La definición de Pan integral

El pan, el verdadero pan, el pan integral o completo es el pan ideal. A continuación explicaremos cómo se puede hacer en casa para que todos los que aprecien su salud, puedan beneficiarse de su inmenso valor nutritivo, indispensable para mantener la máquina humana en perfecto funcionamiento.

El pan hecho de harina de buen trigo, sin cernir, bien elaborado y perfectamente cocido, es el alimento que reúne las mejores condiciones para satisfacer las necesidades del organismo humano, siendo el verdadero sostén de la vida.

Naturalmente, el pan del que estoy hablando no es el que se vende en las panaderías, pues hoy en día, no sólo la gente desconoce lo que es un buen pan, sino que los panaderos ya no saben fabricarlo. Y si hubiera uno que supiera hacerlo no le interesaría económicamente por ser anticomercial. La gente está tan habituada a comer mal pan, que lo encuentran normal; y si probaran el buen pan, creérian que es malo.

Cuando se comprende la Reforma Pro-Salud y se comprueban sus inmensos beneficios- especialmente cuando se sigue por principio y no por fuerza, o conveniencia-, es cuando se aprecia el buen pan, porque a medida que se reforma la mente, se cambia el paladar, hasta que se vuelve a recuperar la noción original de lo que es bueno y malo, a pesar de las opiniones contradictorias que hay en el mundo.

Estamos en una época en que se han invertido los valores: a lo bueno se le dice malo, y a lo malo, bueno. Esto sucede en todas las esferas y, por desgracia también en el ámbito de la alimentación. Pocos, muy pocos, son los que viven, comen, piensan y creen por principio. La gran masa de gente sigue la “corriente” comiendo, bebiendo, divirtiéndose, hablando y creyendo lo que la mayoría hace, lo que su inclinación natural le dicta, lo que ve por la televisión, etc.

El primer deber de un ama de casa debería consistir en saber elaborar un buen pan, y más cuando no se puede conseguir en las tiendas. Todo el mundo puede hacerlo si se lo propone y está dispuesto a hacer el esfuerzo que este importante alimento merece.

No es que sea fácil prepararlo, pero con las instrucciones que aquí daremos y con la perseverancia digna de un buen ideal podemos tener confianza en que Dios ayudará a esta noble empresa de elaborar un pan que asegure vuestra perfecta nutrición y la de vuestros seres queridos.

El horno para el Pan Integral

Primeramente necesitáis un horno apto para tal fin. En cualquier modelo de una mediana calidad, tanto si es de gas como eléctrico (que es mejor), puede obtenerse un buen pan. Aunque no imprescindible, si es importante que tenga termostato, para que durante la cocción, que debe ser de unas dos horas, se mantenga una temperatura constante. Quienes no dispongan de una cocina equipada, pueden comprar un horno, que no vale tanto dinero como un televisor normal y es una inversión justificada. Además, se amortizará con el ahorro del costo del pan y especialmente lo ganarán en salud, lo cual no tiene precio.

La harina apropiada para hacer Pan Integral

En segundo lugar debéis procurar encontrar una buena harina integral, que aunque parezca difícil de conseguir cuando se tiene suficiente interés, todo se encuentra. Seguramente os tendréis que desplazar o quizás será necesario encargarla de antemano, ya que todos la usan blanca, y las máquinas están preparadas para separar el salvado. Sea como sea, si os empeñáis y tenéis interés la conseguiréis, como un servidor y otros amigos que también siguen la Reforma Pro-Salud la conseguiremos.

Hoy en día es mucho más fácil encontrar harina integral, porque el consumo de pan completo se está imponiendo, debido a que mucho público (incluso los que no conocen o siguen La Reforma Pro-Salud), se está dando cuenta de los beneficios que reporta el pan integral, especialmente para corregir el estreñimiento. Por este motivo, en muchas zonas, existen harineras que fabrican harina integral periódicamente para abastecer a las panificadoras que diariamente hacen pan negro encargado por sus clientes. En estas harineras podéis conseguir harina integral. Naturalmente tendréis que comprar como mínimo un saco, ya que no venden al detall.

