcó el paso de una forma de vida nómada, en la que el hombre se alimentaba de la caza y de frutas silvestres, a una vida sedentaria, en la que se convierte en agricultor y ganadero.

El trigo se cultivaba en Irak hacia el 6700 a. de C.. Ya en el 4000 a. de C. se han encontrado huellas de su existencia en las llanuras próximas a la desembocadura del Rhin, y se calcula que durante el tercer milenio antes de Cristo ya se cultivaba en toda Europa. También se desarrolló hacia Oriente, pues se tienen datos de su cultivo al Norte de China.

El trigo, como los demás cereales de los que se ha nutrido el hombre, fue consumido al principio simplemente crudo. Posteriormente, se tostaron los granos sobre piedras calientes al sol, se molía para elaboración de gachas o papillas y más adelante, una especie de tortas de harina y agua cocidas en las paredes de hornos caseros ( agujeros cilíndricos en el suelo y en su interior hacían una hoguera ). Este pan sin fermentar aún se consume en nuestros días en Pakistán, India, algunos países árabes, su culminación es el pan con levadura, invento que se le atribuye a los egipcios.

En Estabón y Plinio encontramos que “ … en las tribus íberas de la costa predominaba el pan como base de la alimentación ”. El mundo romano, ideológicamente organizado alrededor de los valores económicos y culturales de la agricultura, tenía el pan como máximo valor alimentario, asumido como símbolo de la civilización; sólo es necesario fijarse en la etimología de “ pan ” que significa TODO en griego.

Nuestros antepasados que conocían el hambre sabían muy bien crear las condiciones para respetar en este caso al trigo y sus cultivos; la antigua costumbre de besar el pan que ha caído al suelo proviene de esta vinculación sagrada entre el hombre y Dios. No sólo el mundo cristiano respetaba profundamente el trigo sino que se conocen costumbres provenientes de Turquía y transmitidas por Marianne y Jerrry Leach, donde dice entre otras cosas : “ ...Está prohibido orinar, defecar o tener comercio sexual en los campos de trigo, como también orinar o defecar cuando se lleva pan. Al comerlo, hay que cogerlo por encima de la altura del pecho, para disociarlo de la mitad “ profana ” del cuerpo. A ello se debe que las bandejas de trigo se coloquen encima de las mesas y nunca en el suelo. Jamás debe permitirse que el pan toque el suelo y si esto llega a suceder, pisarlo será doblemente blasfemo. A los niños turcos se les enseña besar el pan caído y tocarse con él la frente como disculpa ante Dios. Mucho más que ningún otro alimento, el pan no debe dejarse sin acabar después de una comida y, si sobra, nunca se tira. Los tabúes del trigo ayudan a proteger las fuerzas de la fertilidad y son fundamentales para salvaguardar la buena relación entre Dios y los hombres ”.

Pero esta situación tan respetada antaño se torna hoy muy diferente

Una gran parte de la población española inconsciente de la importancia de su decisión, durante los últimos decenios, se ha desviado de esta dieta mediterránea, al aproximarnos a la de otros países del Centro y Norte de Europa, entre otras cosas por un descenso continuado del pan, arroz y derivados de cereales, lo que origina una carencia de hidratos de carbono en forma de almidón y de fibra alimenticia. ( Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación ). Aumentando en contrapartida azúcar, lácteos, carne y otras grasas animales.

Pero otra pequeña parte de la población española consciente de la necesidad del trigo y del resto de los cereales se enfrenta con el serio problema de que las semillas están alteradas y dan como resultados alteraciones peligrosas del gluten, pues esta proteína que contiene el trigo y otros cereales como centeno, cebada y avena, al ser alterada se combina con otras sustancias creando macromoléculas generadoras de alergias e intolerancias. A veces se manifiestan como los celíacos pero otras veces se le atribuye como la causa de numerosas enfermedades auto-inmunes y síntomas variados como anemia, diarreas, cansancio idea aceptada por un número importante de científicos.

La alteración de laboratorio que más se ha utilizado es la poliploidía, ya utilizada en los años '60 para la obtención de los fresones, esta técnica consiste en dividir por estimulación las dotaciones cromosómicas de las células pasando de los diploides (doble dotación cromosómica, y estado natural de las células de todos los seres vivos, incluidos nosotros) a los poliploides, cinco seis o diez veces la dotación cromosómica, de manera que la manifestación de algunos genes está sobredimensionada. El gen que regula el tamaño de la fresa esta presente mas de cinco veces y se consigue una descendencia mayor a la natural : el fresón, de la misma forma se aumenta el gluten en el trigo.

