Alimentos de calidad de Castilla-La Mancha
Castilla-La Mancha es una Región formada por cinco provincias (Albacete, Ciudad Real, Cuenca, Guadalajara y Toledo), ubicada en el centro-sur de España. Su extensión es de 79.226 km2 y limita con Castilla y León, Madrid, Aragón, Comunidad Valenciana, Murcia, Andalucía y Extremadura.
Fundamentalmente, esta tierra es una extensa llanura, aunque no faltan los paisajes montañosos, como el de la Cordillera Central (al norte), el Sistema Ibérico (al nordeste), la Sierra Morena y los Montes de Toledo, al sur. Castilla-La Mancha alberga tres parques nacionales y numerosos espacios de interés ecológico. Su clima es mediterráneo con tendencia a continental atenuado, con lluvias escasas, temperaturas algo frías en invierno y cálidas en verano.
La producción agroalimentaria es uno de los motores de la economía regional y dentro de ella, las producciones amparadas por una marca de calidad reconocida por la Unión Europea (DOP, IGP, ETG, alimentos ecológicos, etc.).
Queso Manchego
Desde tiempos muy remotos los habitantes de La Mancha se han dedicado al pastoreo de ovejas y a la elaboración de sabrosos quesos.
A finales del año 1995, el Ministerio de Agricultura reconoció la Denominación de Origen Protegida (DOP) Queso Manchego, con la que se ampara la producción de queso de pasta prensada, elaborado con leche de oveja de la raza Manchega, de forma cilíndrica con caras sensiblemente planas, una altura de entre 7 y 12 cm, un diámetro de entre 9 y 22 cm y un peso de entre 1 y 3,5 kg.
La corteza de estos quesos es dura, de color amarillo presentando las impresiones de los moldes o pleitas en la superficie lateral y de la flor en las caras planas. Por su parte, la pasta es firme y compacta, de color variable desde el blanco hasta el marfil amarillento: puede presentar ojos pequeños desigualmente repartidos.
La zona de producción y elaboración de Queso Manchego la forman los términos municipales de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo, que constituyen la comarca de La Mancha.
La maduración de los quesos tiene una duración no inferior a 60 días contados a partir de la fecha del moldeado, aplicándose durante este período las prácticas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso alcanza sus características peculiares.
Aceites Montes de Toledo
El cultivo del olivar en la zona de los Montes de Toledo fue introducido por los fenicios y griegos, pero se potenció con los romanos. Existen referencias a este cultivo en gran cantidad de documentos desde la dominación musulmana hasta el siglo XVIII, con dominio de la producción destinada al autoabastecimiento. La principal característica diferenciadora de los aceites de esta zona es que proceden exclusivamente de la variedad Cornicabra, cuyo cultivo ocupa la práctica totalidad de la superficie dedicada a olivar.
En el año 2000 quedó registrada definitivamente la Denominación de Origen Protegida (DOP) Montes de Toledo, que ampara la producción de las comarcas del suroeste de la provincia de Toledo y del noroeste de Ciudad Real, teniendo como eje central la formación montañosa de los Montes de Toledo. Desde el año 2003 cuenta con el único Panel de Cata reconocido de España para aceites de oliva.
Desde el punto de vista organoléptico los aceites de esta variedad presentan una gran sensación de densidad en boca, siendo afrutados y aromáticos, a la vez que presentan valores medios de amargor y picante, con un aroma muy equilibrado siempre que esté en el grado de maduración óptimo.
El color varía, dependiendo de la época de recolección y de la situación geográfica dentro de la comarca, desde el amarillo dorado hasta el verde intenso. Además, Montes de Toledo se caracteriza por su alto contenido de ácido oleico y bajo de ácido linoleico, poseyendo un alto contenido en polifenoles totales, lo que le confiere una marcada estabilidad.
Aceite Campo de Montiel
La Denominación de Origen Aceite Campo de Montiel abarca veintiséis términos municipales, pertenecientes a las comarcas agrarias Mancha, Pastos y Campo de Montiel, en Ciudad Real. La superficie de cultivo del olivar asciende a 49.498 hectáreas y la zona de elaboración y envasado coincide con la de producción. Son además, olivares de un alto valor ecológico y natural, con sistemas de producción básicamente tradicionales. Esta DO sólo reconoce la producción de aceite de oliva virgen extra, obtenido principalmente de las variedades de Cornicabra y Picual, aunque también están admitidas la Manzanilla, la Arbequina y la Local.
