Los panes hechos con harina de centeno tiene menos gluten y que hace que sea menos de la fermentación leven que los panes hechos con harina de trigo. Es por esta razón que parecen "más denso". Su harina para cocer al horno presenta un oscuro por lo general se añade la miga de cilantro (ingrediente del pan típico de Rusia), la canela, alcaravea.2 Una de las características que las diferencias de hogazas de pan de trigo de harina de centeno es la amilasa, parece que la amilasa de centeno es más estable a temperaturas superiores a su contraparte en el trigo. La estructura de la harina de centeno está compuesto de almidón y pentosas. Su falta de gluten hace que la estructura de la masa no conserva el dióxido de carbono emitido por la fermentación.3 también se puede decir la diferencia en el sabor: la harina de centeno es más amarga que es por esta razón que a veces cede mendiante este especias de sabor (pan especiado ruso) , el uso de canela, etc