Voy a relatar nuestra primera experiencia con respecto a la harina integral para hacer nuestro pan, porque estoy convencido que habrá muchos más que querrán imitarnos. Ocurría que al encargar la harina integral, a veces teniamos problemas, porque algunos mezclaban con la harina blanca -que ya tenían molida- un poco de salvado. Otros nos servían harina vieja o rancia, que incluso tenía mal sabor. Decidimos, pues, adquirir buen trigo a labradores de confianza, compramos, también, un molino de mano, y nos pusimos a moler el trigo nosotros mismos. Así la harina era de primera calidad y recién molida, privilegio éste que posee muy poca gente. El esfuerzo físico que representaba el tener que moler la harina estaba recompensado por el ahorro y la calidad.

Actualmente disponemos de un molino eléctrico, el cual exponemos en este libro, produciendo harina de buena calidad al moler el trigo con el sistema de piedras.

Una vez que se dispone de una buena harina y de un buen horno de confianza, sólo nos queda probar, una y otra vez, hasta que se consiga lo que no es muy difícil, pero que no todos saben hacer. Un buen pan.

Modo de hacer la levadura

Uno de los problemas del pan que hoy se vende en las panaderías está en la cantidad de productos químicos que le ponen, hay quienes le echan hasta ocho clases diferentes, algunas de ellas tan nocivas que los panaderos deben protegerse las manos con guantes de goma.

La mayoría de estos productos están prohibidos por la Dirección General de Sanidad, pero la competencia y la “buena voluntad” de las casas de productos químicos en ayudar a los panaderos, hace que muchos de ellos utilicen todos o varios de estos productos.

La Reforma Pro-Salud se propone conseguir un alto ideal y por lo tanto debemos mejorarnos cada día en todas las cosas, a fin de acercarnos al objetivo deseado. Mientras tanto debemos luchar según nuestros conocimientos y posibilidades en espera de nueva luz y oportunidades.

Teniendo en cuenta que no todos podrán caminar al mismo ritmo, vamos a presentar varias formas de hacer pan, para que cada uno pruebe la manera que más le convenga o se adapte a sus posibilidades, insistiendo siempre en que todo reformador debe superarse día a día.

La forma de preparar la levadura es la siguiente: con un vaso de agua tibia y harina, se hace un panecillo, que después de bien amasado se pondrá en un plato tapándolo con una servilleta limpia, y se dejará reposar en un lugar templado. Pasados dos o más días este panecillo se diluirá con otro vaso de agua tibia, añadiendole la harina que admita. Después de bien trabajado se dejará reposar de nuevo. Generalmente, si se ha conservado a buena temperatura al cabo de otros dos días, el panecillo ya se habrá agriado o fermentado. Sería conveniente antes de hacer el pan repetir la operación una vez más y esta vez fermentará a las seis, o máximo diez horas, aumentando su tamaño el doble aproximadamente. Con esto comprenderemos, que la levadura está a punto para hacer el pan.

Todo este proceso no es necesario hacerlo cada vez, si se tiene el cuidado de guardar un poco de masa cuando se hace pan. En este caso, es conveniente que el día antes de amasar, se tome la levadura y se diluya con un vaso de agua tibia y un poco de harina y después de hecha la masa se guardará en un lugar templado hasta la mañana siguiente que servirá de levadura para hacer el pan.

Para aquellos que lo encuentren complicado o no dispongan de tiempo para preparar esta levadura casera, pueden comprar en una panadería 250 gramos de masa y acto seguido fabricar su pan. Recuerde que si tiene la precaución de guardar un poco de masa después de hecho su pan, le servirá de levadura para la próxima vez.