Hoy en día todos comemos fresones como si de una fruta natural se tratara.

Pero estos “ juegos ” pasan factura primero a la propia semilla de trigo, pues se obtienen trigos mas vulnerables que los autóctonos y de hecho cada dos o tres años se cambian semillas pues las anteriores se degeneran y en segundo lugar pasan factura a nuestra salud ya suficientemente atacada por químicos incontrolados y ahora por semillas desnaturalizadas.

Y lo peor del caso es que si otras veces hemos recurrido a los productos provenientes de la agricultura ecológica como salvación a la “ barbarie ” en esta ocasión no podemos hacer nada pues la agricultura ecológica no garantiza que las semillas de trigo que utiliza no hayan sufrido esta alteración poliploídica y lo que antaño fue base de nuestra civilización y símbolo de religiosidad, se nos escapa de las manos y nos la vacía.

Está sucediendo en Europa ante tal hecho ya conocido por expertos en nutrición y agricultores conscientes del grave problema pues que se empieza a cultivar especies autóctonas de antaño, sin alteraciones interesadas. Es el caso de la espelta, grano de trigo muy utilizado en el siglo XIX y que por tener la semilla grande no fue rentable en producción como el trigo candeal, trigos blandos, trigos duros que sí lo fueron. La espelta o dinkel como la denominan en Alemania, es el trigo que cultivado ecológicamente mayores garantías ofrece. Sé, de agricultores portugueses que han sacado a la luz trigos antiguos y que empiezan a recuperar. Recuerdo en nuestro país como hacia los años 90 un grupo de agricultores quería recuperar el trigo 03 Aragón, trigo excepcional en cantidad de gluten y a la vez elástico.

Recuperemos los trigos que alimentaron a nuestros abuelos antes de que sea tarde.

Aprovecho este espacio para pedir a los agricultores que rebusquen y saquen a la luz los trigos que han cultivado nuestros bisabuelos y atajar esta vergüenza que supone perder uno de nuestros pilares básicos de nuestra alimentación, que en un primer momento fue dejado de consumir por una capa de población inconsciente que abraza hábitos foráneos y en un segundo lugar una población consciente de la necesidad del trigo en nuestra dieta diaria se ve obligada a abandonar su consumo aun siendo ECO, pues los gluten alterados de sus semillas unidos a intestinos enfermos nos amenazan con sufrir intolerancia al trigo y lo que es peor enfermedades auto-inmunes que tan duramente nos azotan hoy en día.

Yo en la actualidad consciente de la necesidad de recuperar la dieta mediterránea, dirijo una casa-taller de Saluz a 20 km. de Vitoria en el Condado de Treviño ( Burgos ) donde durante parte del año organizamos estancias y elaboramos recetas basadas en el consumo de granos de cereales ecológicas.

Entre los platos estrella tenemos :

• Pan de trigo y espelta con levadura madre y cocido al vapor. Este pan lo elaboramos también con otros cereales en grano como avena, trigo sarraceno o alforfón, cebada o centeno.

• Pan de cebada “ pan de los pobres ” con levadura madre y cocido al vapor.,

• Pan esenio con trigo germinado triturado y cocido al vapor.

• Cremas de cereales. Que depende de la época del año las elaboramos con cereales refrescantes ( cebada ), mas grasientos ( avena ). En estas fechas las elaboramos con arroz y espelta.

• También elaboramos panes con granos de cereales un poco tostados y cocidos al vapor aunque sin levadura.

• Otra forma habitual es hervir los granos como con el arroz, mijo, trigo sarraceno, quinoa …… y consumirlos solos o ingredientes de otras recetas.

• Otros cereales como el mijo, el bulgur – sémola de trigo precocida -, cuscus son consumidos con verduras ( cebolla, zanahoria y otras veces con puerro en vez de cebolla ) y simplemente cocidos.

• Otra receta de consumo habitual son galletas elaboradas en la casa-taller de con copos de avena finos, sémola de maíz, manzana rallada, semillas de lino, aceite virgen de oliva y un poco de zumo de manzana para conseguir la consistencia deseada. Mas tarde hornear.