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Originario del Caucaso, el kéfir es un tipo de fermentación hidroalcoholica de la leche. La longevidad de los pueblos que tradicionalmente lo han consumido, lo popularizó en Europa desde principios de siglo. Esta cremosa bebida, parecida al yogur, posee varios rasgos distintivos : en su fermentación intervienen 7 bacterias, frente a las 3 o 4 del yogur y el suero láctico, donde residen la mayor parte de sus elementos benificos, no se elimina. Es totalmente digerible, regula el sistema digestivo y restablece la flora intestinal destruida por una mala alimentación, uso de antibióticos y otros tratamientos agresivos para dichos órganos. Podría decirse, pues, que el kéfir es la mejor, sino la única forma saludable de tomar leche. No se encuentra facilmente, aunque su sencilla elaboración permite hacerlo en casa.
El kéfir es un fermento compuesto por diferentes levaduras y bacilos, entre los mas importantes destacan el Sachromyces kephir, Lactobacillus bulgaricus y Leuconostoc caucasiano.
La diferencia principal entre el proceso de fermentacisn del kefir y el yogur estriba en que el primero fermenta la leche mediante una reacción lacto-alcoholica, mientras que la del yogur es sólo láctica. La fermentación del kefir, permite descomponer la leche en nutrientes mas simples haciendola digestiva y tolerable por personas que no toleran la lactosa. Tambien aporta microorganismos que regeneran la flora intestinal y compiten eficientemente contra las bacterias patógenas del intestino. Esto permite tomar el kefir sin necesidad de hervir o esterilizar la leche en su elaboración, de forma que permite aprovechar todas las propiedades beneficiosas de la leche cruda.
Ingredientes necesarios para hacer Kéfir
• ¾ l. de leche.
• 150 gr. de nódulos de kéfir.
• 1 recipiente de vidrio de 1 litro.
Para la primera vez que hagamos el kéfir, necesitamos una cucharada sopera de nódulos y un cuarto de litro de leche. Poco a poco los nódulos irán creciendo y podremos añadirle más leche. También dependerán las proporciones y si preferimos que sea más claro o más espeso.
Elaboración del Kéfir
• Ponemos la leche, a temperatura ambiente, en el recipiente. Añadimos los nódulos de kéfir, lo tapamos y dejamos reposar.
• Colamos los nódulos de kéfir. El kéfir tendrá un efecto astringente si lo colamos pasadas 36 horas y suavemente laxante si lo colamos pasadas 24 horas.
• Una vez colado, lo volvemos a introducir en la leche.
Conservación del Kéfir
-Es conveniente lavar el nódulo y el recipiente con agua una vez por semana.
-Debemos preservarlo de excesos de frío o de calor.
-Para hacer el proceso de fermentación más lento, si estamos unos días sin tomarlo, podemos ponerlo en la nevera. Si vamos a estar más de una semana sin tomarlo, podemos conservar los nódulos en agua y en la nevera. Para reactivarlos, podemos dejarlos 2 o 3 días con la misma leche.
Hay que tener en cuenta que:
-El plazo de caducidad es de 28 días.
-Los utensilios que utilicemos para preparar el kéfir (un recipiente y un colador), mejor que no sean de aluminio, porque este material no es estable en medio ácido, como es el kéfir, y podría transferirle partículas nocivas.
-Para la elaboración del kéfir, no debemos usar leche que esté a mas de 35º, ya que podemos alterar las bacterias y levaduras de este. La temperatura ideal es la ambiental. Con más calor se acelera el proceso y con más frío se retarda.
-El kéfir, aporta los beneficions de la leche sin dificultar el proceso digestivo. Regenera la flora intestinal y tiene efecto antibiótico y antivírico. En uso externo es un poderoso antiséptico que ayuda a curar heridas.
Si vamos a salir de vacaciones y no tenemos posibilidad de llevarnoslo con nosotros, podemos dejarlo 3 o 4 días en agua con azucar en la nevera, si vamos a estar mas tiempo, sera necesario escurrirlo bien, secarlo y congelarlo, de esta forma aguanta varios meses. No obstante, despues se debera descongelar muy poco a poco, poniendolo previamente en la nevera y si es posible, rehidratarlo con agua mineral y azucar unos días antes de su consumo. Despues de este proceso de congelación, se observa que el kefir no crece al mismo ritmo que lo hacía anteriormente, los primeros días con leche se puede dejar mas de 24 horas y cambiarle la leche algo templada para ayudarle a su recuperación.
El kéfir permite multiples posibilidades culinarias, desde tomarlo como leche kefirada, el líquido obtenido despues de colarlo, como hacer batidos con hortalizas, frutas, con germen de trigo y miel en el desayuno, hasta elaborar exquisitas cremas de queso, dejandolo sobre un trapo de sabana sobre un colador y un recipiente debajo que recoja el suero que se desprende de la leche kefirada. A las 24-36 horas obtendremos sobre el trapo un a crema de kefir, que con un poco de buen aceite de oliva virgen y sal (preferiblemente de hierbas), tenemos una crema base dispuesta a ser combinada con nueces (queso de nueces), aguacate, ajo y perejil, finas hierbas, etc.
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