“La cocina de nuestras abuelas y de nuestras madres es, sin duda, lo máximo de la cocina gallega, con fórmulas muy equilibradas en que se procura mantener el sabor natural de los alimentos que entran en los plaos y que es lo propio del arte culinario, que no es un arte del disfraz”. Álvaro Cunqueiro.

RECETAS

RECETA 1.- Caldo Limpio

En mi tierra se dice que el buen caldo tiene que llevar escornón (Ternera), escarbón (gallina) y  forzón (cerdo). Los tres reyes del caldo.

En una cazuela honda se pone abundante agua y se introduce un hueso de ternera, (también vale un trozo de ternera de falda o un jarrete y se aprovecha después para comerla cocida estilo caldeiro) un hueso de lacón o jamón curado que no esté muy rancio y un cuarto o media gallina, a poder ser vieja. El refranero apunta que “carne de gallina a los muertos resucita” y “carne vieja hace buen caldo”. Cuando empiece a hervir le retiramos la espuma que suelta varias veces (también llamado desespumar) y después se deja cocer a fuego lento, no muy deprisa. Si se cuece muy apurado coge mucho color, y no le conviene, lo que tiene que adquirir es sabor y no color. El tiempo de cocción es ilimitado, como dice el refrán, “deja cocer lo que no vayas a comer”. A más tiempo de cocción más se concentran los sabores debido a la evaporación.

Al cabo de un par de horas, aproximadamente, se cuela todo y se reserva. Incluso si sale muy graso, se le puede retirar una película que crea en la parte superior al ir enfriando. Cuando enfríe de todo se debe guardar en la nevera. Aguanta una semana si se le da otro hervor al cabo de tres días. Conviene tenerlo siempre a mano, porque es el mejor recurso para aderezar los platos y para darle sabor, bien sea para hacer un arroz, una sopa, pasta, caldear un estofado o un guisote, etc.

El caldo limpio tomado en ayunas ayuda a pegar del vino y de la bebida. Era muy utilizado por los jornaleros para entrar en calor y cuando el resfriado se apodera de uno, una tacita de caldo limpio con pan migado es una medicina muy apropiada. Se usaba frecuentemente para darle a los gestantes en el momento de dar a luz para que se repusieran rápidamente de sus dolencias. En fin, fíjense que desde su sencillez es una fuente de riqueza.

“Agua cocida alarga la vida” y hay otro refrán que dice que “mas vale agua de carne que carne de agua”.

RECETA 2.- Aguja Estofada

 En una cazuela se echa un buen chorro de Aceite de Oliva Virgen, y en él se dora la Aguja de Ternera troceada. Conviene dorarla despacio y a poca cantidad, no amontonarla en el aceite para evitar que se cueza. Una vez dorada se le añade una cebolla picada, un diente de ajo y un pimiento rojo, le cabe también una zanahoria. Se le incorpora el Caldo Limpio con un chorrito de Brandy o de Vino y se deja a fuego lento hasta que se suma el caldo. Se acompaña muy bien de unos Cachelos.

En las sobras se puede rehogar una taza de arroz, por dos de caldo, y tenemos la comida preparada para dos días.

RECETA 3.- Tacos Aguja guisada a la Sidra

En una cazuela con Aceite de Oliva Virgen se rehoga la carne de aguja cortada en trozos regulares, y se reserva en una fuente.

En el mismo aceite se pocha una cebolla, un diente de ajo, un pimiento rojo y un par de zanahorias. Como la sidra le aporta un carácter ácido y las zanahorias dulzura, equilibran su sabor se le puede picar un poquito de jamón curado en dados menudos.

Una vez pochadas las verduras se añade la carne y se cubre de sidra natural. Se cuece todo a fuego lento hasta que se reduzca el líquido.

RECETA 4.- Jarrete a la Gallega

 El Jarrete es un músculo gelatinoso en su interior y en sus inicios. Debe elaborarse siempre entero. Se cuece en abundante agua y a fuego lento, el tiempo que sea necesario. Una vez más tenemos que recordar que la cocina tradicional no quiere prisas. El riesgo de dejar una cazuela al fuego durante dos horas es mínimo. Puede aprovecharse esta cocción para elaborar un Caldo Limpio, si se le añade un hueso de jamón Curado y un esqueleto de Gallina.

Una vez cocido el Jarrete se trocea en medallones, se espolvorea con pimiento dulce, o cayena, y se riega abundantemente con Aceite de Oliva Virgen, Se acompaña con Patatas Cocidas y Verdura también cocida.

Los mismos medallones también se pueden rebozar en harina y huevo y se fríen en una sartén.

RECETA 5.- Jarrete en su Jugo

 Se toma el Jarrete entero. En una cazuela se pone un buen chorro de Aceite de Oliva, una cebolla, un diente de ajo y un poco de perejil. Se le echa un vaso de vino y otro de agua. Se tapa la cazuela y se deja cocer a fuego lento durante una hora y media aproximadamente, dependiendo del tamaño del jarrete. Una vez que esté tierno se retira, se pasa la salsa por una batidora y se sirve bien caliente el jarrete regado con su propia salsa.

