Agar-Agar: Propiedades, Información nutricional, Gastronomia y Cocina

El Agar-Agar ( Shiro kanten ) es un alga roja y gelatinosa, muy flexible y resistente a pesar de sus intrincadas ramificaciones. También es conocida por los nombres siguientes: gelosa, gelosina, gelatina vegetal, gelatina china, gelatina japonesa, cola de pescado japonesa… etc.
Botanicamente pertenece a la familia Gelidaceae, su nombre científico es Gelidium cantilagineum (L.) Gaillon ó Gelidium capense (5. G. Gmelin) P. C. Silva. En español se conoce como gelosa, gelosina, gelatina vegetal, gelatina china, gelatina japonesa, cola de pescado japonés o “gelatina de kosher”.

Es originaria de los mares del sur de África. Su extracto denominado también agar-agar es incoloro, insípido y absorbe agua en una cantidad que varía entre 200 y 300 veces su peso, formando una gelatina. Existe también un producto comercial denominado agar-agar, el alga es la materia prima del mejor agar-agar conocido. Se utiliza entre otras cosas como estabilizador de algunos alimentos y comestibles y para la realización de diversas y suculentas gelatinas.

El nombre tradicional japonés para este producto es "kanten". La palabra "agar", o "agar-agar", que se utiliza actualmente, procede del malayo, y hace referencia a otro gel distinto, el obtenido tradicionalmente en esa zona a partir de Eucheuma muricatum. En el siglo XIX, los emigrantes chinos llevaron a Malasia el producto japonés, adaptando a él el nombre local del gel de algas. Cuando el kanten japonés pasó a Europa, lo hizo con el nombre malayo de agar.

Propiedades del alga Agar – Agar

• Es muy nutritiva
• Sus grandes propiedades digestivas, ayudan a eliminar residuos del estómago y del intestino
• Regula el estreñimiento
• Es efectiva en la disolución del colesterol
• Ideal en dietas de adelgazar, por su poder saciante y su bajo aporte en calorías

Información nutricional del alga Agar – Agar

• 75g de Hidratos de carbono
• 800mg de Sodio
• 400mg de Calcio
• En menor cantidad ofrece Fósforo, Hierro y Yodo
• Su riqueza en agar, permite ser utilizada como gelatina natural o espesante.

Recolección y secado

Se recolecta el alga, se limpia de todo elemento extraño y de sal de mar. Se secan al aire libre, luego se vuelven a lavar con agua caliente, para obtener una gelatina amarillosa, inodora e insípida, que cuaja espontáneamente al enfriarse. Se corta en tiras de 5 a 15 mm de espesor. Hirviendo el alga se obtiene un extracto mucilaginoso, que luego se filtra, se seca, se corta en tiras o se pulveriza.

Gastronomia y cocina

Culinariamente es importante porque se trata de una gelatina que mantiene su poder gelificante en tibio e incluso en caliente cosa que no sucede con otras gelatinas que operan tan sólo cuando se enfrían mucho. Así su utilización es mucho más versátil y aplicable a preparaciones calientes. Podemos emplearlas en multitud de recetas, en la cocina convecional es muy frecuente su uso para elaborar helados. Otra característica importante es que debido a su origen vegetal puede ser utilizada en recetas vegetarianas como sustituto de la gelatina. Veamos como ejemplo una receta:

Flan vegetariano

Ingredientes:

• 1/2 taza de azúcar
• 1 cucharada de agua
• 1/2 litro de leche de arroz
• ¾ litro de leche de avena o almendras
• 3 cucharadas de agar agar
• 1/2 taza de azúcar glass

Elaboración:

1. En una pequeña sartén, disolver el azúcar en el agua.
2. Calentar a fuego mediano hasta que hierva, prestando mucha atención.
3. Revolver hasta que la mezcla de azúcar se convierta en caramelo. Rápidamente echarlo en un recipiente de metal para flan. Dejar que se enfríe.
4. En una olla mediana, hervir la leche de coco y la leche de avena o almendra.
5. Agregar el agar-agar y el azúcar glass.
6. Seguir hirviendo, revolviendo constantemente hasta que todo se disuelva.
7. Sacar la olla de la cocina y ponerla en un recipiente con agua fría.
8. Revolver el líquido mientras se enfría, hasta llegar a aproximadamente 38º C (100 º F).
9. Echar el sobre el caramelo.
10. Poner en el refrigerador por varias horas o toda la noche, hasta que esté firme.
11. Invertir sobre una fuente y servir.

Salen seis porciones.

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