La enfermedad celíaca consiste en una intolerancia permanente al gluten de la dieta, va a originar en los individuos predispuestos genéticamente una lesión severa de la mucosa intestinal, las manifestaciones clínicas pueden ser muy variadas. Los síntomas de la forma clásica de la enfermedad son la diarrea, distensión abdominal, pérdida de peso y malnutrición, y cambios en el carácter, aunque últimamente hay formas atípicas de presentación.

Normas prácticas para cocinar sin gluten
•  Utilizar cubiertos distintos para remover la comida que está en el fuego de las personas celíacas de la del resto de la familia.
•  No cortar el pan sin gluten con el mismo cuchillo que el pan normal ni tampoco sobre la misma tabla.
•  Cuidado con la mantequilla, si toda la familia introduce el cuchillo en la mantequilla con la que después se untará el pan de trigo, quedarán restos del pan de la misma.
•  Algo parecido sucede con la mermelada.
•  Ojo con la reutilización del aceite donde previamente se han hecho croquetas, calamares o cualquier frito que lleve harina de trigo. Consejo: poner siempre una etiqueta al aceite que se piensa reutilizar para saber qué se ha cocinado antes con él.
•  La limpieza del horno, donde se cocina de todo y para todos, con o sin gluten, es siempre muy importante. Conviene limpiar bien y no mezclar nunca alimentos con y sin gluten.
•  Etiquetar aquellos productos sin gluten que se hayan vaciado de latas ( por ejemplo, salsa de tomate) en botes de cristal para saber exactamente qué marca de producto contienen.
•  Separar en el congelado en recipientes distintos aquellas recetas caseras sin gluten que hayamos cocinado y etiquetarlas convenientemente.

Lentejas a la crema sin gluten
Ingredientes
•  400gr. de lentejas
•  16 langostinos
•  3 dientes de ajo
•  2 vasos de caldo de pollo
•  2 cucharadas de perejil picado
•  1 vaso pequeño de nata líquida
•  1 cebolla grande
•  Pimienta
•  Sal
Elaboración
La noche anterior, poner en remojo las lentejas. Colocar en una cazuela la cebolla pelada y cortada en cuatro, los ajos y una cucharada de perejil. Cubrir con agua y cocer todo durante 1 hora. Una vez cocido, escurrir el agua y reservar la cebolla y los ajos.
En otra cazuela, hervir 2 litros de agua con el caldo de pollo. Cuando rompa el hervor, incorporar las lentejas, la cebolla y los ajos reservados.
Después de cocer bien las lentejas, retirarlas del fuego y triturarlas en la batidora hasta obtener una crema suave.
Añadir entonces la nata, la sal y la pimienta, mezclar bien todo y dejarlo 10 minutos a fuego lento.
Espolvorear de perejil, adornar con los langostinos cocidos y servir caliente.

Pan sin gluten
Ingredientes
•  500gr. de maicena
•  200gr.de harina de maíz
•  40 gr. de levadura de panadero
•  15gr. de manteca de cerdo
•  Sal
Preparación
Calentar dos vasos de agua, desmenuzar la levadura en ella y remover hasta que se diluya. Para conseguir que se ponga espumosa, dejar que repose unos 10 minutos.
En un cuenco mezclar la harina de maíz, la maicena y la sal. Picar por encima de la manteca de cerdo, haciendo pedacitos del tamaño de un garbanzo. Amasar con los dedos la manteca y la harina, hasta que la grasa se haya desecho del todo. Hacer un hueco en el centro.
Verter en el hueco la levadura diluida en agua, y mezclar bien todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea.
Poner la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada con maicena y amasarla durante 10 minutos.
Formar una bola y envolverla en una hoja de film transparente ligeramente engrasada. En lugar cálido, dejar que repose aproximadamente durante 1 hora ( hasta que doble su volumen).
Para eliminar las burbujas, colocar de nuevo la masa sobre la superficie enharinada y aplastarla con los nudillos de ambas mano.
Darle la forma deseada a mano, tanto si se desea realizar una barra como si se quiere obtener unos bollos para bocadillos, etc.
Si lo que se pretende obtener pan de molde, utilizar un molde rectangular. En cualquier caso, tapar la masa con un paño y dejar que las piezas doblen su tamaño.
A calor medio-fuerte, el tiempo de horneado del pan depende del tamaño de las piezas de la masa.
Nota: Parte de la harina se puede sustituir por harina de arroz, soja o quinoa.
Las harinas comunes se pueden sustituir por preparados panificables sin gluten.

Pasta sin gluten
Ingredientes
• 250gr. de maicena
• 100gr. de harina de maíz
• 4 huevos y una clara
• 1 cucharadita de aceite de oliva
• 1 cucharadita de sal
• Un poquito de agua
Preparación
Tamizar sobre un cuenco la harina de maíz, la maicena y la sal. Luego, hacer un hueco en el centro y poner dentro los huevos, la clara y el aceite. Resolver bien todo, formando una masa espesa y darle forma de bola. Espolvorear un poco de maicena sobre la superficie de trabajo y poner la bola encima.
Trabajar bien con las manos durante 10 minutos. La pasta ha de quedar lisa y fácil de manejar.
Envolver la masa en un papel antigrasa y dejarla en el frigorífico unos 10 minutos. Estirar la pasta con un rodillo, hasta que quede un rectángulo de 1mm de grosor. Darle la forma deseada, dejándola lista para cocinar.
Rellenos para los tortellini
De queso y espinacas: 200gr. de espinacas cocidas, 200 gr. de queso, sal y pimienta. De queso y pollo: 2 pechugas de pollo hervidas, 50gr. de queso, 2 huevos batidos, sal y pimienta. De jamón y setas:100 g de jamón serrano picado, 100 g de setas y 50 g de queso fresco. Además de estos rellenos típicos, existen otros más novedosos empleados en la actualidad como de salmón, berenjenas, calabazas, atún o gambas.