También se puede comprar en una panadería un poco de levadura prensada, la cual se disolverá con el agua y la sal, pudiéndose amasar el pan todo seguido. La cantidad de levadura será de una cucharada rasa por litro de agua que se utilice. Puede también guardarse un poco de masa para la próxima vez, para evitar la levadura prensada.

Cómo amasar el pan

Una vez que la levadura está a punto, que ha subido con relativa fuerza y rapidez, se prepara el agua que se desee, según el pan que se quiera hacer. No obstante, para empezar, con un litro de agua sería suficiente.

El agua conviene que esté templada, pero no caliente. Una vez puesta en un recipiente adecuado se le añade la sal, a razón de una cucharada sopera por cada litro de agua.

La harina puede ponerse encima de la mesa de la cocina -si no se dispone de una artesa (o pastera) que es especial para amasar el pan- practicando un hoyo grande en medio, donde se coloca el pan de la levadura con un poco de agua de la que ya hemos preparado con la sal, se disuelve cuidadosamente añadiendo luego toda el agua que se había salado y se va mezclando poco a poco, hasta conseguir una masa bien compacta.

Cuando la pasta empieza a estar espesa, hay que trabajarla bien, cogedla con las dos manos y apretadla entre sí como si la quisiéseis partir por la mitad, así una y otra vez, hasta que tenga consistencia y adquiera homogeneidad. No os canséis de amasarla hasta que coja elasticidad. Se comprende que la masa está en su punto cuando ya no se pega a las manos.

Reposar la masa

Una vez que la masa ha alcanzado su punto, se dejará reposar en un lugar templado (entre veinte y treinta grados) y se protege del aire y de todo cambio brusco de temperatura.

Naturalmente, según sea el ambiente, la masa sube antes o se retrasa. Cuando ha crecido bastante (lo correcto sería que aumentara el doble), se trabaja un poco y después se corta a trozos formando los panes. Para quienes tenemos que cocerlos en un horno casero de cocina, sea de gas o eléctrico, se aconseja emplear los moldes de hacer pan inglés, que son alargados, de unos treinta o cuarenta centímetros. De esta forma se aprovecha mejor el espacio. Por cada litro de agua saldrán tres panes de molde.

Una vez hechos los panes y colocados en los moldes, se deja reposar nuevamente la pasta, hasta que vuelva a crecer otra vez el doble. También es preciso taparlos y ponerlos en un lugar calentito o templado. Al colocar la pasta trabajada y preparada en el molde, se le practican con un cuchillo unos cortes encima del pan, a gusto de cada uno. Se sabrá que los panes están a punto cuando estos cortes que habéis efectuado se han abierto mucho.

De todas maneras, lo más recomendable es hacer los panes pequeños, porque así hay más seguridad de que quedarán cocidos por dentro, y por consiguiente se digerirán mucho mejor. En este caso se usarán bandejas de hornear, untándolas con un poco de aceite para que no se peguen. Se harán panecillos pequeños como bollos, o barritas estrechas.

Para que los panecillos sean más suaves, se les puede añadir una cucharada o dos de aceite a la hora de hacer la masa, y para variar el gusto se puede echar un poco de anis verde, que además de ser muy oloroso es muy digestivo.

Cómo hornear el pan “IDEAL”

Se enciende el horno al máximo, que tardará de quince a veinte minutos para estar en condiciones. Los panes se deben colocar en el centro del horno de tal manera que no estén demasiado cercanos al fuego, ni toquen algunas de sus paredes para que no se quemen. Se tendrá el horno cerrado durante una hora y media. Trancurrido este tiempo se abrirá rápidamente cuidando no quemarse, y se sacarán los panes de los moldes para colocarlos de nuevo en el horno durante media hora más. Es indispensable que el pan esté muy bien cocido para que sea digerible y cumpla su sagrada misión.

