Durante siglos, los vinos finos de Jerez se producen bajo la acción de un velo en la superficie del vino que le da sus propiedades organolépticas. Este velo, conocido como flor en el mundo enológico, está formado por levaduras como las que fermentan otros vinos, pan o cerveza, pero con la asombrosa capacidad de flotar , algo que no hace ninguna de sus levaduras congéneres.

La prestigiosa revista de la Academia de Ciencias de EEUU Proceedings of the National Academy of Sciences publica esta semana un artículo de investigación dirigido por el profesor de la Universidad Pablo de Olavide Juan Jiménez, director del Centro Andaluz de Biología del Desarrollo (Universidad Pablo de Olavide de Sevilla/CSIC) en parte financiado por el Grupo Osborne y Cia SA, en el que se demuestra que la capacidad de flotar de estas levaduras se ha logrado en la naturaleza modificando un solo gen, lo que explica el origen evolutivo de estas levaduras especiales a partir de otras más comunes.

El gen de la flor identificado (FLO11) está formado por repeticiones de una unidad (algo común en otros genes). Lo sorprendente es que simplemente cambiando el numero y orden de esas repeticiones, las levaduras de flor han adquirido una nueva propiedad que antes no tenían (en este caso, la de flotar). Cambiar unidades en un gen ocurre con una facilidad enorme, es como añadir o quitar eslabones en una cadena.

Este mecanismo de modificación natural encontrado en este gen, capaz de crear una nueva función, es muy revelador de cómo podrían haber ocurrido en la naturaleza otros procesos evolutivos muy complejos -por ejemplo, la adquisición de inteligencia en nuestra especie- que inexplicablemente han ocurrido en muy poco tiempo.

Fuente: Universidad Pablo de Olavide