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 Los embutidos y fiambres de origen animal como el jamón, la salchicha, los salamís, chorizos, longanizas, etc, son conservas cárnicas de gran consumo y popularidad en muchos países del mundo, comerlos llega a ser parte de la dieta diaria de muchas personas, hay muchos alimentos en diversos países del mundo que los contienen: las salchichas en los perros calientes, el jamón de los sándwiches o hamburguesas, el salami en las pizzas, etc. Actualmente hay un gran número de variedad de estos productos, cada país los ha aprendido a elaborar de muy diversas formas y con ingredientes diversos, hay innumerables recetas elaboradas a base de ellos, actualmente parecen ser uno de los productos de mayor consumo en el mundo.
Estos productos se clasifican en carnes en conserva, ahumadas, curadas, congeladas y especialidades de carnes. En España, los embutidos se clasifican como: frescos, crudos-adobados, tratados por el calor, crudos-curados, salazones cárnicas y otros derivados cárnicos.
Particularmente, las salchichas y embutidos están elaborados con las partes de la carne animal no apetecible como son la grasa, las vísceras, los “gorditos”, los pellejos, pedazos de hueso, sangre, etc. Todos estos elementos se muele y trituran con ciertas sustancias ácidas y mezclan con determinados ingredientes como condimentos, conservantes, azúcar, agentes del curado, colorantes y demás, para luego, en el caso de las salchichas, introducirse dentro de una envoltura que puede ser ya sea de la piel del intestino del animal, aunque actualmente se suele utilizar colágeno, celulosa o incluso plástico, sobre todo en especialmente en la producción industrial.
¿Valor nutritivo de los embutidos?
Hablar del valor nutritivo de los embutidos puede dificultarse debido, como se ha dicho, a la gran variedad existente en el mercado actual de estos productos, y a las muy diversas formas de elaboración las cuales le otorgan elementos nutricionales muy distintos. No obstante, aunque en el mercado hay empresas que ponen los mejores ingredientes y la mejor calidad en la elaboración de estos productos, es indiscutible que su composición química es común, lo que sirve de pauta para valorar sus aportes y beneficios en la salud.
Ingredientes de los embutidos:
• Al ser su principal ingrediente la carne animal (sobre todo de carne de res y puerco) no son productos que aporten energía sino todo lo contrario, la consumen, causando somnolencia y una digestión larga y muy difícil. Además, la carne animal se pudre rápidamente en el estómago y se queda gran parte del tiempo en los intestinos debido a que estos son largos y tienen forma circular, están preparados para conservar los alimentos, no los pueden expulsar rápidamente aunque estén en estado de putrefacción. Esto causa lo que se llama toxemia, una acumulación de toxinas y bacterias muy nocivas.
• Al contener carne animal, todos estos productos resultan ser una gran fuente de grasas saturadas, las cuales aumentan el colesterol de la sangre y predisponen al cuerpo de todo tipo de enfermedades cardiovasculares. Al aportar muchas calorías y una alta cantidad de ácidos grasos saturados (40-50 por ciento), son productos predisponen con mucha facilidad a la obesidad. Hay quien dice que “incluso un pequeño abuso de grasas saturadas puede ser demasiado”, además de que los dietistas afirman que la manera más sensata de controlar el nivel de grasas en la sangre, y en todo el organismo, es con una dieta que no contenga grasas de origen animal, y que sí sea rica en alimentos de origen vegetal y en fibra.
• Carecen de fibra, esencial para la sana evacuación. Por lo tanto, todos los embutidos de origen animal favorecen el estreñimiento, la colitis, las hemorroides, la toxemia y la formación de divertículos.
• Al ser productos cocinados o procesados, pierden prácticamente todos sus aminoácidos, siendo productos carentes de todo valor nutritivo, por lo que muchas empresas añaden vitaminas adicionales.
• Su contenido de agua es relativamente bajo, oscila entre un 30 y un 60 por ciento; bastante más bajo, por lo tanto, que el de la carne.
• Tienen un gran contenido de sal. El exceso de consumo de sal genera a la larga insuficiencias renales, piedras en los riñones y cálculos en la vesícula, problemas de hígado, reumatismo, retención de líquidos, irritaciones intestinales, problemas de sangre, venas (varices), corazón y demás. Además, el exceso de sal seca la piel y le causa todo tipo de afecciones y propicia la caída del cabello prematuramente.
• Se le añade ya sea sacarosa, lactosa, dextrosa, glucosa, jarabe de maíz y/o almidón, que son los azucares más usados en la elaboración de los embutidos, y los cuales dan sabor y disfrazan la sal, pero sobre todo producen ácido láctico, reacción esencial para los embutidos fermentados. Todos estos azucares son especialmente nocivos para la salud en general, entre una larga lista de efectos nocivos, crean desbalances en los minerales del cuerpo, origina que la sangre se caliente, irrita y degenera el sistema nervioso y afecta severamente al páncreas y el hígado.
• Su contenido en hidratos de carbono es muy bajo.
• La carne es una de las mayores formadores de ácido úrico y amoniaco, sustancias que predisponen al cáncer.
• Muchos de ellos están adicionados con féculas de arroz, patatas, calabaza, etc.
• A muchas salchichas, sobre todo las más comerciales, les agregan almidones modificados para darle textura y volumen y mejorar su apariencia y sabor, y para hacerlas más baratas. Contienen, además, ácidos y conservadores como el nitrito, el ácido monocloroacético, sulfitos, etc., además de colorantes para darles su apetecible color rosado. Como la lista de conservadores puede ser muy larga, nos limitaremos a decir que la mayoría de ellos no son aceptados para el uso de alimentos por todas las contraindicaciones que presentan.
• Y por último, habría que señalar que la alimentación para el ganado o los animales del consumo humano contiene en la mayoría de los casos hormonas, antibióticos, tranquilizantes, bolitas de residuos cloacales, etc.
Así que bueno. Como siempre, usted es quien decide que comer.
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