Aceite de La Alcarria
La Denominación de Origen Aceite de La Alcarria ampara la producción de aceite virgen elaborado con la variedad de aceituna Castellana (Verdeja). El color predominante de este aceite es verde limón, más o menos intenso dependiendo del momento de la recolección y del grado de madurez de la aceituna. Desde el punto de vista organoléptico, los aceites de esta variedad son muy frutados y aromáticos, rotundos en su olor y a veces con sabor picante en boca. La zona de producción, elaboración y envasado comprende 95 términos municipales de la provincia de Guadalajara y 42 de la provincia de Cuenca. Está situada en el noreste de Castilla-La Mancha, ocupando las comarcas del sudoeste de la provincia de Guadalajara y del noroeste de la de Cuenca.
Miel de La Alcarria
La Alcarria es un tierra que desde siempre se ha distinguido por la calidad de sus mieles. En 1993, el Ministerio de Agricultura dio luz verde a la DOP Miel de la Alcarria. La zona de asentamiento de las colmenas abarca diferentes municipios de la comarca agraria de La Alcarria, que se extiende por las provincias de Guadalajara y Cuenca formando un triángulo imaginario limitado por las vegas de los ríos Henares al norte y Tajo al sur y por las estribaciones del Sistema Ibérico al este. Esta DOP diferencia tres tipos de mieles: monofloral de romero, monofloral de espliego y miel multifloral. Las mieles deberán presentar las cualidades organolépticas propias del origen floral correspondiente, especialmente en cuanto a aroma y sabor.
La miel procede de colmenas inscritas. La recolección de la miel se inicia cuando ésta ha alcanzado el grado de madurez adecuado. Determinado el mismo, se procede al alza de los cuadros llenos y la sustitución de éstos por cuadros vacíos, cuidando la provisión de la miel que se deja en la colmena. De los cuadros recogidos en las colmenas se procede a la extracción de la miel mediante el desoperculado y centrifugación de los mismos. La zona de envasado coincide con la de producción.
Una vez extraída la miel, se procede al filtrado para eliminar los fragmentos de ceras, abejas y otras impurezas. La miel se somete posteriormente a decantación, en el madurador, para eliminar las burbujas de aire y dejar reposar el producto. El tiempo de decantación puede variar de unos días a un mes, en este tiempo las burbujas de aire afloran a la superficie así como las partículas de cera u otros cuerpos extraños. La miel limpia está lista para su venta que podrá ser cristalizada o en estado líquido.
Azafrán de La Mancha
El azafrán es una planta bulbosa, que forma parte del patrimonio histórico y cultural de esta Región. De cada bulbo surgen de una a tres flores, conocidas popularmente como rosas del azafrán. Como especia, el azafrán procede de los estigmas de esas flores unidos a su correspondiente estilo. En el año 2001 la Unión Europea reconoció la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Azafrán de La Mancha, que protege la producción de las comarcas manchegas de las provincias de Toledo, Cuenca, Ciudad Real y Albacete. La plantación de bulbos se realiza tradicionalmente desde la segunda quincena de junio hasta la primera del mes de septiembre. Cuando florece la planta del azafrán, entre los meses de octubre y noviembre, las flores se recogen a diario para evitar que se marchiten. La monda o desbrizne de la flor se realiza pocas horas después de su recolección y una vez extraídas las briznas de azafrán se procede a su tostado. Durante un período de entre 20 y 45 minutos, el azafrán se tuesta con el calor producido por brasas de fuego, estufa o de cualquier otra fuente indirecta adecuada que proporcione un calor constante y uniforme y que no comunique sabores u olores ajenos. El azafrán tostado se pesa y guarda en recipientes que aislen su contenido de la humedad y de la luz, almacenándose hasta su entrega en lugares limpios, frescos y secos. El envasado se lleva a cabo en envases cuyo sistema de cierre garantice la preservación del producto, almacenándose en lugares limpios, secos y ventilados cuya temperatura sea inferior a 25 °C.
