La Unidad de Análisis de Gluten del Centro Nacional de Biotecnología ha desarrollado varios métodos para la detección de gluten y, desde hace unos 4 años, ofrece a las empresas el servicio de detección de gluten en los alimentos. Uno de los sistemas que ha desarrollado, el sensor ELISA-R5, está siendo validado por 20 grupos europeos. Si los resultados son positivos, el método será propuesto como estándar. Estos temas y otros serán tratados en una próxima reunión «Gluten 2003».

El problema del gluten en los alimentos sigue siendo una asignatura pendiente. Un gran número de enfermos celíacos, intolerantes al gluten, siguen sin saber cual es la cantidad límite tolerable. Tampoco hasta ahora se ha establecido una nueva recomendación de cómo deben garantizar las empresas la ausencia de gluten en los alimentos ni qué método usar, cuando lo cierto es que ya se sabe que los sistemas de análisis que se han venido usando hasta ahora no son eficaces.

La peor parte se la llevan los alimentos dietéticos «sin gluten» que han sido tratados con calor. En estos alimentos, explica Enrique Méndez, director de la Unidad de Gluten del CSIC, el gluten se desnaturaliza en forma de agregados que son insolubles al etanol-agua (el método convencional para extraer las muestras) por lo que sólo un pequeño porcentaje puede ser extraído. La consecuencia: la presencia real de gluten no se detecta siempre.

La Unidad de Análisis de Gluten, integrada en el Centro Nacional de Biotecnología (centro mixto CSIC-Universidad Autónoma de Madrid), ha desarrollado un sensor ELISA-R5 basado en un anticuerpo monoclonal, con capacidad para detectar gluten en trigo, cebada y centeno y en concentraciones de 3 partes por millón (ppm). De este sensor se comercializan dos versiones, con las empresas Igenasa S.A. y Biopharma respectivamente. La gran ventaja de este ELISA-R5 es que detecta tanto el gluten de cebada como el de trigo y centeno, frente a los ELISA que se han venido usando hasta ahora, que sólo detectan gluten de trigo y/o de centeno. Los investigadores trabajan para llevar la sensibilidad de su ELISA-R5 hasta las 0,1 partes por millón.

El ELISA-R5 se complementa con un ELISA específico para detectar gluten de avena y con un «cocktail» de extracción desarrollado más recientemente, que viene a solventar el problema de los alimentos dietéticos procesados por calor.

El «cocktail», explica Enrique Méndez, solubiliza aquellos agregados insolubles de las fracciones tóxicas del gluten producidas por el calor, «abre la conformación de las proteínas del gluten y favorece su solubilidad en etanol-agua, permitiendo así que puedan ser extraídas y cuantificadas por un ELISA».

Este «cocktail», también es compatible con el Western Blot y Espectrometría de Masas MALDI-TOF, los otros dos métodos con los que trabajan en la Unidad.

Más recientemente, la Unidad de Gluten ha desarrollado un sistema inmuno-cromatográfico rápido, similar a los test de tira de embarazo, que permite detectar de 2 a 5 partes por millón de gluten en trigo, cebada y centeno. El sistema, que ya está en el mercado, permitirá a las pequeñas empresas detectar ellas mismas y con garantías la presencia de gluten en sus productos. Por su parte, los análisis con ELISA-R5 se deben hacer en laboratorio. En las instalaciones de la Unidad de Gluten del CNB se han analizado ya varios miles de lotes de productos de empresas españolas y europeas de alimentos dietéticos sin gluten.

Vacío legal

Actualmente, el sensor ELISA-R5, desarrollado por la Unidad de Gluten, está siendo validado por 20 grupos de expertos europeos. Los datos están siendo procesados estadísticamente y si los resultados son positivos, serán presentados al Codex Alimentarius el próximo noviembre del 2003..

Es del dominio público que los métodos que se usan actualmente para la determinación de gluten en los alimentos no son fiables. Pero la Comisión del Codex Alimentarius, impulsada por la FAO i la OMS para establecer estándares y prácticas correctas en alimentación, «lleva 15 años sin tomar una decisión respecto al tema», afirma Enrique Méndez. La razón: la falta de técnicas fiables.

Actualmente, el Codex Alimentarius admite para productos elaborados con almidón un máximo de 20 mg (200 ppm) de gluten por 100 g de alimento. Pero se desconoce el límite de gluten tolerado por los celíacos y los métodos de detección estándar no son fiables.

Lo cierto es que, explican los expertos, el hecho de ingerir gluten y no manifestar síntomas no quiere decir que se esté tolerando, pues se sabe que pequeñas cantidades de gluten pueden provocar a un celíaco alteraciones a medio y largo plazo.

Para complicar las cosas, no basta con evitar los alimentos portadores de gluten clásicos, sino que «otros productos a menudo están contaminados con cantidades variables de gluten», añade Enrique Méndez. Así las cosas, mientras no se conoce el límite máximo ni se establece una normativa actualizada, «para los enfermos» afirma este investigador «comer sigue siendo como jugar a la ruleta rusa».

Fuente: R+D CSIC