Los panes deben quedar tan cocidos por dentro como por fuera, y deberían ser ligeros (no pesados). No deben ser ácidos ni estar crudos lo que supondría un veneno para el cuerpo, pues fermentarían dentro del estómago. Deberán hornearse hasta que, en lo posible, todo rastro de levadura quede destruido y no empezar a comerlo hasta pasados dos días. Procurar no guardarlo en bolsas de plástico ya que impiden que se seque, y el pan para que sea bueno y beneficioso a nuestra salud no debe ser tierno ni estar húmedo. De este modo se requiere una buena masticación y ensalivación facilitando una perfecta digestión y asimilación. Solo así nutrirá debidamente al organismo, cubriendo sus necesidades y satisfaciendo la economía humana de todas las sustancias necesarias para restituir el desgaste normal de la vida.

El pan Ideal se puede guardar sin ningún inconveniente durante ocho o diez días, pudiéndose comer como el primer día, sin ningún perjuicio para la salud. A partir del cuarto día, cuando el pan ha perdido su humedad, puede conservarse en una bolsa de plástico para que se mantenga tierno durante más tiempo. Nunca debe comerse pan tierno del día, salvo el pan ázimo o sin levadura, que más adelante esplicaremos.

El pan blanco

La costumbre tan arraigada de comer pan blanco y tierno es perjudicial y acarrea graves desarreglos al organismo. Son pocos los que se dan cuenta de este hecho, y así continúan con este hábito, tan pernicioso como antinatural, hasta que contraen enfermedades, especialmente del estómago, sangre, estreñimiento, nervios, etcétera. El pan blanco y tierno no alimenta ni nutre debidamente al organismo ya que es un pan desequilibrado y antinatural que sólo le queda el almidón; pero que carece de las vitaminas y sales minerales que contiene el salvado. Mal elaborado y mal cocido, reune por consiguiente una serie de inconvenientes que sería difícil de enumerar.

No me cansaré de exhortaros a que os decidáis a elaborar vuestro propio pan en casa, ya que es prácticamente imposible conseguirlo de buena calidad. El que venden en las tiendas como pan integral, la mayoría de las veces es casi tan malo como el blanco, pues está fabricado con el mismo sistema, dejándolo, igualmente crudo.

El único pan que puede suplir un poco al pan Ideal -en el caso de que os resulte imposible elaborarlo, o para una emergencia-, es el pan integral “dextrín” o tostado, que podéis comprar en cualquier casa de régimen de las que, prácticamente, en cada ciudad de España existe, al menos una.

El pan integral “DEXTRIN” o tostado

Este tipo de pan, quizás es el más aconsejable de todos por cuanto recibe una cocción completa, lo que facilita la digestión aparte de que se puede conservar por mucho tiempo, siendo una comodidad para solucionar algunos problemas en casos de viajes u otras emergencias que puedan surgir.

Se hace de la misma manera que el pan integral Ideal explicado en el apartado anterior, mejor el de molde. Después de cocido, se deja enfriar un poco, se corta en rebanadas de un centímetro de grosor aproximadamente, y se vuelve a poner al horno sobre la parrilla, y sin que esté demasiado caliente ni demasiado cerca del fuego, se deja durante treinta o cuarenta minutos, hasta que pierde toda humedad, sin necesidad de que se tueste o se queme.

Este pan tostado en rebanadas, una vez frío, se puede colocar en bolsas de plástico, cerradas herméticamente, lo cual permite conservarlo durante mucho tiempo en las mejores condiciones.

Es sabroso y digestivo. Además, al ser un pan totalmente seco requiere una perfecta masticación e insalivación lo que supone un beneficio tanto para la dentadura y las encías como para el estómago. Por otro lado, como está perfectamente cocido no contiene nada de humedad ni queda en absoluto rastro de levadura, la cual siempre es nociva para la salud.

Si se encuentra demasiado duro a la hora de comerlo, se puede calentar un poco en la parrilla y se come con más facilidad, teniendo el gusto como si fuera recién tostado. También se puede mejorar un poco la rebanada por ambos lados. Luego se deja unos minutos en un plato para que se reblandezca, resultando un pan rico y de fácil masticación, especialmente para los que tienen mala dentadura. Se puede conseguir el mismo efecto si se unta con un tomate maduro, especialmente para acompañar la ensalada o para bocadillo. Hay quien prefiere antes de untarlo con tomate restregar un ajo resultando más sabroso todavía.

