Agar-Agar: Propiedades, Información nutricional, Gastronomia y Cocina
El Agar-Agar ( Shiro kanten ) es un alga roja y gelatinosa, muy flexible y resistente a pesar de sus intrincadas ramificaciones. También es conocida por los nombres siguientes: gelosa, gelosina, gelatina vegetal, gelatina china, gelatina japonesa, cola de pescado japonesa… etc.
Botanicamente pertenece a la familia Gelidaceae, su nombre científico es Gelidium cantilagineum (L.) Gaillon ó Gelidium capense (5. G. Gmelin) P. C. Silva. En español se conoce como gelosa, gelosina, gelatina vegetal, gelatina china, gelatina japonesa, cola de pescado japonés o “gelatina de kosher”.
Es originaria de los mares del sur de África. Su extracto denominado también agar-agar es incoloro, insípido y absorbe agua en una cantidad que varía entre 200 y 300 veces su peso, formando una gelatina. Existe también un producto comercial denominado agar-agar, el alga es la materia prima del mejor agar-agar conocido. Se utiliza entre otras cosas como estabilizador de algunos alimentos y comestibles y para la realización de diversas y suculentas gelatinas.
El nombre tradicional japonés para este producto es "kanten". La palabra "agar", o "agar-agar", que se utiliza actualmente, procede del malayo, y hace referencia a otro gel distinto, el obtenido tradicionalmente en esa zona a partir de Eucheuma muricatum. En el siglo XIX, los emigrantes chinos llevaron a Malasia el producto japonés, adaptando a él el nombre local del gel de algas. Cuando el kanten japonés pasó a Europa, lo hizo con el nombre malayo de agar.
Propiedades del alga Agar – Agar
• Es muy nutritiva
• Sus grandes propiedades digestivas, ayudan a eliminar residuos del estómago y del intestino
• Regula el estreñimiento
• Es efectiva en la disolución del colesterol
• Ideal en dietas de adelgazar, por su poder saciante y su bajo aporte en calorías
Información nutricional del alga Agar – Agar
• 75g de Hidratos de carbono
• 800mg de Sodio
• 400mg de Calcio
• En menor cantidad ofrece Fósforo, Hierro y Yodo
• Su riqueza en agar, permite ser utilizada como gelatina natural o espesante.
Recolección y secado
Se recolecta el alga, se limpia de todo elemento extraño y de sal de mar. Se secan al aire libre, luego se vuelven a lavar con agua caliente, para obtener una gelatina amarillosa, inodora e insípida, que cuaja espontáneamente al enfriarse. Se corta en tiras de 5 a 15 mm de espesor. Hirviendo el alga se obtiene un extracto mucilaginoso, que luego se filtra, se seca, se corta en tiras o se pulveriza.
Gastronomia y cocina
Culinariamente es importante porque se trata de una gelatina que mantiene su poder gelificante en tibio e incluso en caliente cosa que no sucede con otras gelatinas que operan tan sólo cuando se enfrían mucho. Así su utilización es mucho más versátil y aplicable a preparaciones calientes. Podemos emplearlas en multitud de recetas, en la cocina convecional es muy frecuente su uso para elaborar helados. Otra característica importante es que debido a su origen vegetal puede ser utilizada en recetas vegetarianas como sustituto de la gelatina. Veamos como ejemplo una receta:
Flan vegetariano
Ingredientes:
- 1/2 taza de azúcar
- 1 cucharada de agua
- 1/2 litro de leche de arroz
- ¾ litro de leche de avena o almendras
- 3 cucharadas de agar agar
- 1/2 taza de azúcar glass
Elaboración:
- En una pequeña sartén, disolver el azúcar en el agua.
- Calentar a fuego mediano hasta que hierva, prestando mucha atención.
- Revolver hasta que la mezcla de azúcar se convierta en caramelo. Rápidamente echarlo en un recipiente de metal para flan. Dejar que se enfríe.
- En una olla mediana, hervir la leche de coco y la leche de avena o almendra.
- Agregar el agar-agar y el azúcar glass.
- Seguir hirviendo, revolviendo constantemente hasta que todo se disuelva.
- Sacar la olla de la cocina y ponerla en un recipiente con agua fría.
- Revolver el líquido mientras se enfría, hasta llegar a aproximadamente 38º C (100 º F).
- Echar el sobre el caramelo.
- Poner en el refrigerador por varias horas o toda la noche, hasta que esté firme.
- Invertir sobre una fuente y servir.
Salen seis porciones.