Cuando hablamos de agricultura ecológica inmediatamente pensamos en frutas, verduras, hortalizas y cereales, y quizás no tenemos en mente que también se pueden elaborar lácteos ecológicos provenientes de ganado criado en forma biológica y alimentados cuidadosamente.
Los quesos artesanos ecológicos, son uno de los productos artesanales más demandados entre los consumidores gracias a su esmerada elaboración. El queso, es el producto fresco o madurado obtenido por coagulación y separación de cualquiera de los siguientes productos: leche, nata, leche desnatada (total o parcialmente), suero de mantequilla o de una mezcla de cualquiera de ellos.

Así, podemos ver que el principal ingrediente para elaborar queso hecho a mano, es contar con una buena calidad de la leche. Los quesos artesanales más suaves en sabor proceden de leche de vaca (con la excepción de la mozzarela que procede de leche de búfala) y los quesos artesanos más fuertes son los que se elaboran con leches de oveja y cabra.

Artesanos y ecológicos

Un queso artesano ecológico, será aquel que haya sido elaborado siguiendo las prácticas de la agricultura y ganadería ecológicas. Esto incluye el total del proceso, desde el animal hasta que llega al consumidor. Así, los animales deben proceder de ganadería ecológica y los métodos para la elaboración de los quesos artesanos: esto incluye la lista de aditivos permitidos y prácticas permitidas, que estarán sujetos también a la agricultura ecológica.

El queso artesanal ecológico hecho a mano, puede ser elaborado con leche cruda o pasteurizada. La ventaja de pasteurizar la leche es que eliminamos los microorganismos patógenos y el queso se puede consumir fresco. La ventaja de usar leche cruda es que los microorganismos presentes en la propia leche serán los que la fermenten, y en el proceso de curación proporcionarán una variedad de sabores y aromas más diversos.

Para elaborar queso artesano ecológico se calienta la leche a unos 35-40ºC y se añaden fermentos (estos son cultivos de bacterias lácticas, hongos y levaduras que serán los encargados de proporcionar su aroma y sabor al queso así como de garantizar su conservación) –siempre autorizados-. Se le añade cuajo (puede ser animal o vegetal) y la leche empieza a coagular (en gran medida por la coagulación de la proteína caseina). La pasta que se forma debe ser separada del suero (la parte de la leche que no cuaja), se debe calentar y se dispone en moldes para ser prensada. Se sala el queso y pasa a la sala de maduración donde perderá poco a poco agua y estará esperando hasta su consumo. Dependiendo de la maduración el queso artesanal, puede ser queso fresco, tierno, oreado, curado, viejo y añejo. Y dependiendo de las prácticas que se usen en el resto de los procesos mencionados podremos tener la gran variedad de quesos que hay en el mercado, desde la cuajada a los quesos Brie.

Ventajas de los lácteos ecológicos

La ventaja que ofrecen los quesos artesanos ecológicos sobre un queso tradicional es que sabemos que el ganadero que proporcionó la leche ha tenido un respeto máximo por sus animales, por el medio ambiente y por garantizar que el animal y su leche están libres de pesticidas nocivos. Lo mismo ocurre con la industria/artesano quesera; éste siempre ha usado en la elaboración de los quesos artesanos, aditivos y prácticas no perjudiciales ni para el medio ambiente ni para nosotros. En definitiva, el queso artesanal ecológico es un producto natural, nutritivo y una alternativa respetuosa con el medio y saludable.

Queso ecológico de Zamora

Un queso de Fariza, elaborado por el ganadero Alonso Santos de Pedro, ha sido galardonado con el I Premio Nacional en Innovación en Agricultura Ecológica Cajamar, que concede el Instituto Nevares de Empresarios Agrarios (INEA), de la Escuela Universitaria de Ingeniería Técnica Agrícola.
El producto, que ya ha obtenido más reconocimientos por su calidad, se elabora de forma artesanal con leche de oveja de la propia explotación, y forma parte de la Denominación de Origen Queso Zamorano.
Se trata de un queso artesano obtenido de un rebaño de ovejas de raza churra que pastorean de manera tradicional en el Parque Natural Arribes del Duero. De esta manera, los productos son 100% naturales, elaborados con materias primas de la tierra.

Fuentes: La Opinión de Zamora/ Productos ecológicos