Bollitos de pan sin levadura

Esta clase de pan es muy sabroso y nutritivo, siendo muy rápida su obtención, pudiéndose comer caliente sin perjuicio para la salud.

La forma de hacerlo es muy sencilla, pues no necesita ninguna preparación previa. Naturalmente, recomendamos que se haga con harina integral, tal como ya hemos dicho en el apartado anterior, para que contenga todos los elementos necesarios a fin de satisfacer las necesidades del organismo humano.

Se pone harina sobre el obrador, practicándose una concavidad en el centro, y se echa una taza de leche y otra de agua con la sal necesaria ya disuelta. Se va mezclando todo, poco a poco, hasta conseguir una pasta bien espesa, añadiendo a la masa la harina necesaria.

Debe trabajarse hasta que quede bien amasada, y luego golpearla contra la superficie del obrador para que cobre elasticidad

Esta pasta -desprovista de levadura- no exige dejarla reposar; así que acto seguido se pasará a hacer los panecillos o bollos pequeños, del tamaño de un huevo grande, más o menos. Si se prefiere se pueden elavorar unas barritas pequeñas, o bastoncitos de unos dos centímetros de grosor y de unos veinte de largo, según vuestro gusto, o el tamaño de las planchas o bandejas en que se han de colocar en el horno. (Generalmente se usan para este fin unas bandejas de hojalata, baratas, delgaditas y planas, de unos dos centímetros de alto).

A continuación se colocan en el horno, el cual habrá encendido a temperatura máxima unos veinte minutos antes. Como estos panecillos o bollos, carecen de levadura precisan horno fuerte hasta que queden perfectamente cocidos, cuidando que no se quemen. Su cocción suele durar una hora aproximadamente.

Según la clase de agua que haya en nuestro país o lugar donde vivís, será necesario poner un huevo a la masa para que en pan sea más suave, pero si no es necesario, tanto mejor.

Estos bollitos integrales (o bastoncitos) son exquisitos, tanto para comer caliente, como fríos. Al estar perfectamente cocidos requieren una correcta masticación e insalivación favoreciendo por consiguiente a todo el organismo, desde los dientes y las encías (que se fortalecen con el ejercicio) hasta el estómago al que llega el alimento en las mejores condiciones para realizar una perfecta digestión y asimilación.

Al ser pan sin levadura, integral y bien cocido, puede comerse, incluso, caliente, lo cual sería completamente impropio y pernicioso si fuera pan con levadura, como el que hemos explicado anteriormente. Procurad seguir las normas establecidas por la Reforma Pro-Salud y comeréis con deleite y lo que es más importante: estaréis sanos vosotros y vuestros hijos.

Pan ácimo

Dícese del pan sin levadura. Para hacer este pan, sólo es necesario preparar una pasta con agua templada, harina y sal.

Debe amasarse de igual manera que cualquier otra clase de pan; pero sin necesidad de dejarlo reposar. A la hora de darle forma, es mejor confeccionar unas hojuelas delgadas, de medio centímetro de grosor, con el fin de que pueda comerse sin mucha dificultad. Si se le da forma de pan corriente, al estar exento de levadura, resulta muy duro, siendo casi imposible de masticarlo. Ahora bien, todo es cuestión de gustos. Este pan resulta más sabroso y comestible, elaborando la pasta en la proporción de una parte de aceite y tres de agua y la sal necesaria. Debe hornearse a fuego fuerte, durante treinta o cuarenta minutos.

Panecillos integrales para bocadillos (Sandwich)

En un recipiente se pone harina y en el centro se deslíe un poco de levadura (mejor de la que guardáis para hacer el pan) con tres vasos de leche templada, añadiendo un vaso de aceite y una cucharada de sal. Se amasa según hemos indicado ya en los apartados anteriores.