RECETA 6.-Jarrete a la Jardinera

 Se trocea el Jarrete en medallones medianos y se sazonan en su totalidad al gusto. Se colocan en una fuente honda y se marinan el día anterior de su elaboración. Al marinado se le añade vino, ajos picados y un chorrito de Aceite de Oliva
 Se escurre al día siguiente y se seca con papel de cocina. Se doran los medallones, se le añaden las cebollas y se cubre todo con el jugo marinado. Se cuece durante una hora y media. Se trocean unas patatas y se mezclan, también unos guisantes. Se cuece todo el conjunto hasta que estén las patatas. Cuando esté todo cocido, se deja reposar para que las patatas absorban el jugo sobro y se sirve.

RECETA 7.- Lomo con Setas

 En una cazuela baja y, a poder ser, ovalada para que quepa la cinta del lomo entero, se hace una base de Aceite y se dora el lomo por todos los lados, creándose una costra para que no se desjugue. En la misma grasa se dora una cebolla, una zanahoria y un diente de ajo, todo ello muy picado. Colocar el lomo encima y desglasar con un poco de vino y un buen chorro de caldo. Darle la vuelta al lomo pasados los veinte minutos. En una sartén aparte, se saltean las setas (bien sean boletus o pleurotas) con un poquito de jamón picado. Servirlo rápidamente a la mesa y ¡que aproveche!

RECETA 8.- Entrecot con Queso

 Se salan y se pincelan con aceite los entrecots. En una sartén solamente con una gota de aceite de oliva virgen, se doran los entrecot, vuelta y vuelta y poco tiempo por cada lado, el tiempo necesario para que se encostren e impidan que se salga el jugo.
 Una vez dorados se colocan los entrecots en una fuente refractaria y se pone encima una loncha de queso Arzúa, Tetilla o Celanova del mismo grosor que el entrecot.
 Se introduce en el horno durante cinco minutos a fuego muy vivo (220º C), hasta que el queso esté fundido. Se sirve muy caliente.

RECETA  9.- Libritos de Babilla con Alcachofas

 Cortar los filetes de babilla muy finos en forma de libro y aplastarlos con un rodillo. Enharinarlos y disponerlos en una sartén antiadherente con una base pobre de Aceite de Oliva Virgen y dorarlos a fuego vivo por ambos lados. Añadir un chorro de vino, bajar el fuego y dejar que se evapore el alcohol. Pelar y limpiar las alcachofas y rociarlas de zumo de limón para que no se pongan negras. Al cabo de un rato se añaden las alcachofas a los libritos y un vaso de caldo limpio. Se cuece tapado todo junto aproximadamente durante diez minutos y servir.

RECETA  10.- Filetes rebozados

 Los filetes deben de ser finos, también se pueden aplastar con una piedra o un mazo. Una vez aderezados a la conveniencia se pasan por pan rallado y por huevo. Si se vuelve a repetir la operación, pan rallado y otra vez huevo, se le creará una costra más gruesa. Después a la sartén y servir. Los filetes se pueden acompañar con patatas fritas, cortadas gordas, en tiras, onduladas, finas, en paja o en nidos. También se pueden servir con puré de patata, con toda clase de verduras: guisantes, judías verdes, pimientos verdes fritos, pimientos rojos asados o simplemente con una ensalada.

RECETA 11.- Empanada de carne

 En un bol de cocina se mezcla medio kilo de harina con levadura, que se adquiere en cualquier supermercado, con un vaso de agua tibia. Una vez que la masa está ligada se tapa con un paño húmedo y se deja fermentar. Cuando aumenta se prueba (se introduce un dedo, y cuando vuelve a la forma originaria ya está preparada). Si en vez de agua se le añade una gaseosa, la masa queda mucho más esponjosa. Si no conseguimos harina con levadura es muy fácil arreglarse. Se toma un poco de pan duro y se mete en agua. Se deshace y se mezcla a la harina. En otro bol se pica una cebolla, un pimiento rojo, un poco de tocino. Se le añade la carne picada y se remueve todo. Se le echa Aceite de Oliva Virgen y un poco de pimentón o colorante alimentario. Sobre un mesado se espolvorea harina y se extiende una capa hasta que la masa esté fina. Sobre ella se vierte la mezcla de la carne picada y se extiende bien hasta que quede uniforme. Se tapa con otra capa de masa y se sellan los bordes. Se introduce al horno precalentado durante tres cuartos de hora. Se saca y se pincela con Aceite de Oliva Virgen.

RECETA 12.- Medallones de Carne Picada

 Se elaboran los medallones con carne picada. Se enharinan ligeramente y se doran por ambos lados en una sartén con muy poco aceite de oliva. Se salan al gusto y se reservan. Se dispone sobre cada medallón una loncha de mozzarella. Se pone a fuego lento. También se puede incorporar un poco de salsa de tomate. Cuando el queso esté fundido es el momento de servir porque los medallones ya están en su punto.

Fuente: Casa Pere Plá - www.casaperepla.es