Arroz de Calasparra
La producción de arroz de Castilla-La Mancha se concentra en la provincia de Albacete. Buena parte de esa producción se encuentra amparada por la Denominación de Origen Protegida (DOP) Arroz de Calasparra, que comparten con Murcia.
Esta Denominación nació en 1986 para amparar la producción de arroz procedente de las variedades Balilla X Sollana y Bomba, esta última es autóctona. Una vez recolectado, el arroz pasa a las industrias o cooperativas elaboradoras en las que se procede a su secado (eliminación del agua) y molturado (eliminación de cutículas hasta que el grano quede blanco).
Dentro de la DOP Arroz de Calasparra hay también producción de arroz integral. Para producir este arroz se eliminan únicamente las glumas, quedando el arroz revestido del pericarpio. Terminado el proceso de molturación, los arroces se introducen en los envases autorizados y se colocan las etiquetas y contraetiquetas.
Cordero Manchego
El ovino ha sido desde siempre el punto fuerte de la ganadería castellano-manchega. En 1999 se reconoció la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Cordero Manchego, que se había puesto en marcha cuatro años antes. La zona de explotación y producción de ganado ovino de la raza Manchega para la obtención de canales aptas para ser protegidas por esta IGP se extiende por las comarcas de La Mancha, Manchuela, Centro y Almansa, de Albacete; Mancha, Campo de Calatrava y Campo de Montiel de Ciudad Real; Manchuela, Mancha Baja y Mancha Alta de Cuenca y La Mancha, Sagra Toledo y Monte de los Yébenes de Toledo. Asimismo, también se amplía la zona amparada a los municipios limítrofes con las comarcas anteriores.
El Cordero Manchego se sacrifica cuando tiene entre 60 y 90 días y su carne es de color rosa. La carne es de gran terneza y jugosidad, con un inicio de infiltración grasa a nivel intramuscular que le aporta un bouquet característico muy agradable. Las canales se identifican con un sello de tinta indeleble de uso alimentario que marca las siglas "CM" (Cordero Manchego), que recorre la pierna, costillar y paletilla de ambos lados de la canal. Asimismo, también llevan en una de las piernas una etiqueta adhesiva numerada, con el logo de la IGP.
Por su parte, cada unidad de carne individual (piezas enteras envasadas, bandejas o similares) deberá identificarse con una etiqueta numerada individualmente y con el logotipo del Cordero Manchego o Lechal Manchego, según sea el caso.
Berenjena de Almagro
La Indicación Geográfica Protegida (IGP) Berenjena de Almagro, que se reconoció en 1995, ampara la producción de una variedad autóctona que se cultiva desde tiempo inmemorial en los términos municipales de Aldea del Rey, Almagro, Bolaños, Calzada de Calatrava, Granátula de Calatrava y Valenzuela de Calatrava, en la provincia de Ciudad Real. Se trata de un fruto carnoso, de forma redonda o alargada y de color verde, morado, violeta, oscuro jaspeado, etc., que se encuentra en su mayor parte cubierta por el cáliz, de tonalidad verde pálido, tomándose de color violáceo la parte descubierta.
La recolección, que comienza en el mes de julio y finaliza en noviembre, se lleva a cabo en varias etapas tras las cuales se aprovecha para regar los campos. Una vez desechadas las berenjenas defectuosas o en malas condiciones, se destinan a conserva sólo los frutos frescos y tiernos, procedentes de parcelas inscritas.
El proceso de elaboración consiste en cocer entre 5-20 minutos la berenjena, someterla a un proceso de fermentación en grandes recipientes, que contienen el aliño característico (vinagre, aceite vegetal, sal, cominos, ajos, pimentón y agua) y envasar el producto resultante en latas o botes de vidrio. En los mercados se pueden encontrar tres tipos de Berenjenas de Almagro: aliñadas, embuchadas con pasta de pimiento y troceadas.
Ajo Morado de La Pedroñeras
El Ajo Morado de Las Pedroñeras es una variedad autóctona que se cultiva principalmente en la comarca conquense de La Mancha, si bien en los últimos años se ha extendido por otras provincias de la región castellano- manchega, sobre todo Albacete. Además de por su color, este ajo se diferencia por su fuerte olor, su gusto picante y por tener un tamaño medio, ya que está formado por entre 8 y 10 "dientes" con forma de cruasán y carne de color blanco-amarillento. En el año 2001, se reconoció la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ajo Morado de Las Pedroñeras, que ampara la producción de ajos procedentes de 225 municipios de las comarcas naturales de La Mancha, Mancha, Mancha Alta, Mancha Baja, Manchuela y Centro.