Se deja reposar la masa unas dos horas y luego se vuelve a amasar un poco más, confeccionando unos panecillos muy pequeños que se dejan reposar de nuevo hasta que aumentan de tamaño. A continuación se colocan en una placa untada de aceite se introducen en el horno a fuego fuerte.

Pan de oleaginosas: Nueces y piñones

Este pan es muy rico y nutritivo. Se puede aprovechar para hacerlo el mismo día que se amasa el pan Ideal. Se separa una porción de la masa y se le añaden 2 ó 3 huevos, una taza de aceite y cien gramos de nueces, o mejor, piñones, y se mezcla con toda la pasta, amasándolo todo bien. Al agregarle los huevos y el aceite es preciso añadir un poco más de harina hasta obtener una masa consistente.

Después se puede colocar la masa directamente en el molde dejándola reposar como el pan y concediéndole el mismo tiempo de cocción que al pan Ideal tal como hemos explicado en el primer apartado.

Pan de frutas: Pasas de uva, ciruelas o higos secos

Este pan de frutas es un excelente postre o acompañante de las comidas de fruta fresca. Además de ser muy agradable es altamente nutritivo y sano si se elabora y cuece a conciencia.

El proceso de elaboración es el mismo que el del pan de oleaginosas explicado en el apartado anterior, sólo que se le debe añadir pasas en vez de piñones.

Este pan resulta riquísimo si se mezclan piñones y pasas de uva.

Panecillos dulces

Se hacen con la misma masa del pan Ideal; se aparta una porción como si fuera a hacerse un pan de molde, se añaden dos huevos, media taza de aceite o su equivalencia en margarina vegetal, media de azúcar moreno y un poco de anís verde. Se amasa minuciosamente añadiendo la harina que haga falta.

Después de bien amasada toda la mezcla se hacen unos panecillos pequeños que se hornearán hasta que queden perfectamente cocidos, resultando deliciosos. Puede añadirse a estos panecillos pasas de uva, enriqueciendolos mucho más.

Por principio, la Reforma Pro-Salud no recomienda las comidas dulces, y menos aún con azúcar, pero hemos seleccionado esta receta para aquellas personas que están acostumbradas a lo dulce y creen que les es imposible prescindir de él. No obstante, esta receta es comparativamente inofensiva, teniendo en cuenta los productos que se venden.

Pan de miel

Como ya hemos dicho, no recomendamos las comidas endulzadas por ser de difícil digestión, sobre todo si se utiliza el azúcar blanco o refinado; sin embargo queremos proponer una receta de pan dulce, para acompañar con frutas, café-malta o leche.

Hacer este tipo de pan es muy simple, ya que no requiere levadura. Se toma harina integral, tal como hemos presentado en el primer apartado, y añadimos dos cucharadas soperas de miel, un vaso de agua con dos cucharaditas de sal disuelta y otro de leche. Se amasa añadiendo la harina necesaria hasta obtener una masa consistente. Luego se trabaja bien y cuando está suave y elástica, se separa en porciones para hacer panecillos del tamaño de un huevo, aplastándolos un poco para que se cuezan bien por dentro. Como no contiene levadura, no hace falta dejarlo reposar y, acto seguido, se puede poner al horno bien caliente. Esta cocción suele durar aproximadamente una hora.

Si estos panecillos de miel quieren hacerse con levadura resultan más blandos, pero en este caso tiene que dejarse reposar la masa y empezar a comerlos al día siguiente de su cocción.

Galletas integrales sin azúcar

Estas galletitas son muy digestibles y saludables, pudiendo tomarlas tanto en las comidas de frutas como de verduras, pues al no contener azúcar no tienen el inconveniente de producir pesadez de estómago ni incompatibilidad con las verduras.

Fragmento del libro “La Reforma Pro-Salud” de Joan Amigó Barba