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 En náhualt, una lengua mexicana, la palabra jocoque significa agrio. El jocoque es un alimento lácteo fermentado, del que cada día se habla y considera más en todas las dietas por sus bondades culinarias, nutritivas, sensoriales y dietéticas.
Su comercialización ha sido un tanto limitada, pues se elabora básicamente a nivel casero, o en las pequeñas industrias artesanales. El jocoque es un alimento que es destacado en gastronomía entre los árabes y muchas otras culturas por su alto valor nutritivo, ya que es un alimento ideal para la flora intestinal, es sumamente digerible y se convierte en un alimento idóneo para aquellos que no consumen leche o que son intolerantes a la lactosa. Este alimento, derivado de la leche, además de reparar la flora intestinal refuerza el sistema inmunológico.
El jocoque se puede conocer en otras culturas como un producto lácteo fermentado en forma de leche gelificada por acidificación láctica, o crema agria. Es semejante al yogur preparado con leche agria, o a una crema ácida muy delgada. También el término puede referirse a una leche acidificada y coagulada naturalmente, a una especie de queso semi-sólido fresco y ácido, que puede ser untable.
A continuación unas recetas muy nutritivas y saludables para aquellos que gustan de la comida ligera, sabrosa y sana.
Preparar jocoque casero
Ingredientes:
• 4 litros de leche muy fresca, preferentemente orgánica
• 1 taza de jocoque fresco (se puede conseguir en tiendas naturistas y en algunas tiendas de autoservicio)
Preparación:
1. Hervir los 4 litros de leche en una olla, revolviendo constantemente.
2. Apagar al primer hervor y dejar tibiar lo suficiente.
3. Con las manos limpias introducir el dedo meñique para verificar que la temperatura pueda soportarse por 20 segundos. Retirar la nata y agregar el jocoque fresco.
4. Disolver muy bien y vaciar el contenido en un recipiente de plástico con tapa;
5. Guardar en el horno sin encender por tres horas hasta cuajar.
6. Una vez listo, guardar en el refrigerador, de preferencia todo el día; si desea jocoque fresco termine aquí su preparación, pero si lo desea seco, continúe con los siguientes pasos.
7. Una vez listo el jocoque fresco, y para que quede con la consistencia del seco, colar en un costal de manta o funda.
8. Colgar en el grifo de la llave del fregadero hasta que suelte el suero, aproximadamente una hora, y en el mismo costal guardar en el refrigerador por tres horas, sobre un recipiente hasta conseguir la consistencia deseada.
9. Terminar de escurrir el suero. Entonces vaciar en un recipiente y seguir refrigerando
Enchiladas o “dobladitas” con jocoque y tofu o queso
Rinde: 4 o 5 perosnas
Ingredientes
Rinde: 4 personas
• 1 cebolla blanca, pequeña
• 250 gramos de queso panela o tofu
• 250 gramos de chiles verdes de árbol (opcional)
• 1 kilo de tomates o 3 tazas de salsa de tomate
• 1 litro de jocoque
• 1 ramito de cilantro
• 2 chiles poblanos (opcional)
• 1 diente de ajo
• 2 tazas de lechuga bien lavada y cortada en tiritas
• Un pedacito de cebolla
• 20 tortillas de maíz o de harina integral
• 100 gramos de aceite de oliva
• Sal al gusto
• Sésamo al gusto
Procedimiento:
1. En una sartén refractaria, agregar un poco de aceite y prender a fuego medio. Mientras se calienta hacer lo siguiente:
2. Si se usa chile, hay que desvenarlos y cortarles en rajitas.
3. Poner las tortillas en el microondas para que se puedan doblar con mayor facilidad.
4. Licuar los tomates (en caso de haber comprado la salsa previamente hecha) con el diente de ajo, la cebolla, la sal y el cilantro. Freir en una cacerola la salsa por unos minutos.
5. Colocar la primera tortilla en el sartén caliente.
6. Untar el jocoque encima y ponerle el queso Panela o el tofu y, si se desea, las rajitas de chile.
7. Enrollar las tortillas o doblarlas.
8. Poner un poco de salsa de tómate encima y dejar que se doren un poco por los dos lados.
9. Una vez listas, sacar y acomodar en el plato a servir. Se aconseja 3 por plato.
10. Una vez listas las enchiladas en el plato, hay que bañarlas con la salsa de tomate ya sazonada.
11. Agregar entonces, un poco de jocoque encima de la salsa.
12. Decorar con el sésamo y la lechuga
Ensalada tabulé con jocoque
Rinde: 4 personas
Ingredientes para 4 personas:
• Una taza de trigo delgado (remojado previamente por 10 minutos)
• El zumo de 4 limones,
• 4 tomates grandes y pelados (opcional)
• 1 manojo de hierbabuena.
• Un vaso de jocoque liquido
• Un pepino cortado muy finamente (opcional)
• Una taza de perejil lavado y picado muy finamente
• Aceite de oliva al gusto
• Una pizca de comino
• Sal al gusto
Procedimiento:
1. En una cacerola con dos tazas de agua, hervir el trigo el zumo de los limones y la pizca de comino.
2. Si se usa tomate y pepino, cortarlos lo más pequeños que se puedan y agregarlos en este momento.
3. Agregar la hierbabuena y el perejil picado muy fino. Si hace falta, añadir más agua.
4. Agregar aceite de oliva. Una vez listo, escurrir el agua sobrante. Adornar con unas hojitas de hierbabuena y dejar enfriar.
5. Servir con hojas de lechuga y bañar con el jocoque al gusto.
Tortitas Falafel con jocoque
Rinde 3 a 4 personas
Ingredientes:
• 1 kilo de habas amarillas secas y peladas.
• 1 cebolla grande partida en torcitos
• 5 o 6 dientes de ajo
• 1 taza de perejil fino picado
• ¾ de tazas de hierbabuena fresca picada finamente
• 1 apio grande cortado muy finamente
• 1 cucharadita sopera de semillas de cilantro molidas
• Sal al gusto
• Aceite para freir
• 100 gramos de sésamo
Procedimiento:
1. Dejar remojar las habas por espacio de 24 horas (cambiándoles el agua a las 12 horas) .
2. Enjuagar las habas y escurrir muy bien. Molerlas después en la licuadora o manualmente.
3. En un recipiente amplio, coloca la pasta de habas.
4. Incorpora poco a poco el resto de los ingredientes hasta conformar una mezcla homogénea.
5. Toma pequeñas porciones y elabora unas tortitas en forma de hamburguesa.
6. En una sartén con aceite caliente, sofreír las tortitas.
7. No dejes que se doren sino muy ligeramente. Al terminar, retira el aceite con una servilleta.
8. Decorar untando el jocoque y adornar con el sésamo.
9. Puedes servir estas deliciosas tortitas con unas hojtas de hierbabuena o una ensalada de rábanos y pepino.
Dip de jocoque para aperitivo con ensaladas
Ingredientes:
• 1 kg de jocoque
• Condimento natural en polvo
• Un diente de ajo chico
• 20 hojas de hierbabuena fresca
• 2 pepinos (o una ensalada o verdura al gusto)
• Sal al gusto
Procedimiento:
1. Moler las hojas de hierbabuena con el ajo , la sal y el jocoque.
2. Cuando este esta crema lista, reserva y pela los pepinos
3. Cortar los pepinos en tiritas muy delgadas y adornar con algunas de estas tiritas el refractario donde se vaya a presentar el dip.
4. El resto de los pepino (o de la ensalada o verdura elegida) se coloca a un lado para los comensales.
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