De entre las grasas no todas son nocivas o perjudiciales, de hecho es necesario saber que es indispensable la presencia de ciertos aceites en el cuerpo que son vitales para las funciones del cerebro, el corazón y el organismo etero.  A estas grasas necesarias se les conoce como ácidos grasos esenciales, y son llamados así porque, como en el caso de las vitaminas,  el cuerpo no puede fabricarlos y se deben obtener de aquello que consumimos en la dieta diaria.  

El Dr. George Burr junto con su esposa Mildred, en el año de 1929 hacían investigaciones con ratas sobre sus requerimientos alimenticios. Se concentraron en estudiar las funciones de la vitamina E en el periodo de ovulación. Esta vitamina es soluble en la grasa, así que pusieron a las ratas a una dieta sin grasas y estudiaron detalladamente lo que sucedía. Al cabo de un tiempo en las ratas se observó un severo síndrome de deficiencia de vitamina E, y esto se reflejaba especialmente en el deterioro bastante visible de la piel y el cabello.  Con el tiempo, se descubrió que este síndrome se podía prevenir utilizando en la dieta ácido linoleíco, el cual es un ácido graso que los vegetales fabrican en particular en las semillas. En la actualidad, se sabe que un mamífero, incluyendo al ser humano, no puede sobrevivir sin consumir ácido linoléico.  

Grasas y aceites 

Explicar las reacciones a nivel químico sería un tanto largo, por lo que nos limitaremos a decir que existe una correlación entre la fórmula del ácido graso y sus propiedades físicas. Podemos imaginar a los ácidos grasos cómo cadenas, y entre más larga es la cadena más insaturada es la grasa, más flexible y con un punto de congelación más bajo. Así que podemos concluir que las grasas sólidas a temperatura ambiente son grasas, y las grasas líquidas son aceites. 

Para que un ácido graso pueda cumplir sus funciones, deben sufrir varias transformaciones y reacciones, en particular en el hígado. Estas reacciones se van debilitando en las personas de edad avanzada y cuando el cuerpo presenta enfermedades crónicas, y las reacciones son inhibidas por el estrés. Estas reacciones son inhibidas además por el alcohol, algunos virus, radiaciones, el azúcar refinada o en exceso y por ciertos ácidos grasos saturados.   

Corazón y grasas esenciales 

El corazón está recubierto por capas de grasa, y muchas de sus funciones vitales dependen de la buena nivelación de aceites y grasas no saturadas. Una dieta basada en el consumo de aceites y grasas no saturadas,  es esencial para que el aparato cardiovascular funcione adecuada y sanamente.  Ser ha encontrado que el ácido docosahexaenoico previene el desarrollo de la enfermedad coronaria. En algunos estudios se ha encontrado que los ácidos grasos omega 3 bloquean específicamente las corrientes excesivas de sodio y calcio en el corazón.  Cuando hay descargas de este tipo al corazón, se puede sufrir de arritmias cardiacas, lo que puede contribuir a problemas del corazón y hasta una muerte súbita. 

El aceite de pescado, entre otros alimentos, ayuda a prevenir paros cardiacos, ayuda a mantener elásticas las paredes arteriales, previene embolias y estabiliza el ritmo cardiaco y reduce la presión sanguínea.   Se ha comprobado que este aceite evita el dolor de pecho, además que el consumo equilibrado de este alimento señala un efecto importante en la disminución de los triglicéridos. Se recomienda tomar, a una persona normal, una dosis de 6 a 8 grms. aprox. de este aceite al día.   

Dieta con aceites esenciales 

Una dieta siempre debe ser balanceada, debido a que los nutrientes, las vitaminas, minerales y grasas, se absorben, digieren y funcionan en una relación armónica dentro del cuerpo. Cuando el organismo carece de algún mineral, vitamina o grasa, no puede llevar a cabo la asimilación y distribución correcta del alimento, y no es posible lograr una buena y equilibrada nutrición. Muchas veces, aunque consumamos un alimento en abundancia, si carecemos de algún otro, el primero no se puede digerir ni aprovechar adecuadamente por el organismo, el cual lo eliminará o lo volverá una toxina en el cuerpo.  

Hay que recordar que las grasas son necesarias en la dieta debido a que son importante fuente de energía, ayudan a la absorción de las vitaminas A, D, E, K, entre otras virtudes. Existen grasas de origen animal y vegetal y se clasifican así:   

Saturadas. Se encuentran en productos animales como mantequilla, queso, leche entera, helados y carnes grasas, así como en aceites de coco y palma. Se les considera las más perjudiciales para el organismo. 

Insaturadas. Son las más benéficas para el organismo, líquidas a temperatura ambiente y comúnmente se les conoce como aceites, por ejemplo, de oliva, girasol, soya o maíz. Hay que tomar en cuenta que estas grasas se dividen en: monoinsaturadas: aumentan el colesterol “bueno” y bajan el “malo”. Polinsaturadas: ayudan a reducir las tasas de colesterol total.

Un equilibrado consumo de grasas, tanto de origen vegetal como animal, contribuyen al desarrollo y mantenimiento de la salud. Ambas son muy eficientes como fuente de energía, y por ello el organismo las almacena como reserva. Un exceso de ellas o una mala dieta provoca que éstas se concentren en el abdomen y la cintura, así como en arterias (causando endurecimiento) y ciertos órganos, como el hígado.  

En algunos estudios se ha demostrado que las dietas vegetarianas, dónde no se consumen productos animales y no están niveladas en ácidos grasos vegetales, pueden presentar en el vegetariano, a la larga, problemas severos de salud y deficiencias que se reflejaran especialmente en la piel y el cabello. Así que, además de considerar un adecuado consumo de grasas, hay que incluir siempre vegetales frescos y frutas, semillas y germinados. 

Consejos generales:  

1. Lee las etiquetas de información nutrimental y evita consumir aceites hidrogenados
2. Prefiere los aceites de origen vegetal, en especial el de aceite de oliva virgen y el de canola , los cuales son fuentes ricas de aceites monoinsaturados. Consúmelos igualmente, con moderación.
3. El aceite de soya, girasol y maíz, así como nueces y pescados, aportan grasas poliinsaturadas. Consumelos tomando en cuenta su contenido calórico.
4. Los aceites vegetales (a excepción del de coco y palma)  contienen menos grasas saturadas, grasas trans y colesterol que la manteca vegetal, las margarinas sólidas y los lípidos de origen animal.