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 Cuando pensamos en productos biológicos o ecológicos los asociamos directamente con vegetales y frutas. Lo que debemos saber es que existen un sinnúmero de derivados que se consideran ecológicos y entre ellos podemos mencionar los cereales y los panificados.
El pan ecológico es un producto muy noble, sabroso y sano que podemos incorporar a nuestra dieta.
Propiedades del pan ecológico
Es necesario discernir tres grandes grupos de pan, el pan industrial, el pan artesano y el pan ecológico o biológico.
Los panes artesanales y biológicos, no sólo se componen de materias primas de gran calidad, sino que se elaboran con una dedicación muy especial. El resultado de esta fabulosa combinación hace que podamos consumir un pan diferente del pan industrial.
Características:
- Color fuerte como resultado de la larga fermentación de la masa, el color característico es el pardo. En cambio en el pan industrial el color presentado es mucho más blanco debido precisamente a su corta fermentación.
- Además de un color vivo, posee un olor y aroma muy especial. Su intenso aroma se debe al mayor tiempo de elaboración y a su gran carga de microorganismos responsables de la fermentación del pan. La levadura industrial difiere mucho de la tradicional, la riqueza que presenta es la causante de ese sabor y olor tan intenso.
- Corteza gruesa y crujiente, gracias a esta corteza el pan logra conservarse mucho más tiempo. Una gruesa corteza es fruto de los componentes y la elaboración del pan. Una masa de harina integral que ha sido fermentada conteniendo las levaduras naturales que los granos de trigo presentan. Los tiempos de fermentación y cocción son muy importantes y son los responsables de esta corteza.
- Miga muy particular, las burbujas que en él se encierran son de distintos tamaños, pequeñas, grandes, medianas, esto es el resultado de la acción ejercida por los microorganismos dándole al pan esa característica tan particular. Con el pan industrial, esto no ocurre, generalmente las burbujas son de un tamaño semejante.
Pan ecológico en Barcelona
Según Xavier Barriga, panadero de Barcelona, “lo que la gente más valora del pan ecológico es el sabor y la conservación”. Se trata de un panadero que desde hace dos años elabora pan ecológico en su panadería Turris. Abrió en la calle Aribau de Barcelona, y este mes de septiembre ha inaugurado su segundo establecimiento.
El especialista define tres tipos de pan puramente ecológico, es decir, con harinas ecológicas y masa madre natural. Son el Pan de espelta: harina integral y con una pequeña adición de levadura prensada, el Pan ecológico: harina semi integral y sin levadura y el Pan Kamut: harina integral y sin levadura
Al respecto del consumo de pan ecológico, el panadero no duda en afirmar que, si bien no es demasiada la gente que compra los panes ecológicos en relación al resto de panes, este tipo de consumir es muy fiel al producto.
Y gracias a su experiencia puede afirmar que lo que la gente más valora del pan ecológico es, en primer lugar, el sabor y la conservación; luego valoran también que sean panes integrales sin ninguna adición de mejorantes panarios ni conservantes.
Dificultades para la elaboración
Si bien hoy en día podemos encontrar una creciente oferta de productos ecológicos, nos topamos con una realidad innegable: todavía es difícil encontrar panaderías donde comprar pan ecológico.
Las razones son muy sencillas y básicas: Es necesario utilizar masa madre natural para obtener buenos resultados y eso requiere método, cultura y pasión. Los tiempos de reposo y fermentación son largos y si algo falta en la mayoría de los obradores actuales es tiempo y paciencia, -curiosa unión de pan y ciencia.
Proceso modelo de elaboración del pan ecológico
Amasar la harina junto con el agua, la sal y la masa madre natural.
Dejar reposar en bloque durante 20 horas a 8ºC.
Dividir manualmente la masa, bolear y ponerla dentro de cestos de mimbre para su fermentación.
Dejar fermentar durante un total de 16 horas con un ciclo de fermentación con una temperatura y humedad controladas.
Cocinar a 260º durante 42 minutos.
Fuente: Ecoalimenta / Directo al paladar
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