Ensalada de tallarines
Ingredientes
• 400gr. de tallarines
• 100gr. de queso rallado
• 6 salchichas
• 4 anchoas en aceite
• 2 pimientos rojos
• Aceitunas sin hueso
• Pimienta
• Aceite
• Sal
Preparación
Preparar primero los tallarines según la receta de pasta fresca y, después, cocerlos, escurrirlos y dejar que se enfríen.
Ponerlos en una ensaladera y acompañar las salchichas cortadas en rodajas y los pimientos y el queso en forma de tiras finas.
Trocear las anchoas y mezclar bien todos los ingredientes. Sazonar con sal y pimienta. Aliñar la ensalada con un poco de aceite y, antes de servirla, decorarla con aceitunas deshuesadas.

Pastel de atún sin gluten
Ingredientes
• 250gr. de atún en aceite
• 2 barritas de pan (sin gluten)
• 2 huevos
• 2 cucharadas de aceite
• 1 taza de mayonesa
• 1 vaso de leche
• 1 limón
• Mantequilla
• Perejil
• Sal
Preparación
En la leche templada, poner a remojar las barritas de pan preparadas según la receta del pan.
Picar el atún con el perejil lavado, echarlo en un cuenco y añadirle el aceite, el zumo de limón, el pan escurrido y troceado, las yemas y la sal.
Para finalizar, incorporar muy despacio las claras batidas a punto de nieve.
Untar con mantequilla un molde, verter la mezcla, taparla y cocerla al baño María durante 1 hora.
Desmoldar el pastel de atún sobre una fuente y servirlo frío decorado con mayonesa.

Pizza sin gluten
Ingredientes
• 400 gr. de maicena
• 100gr. de harina de maíz
• 30gr. de levadura de panadero
• ½ litro de agua
• ½ cucharadita de sal
Preparación
Una vez troceada la levadura, diluirla en un cuenco con agua tibia.
Mezclar con la harina de maíz, la maicena, la sal y el agua hasta obtener una bola.
Después, dejar que repose durante 2 horas.
Estirar la pasta con un rodillo y forrar con ella el molde que se vaya a utilizar. Rellenarla con la guarnición favorita y pasarla 20 minutos por el horno a fuego medio-alto.
Rellenos para pizza
De salchichas y champiñones: 4 salchichas grandes, 1 cebolla en aros finos, 100g de champiñones frescos laminados, 250 g de salsa de tomate y queso para fundir.
De gambas y espárragos: 1 bote de espárragos naturales, 100 g de beicon, 200g de gambas peladas y cocidas, 250 g de salsa de tomate y queso para fundir.
De atún y maíz: 1 lata de atún. 1lata de atún en aceite, 1 cebolla cortada en aros, 100g de maíz, 250g de salsa de tomate y queso para fundir.
De chorizo y queso: 250g de salsa de tomate, 100 g de chorizo, aceitunas y queso para fundir.

Bizcocho sin gluten
Ingredientes
• 6 huevos
• 250gr. de azúcar
• 75gr. de maicena
• 50gr. de harina de maíz
• La ralladura de ½ limón
Preparación
Encender el horno y precalentarlo a 180 ºC. Batir las claras a punto de nieve y añadirles las yemas y la raspadura de limón. Sin dejar de batir, incorporar el azúcar muy despacio. Una vez mezclado bien todo, incorporar la harina de maíz y la maicena.
Seguir batiendo hasta que la masa haga gorgoritos, luego, verterla en un molde forrado con papel vegetal o untado de mantequilla.
Pasar la salsa por el horno durante 45 minutos, retirarla después, dejarla enfriar y darle el uso deseado.

Tarta sin gluten
Ingredientes
• 250gr. de mermelada
• ½ litro de nata líquida
• 1 vaso pequeño de leche
• 1 kiwi
• Un bizcocho base
Preparación
Cortar el bizcocho en tres discos de igual dimensión y, aparte, montar la nata.
Poner un disco del bizcocho en una bandeja y, con una cuchara, irlo mojando con la leche. Extender primero la mitad de la mermelada por encima y, luego, un poco de nata.
Poner otro disco por encima, repetir los pasos anteriores y, por último, colocar el tercer disco. Adornar la tarta por encima con la nata restante y el kiwi cortado en láminas.
Antes de servirla a la mesa, dejarla que enfríe en la nevera un mínimo de 2 horas.
Para variar, la mermelada puede sustituirse por natillas o por una crema.

* Basado en el libro de recetas “Come sin gluten y disfruta”. De Begoña Naviera. Editorial. Everest.