La manipulación y el envasado de los ajos sólo podrán realizarse por empresas certificadas. En los centros de recepción se controlan las partidas de bulbos, verificándose que reúnen todas las características exigidas por las normas de comercialización.
Concluidas las labores de manipulación, los ajos son envasados y se almacenan a temperatura ambiente hasta el 30 de septiembre. Cumplido ese plazo, los ajos se tienen que conservar en cámaras frigoríficas, en envases sellados con el logotipo de la IGP.
Melón de La Mancha
Castilla-La Mancha dedica al cultivo del melón cerca de 13.637 hectáreas, el 37% la producción nacional y el 35% de la superficie. En mayo de 2003 se creó la Asociación para la Promoción del Melón de La Mancha, integrada por empresas cooperativas, que ha sido la promotora de la actual Indicación Geográfica Protegida (IGP) Melón de La Mancha. En la normativa se establece que sólo se podrán amparar con la marca de la IGP los melones de la variedad "Saccharinus" de los cultivares autóctonos Piñonet o Piel de Sapo, caracterizados principalmente por su forma elipsoidal u ovoide. La corteza de estos melones puede ser lisa o ligeramente rugosa, con un grosor medio de entre 0,6 y 0,8 cm. Asimismo, el melón Piel de Sapo presenta un escriturado o asurcado longitudinal, de intensidad variable, que normalmente es más abundante cerca de la zona del pedúnculo.
Predominantemente, la piel de estos melones es de color verde, con manchas oscuras de tamaño medio, uniformemente distribuidas, tornando en la madurez hacia el amarillo. No obstante, en la zona de la "cama", que es aquella en la que el fruto está en contacto con el suelo, el color es más amarillento. La pulpa del melón Piel de Sapo es de color blanco, tirando a cremoso. En la cavidad central, relativamente pequeña con relación a otras variedades, se halla la zona placentaria en la que se encuentran las semillas, que es de color anaranjado. A la IGP Melón de La Mancha sólo se podrán acoger los melones de categoría I ª, con un contenido en azúcar mínimo de 11º Brix y un peso comprendido entre 1,8 y 4 kg. La zona de producción, acondicionamiento y envasado del melón está situada en la comarca natural llamada Mancha, en la parte nororiental de la provincia de Ciudad Real.
Mazapán de Toledo
El Mazapán de Toledo es un dulce tradicional que obtuvo en el año 2002 el reconocimiento como Indicación Geográfica Protegida por parte de la Junta de Castilla-La Mancha.
La normativa denomina Mazapán de Toledo a una masa fina y compacta que se obtiene de la mezcla o amasado de almendras crudas, peladas y molidas, con azúcar en sus distintas clases, y que se emplea como base de una variada serie de dulces tradicionales. Esta pasta posee un sabor dulce e intenso a almendra, con un acusado aroma a este fruto seco y una textura blanda, suave y compacta. Aunque no es obligatorio, la almendra que se utiliza para elaborar el Mazapán de Toledo es española debido a que el porcentaje de grasa es mucho más alto que el de las almendras foráneas.
Todos los mazapanes que exhiban el logotipo de esta IGP deben ser elaborados por fabricantes radicados en la provincia de Toledo y sometidos al control de alguna de las entidades de certificación de producto. El producto se debe presentar en envases que irán provistos del distintivo propio de la IGP y de la entidad de certificación, de forma que no sea posible su reutilización. Las diferentes presentaciones de mazapán de Toledo (Relleno, Recubierto, Figuritas, Anguilas, Delicias, Marquesas, Empiñonadas, Pasteles Yema, Pasteles Gloria y Pasta para sopa de almendras), se logran mediante un proceso de batido o moldeado manual o mecánico de la masa del mazapán, seguido de horneado o cocción, hasta obtener el aspecto requerido en cada caso. Igualmente, la masa puede contener un relleno o presentarse recubierta de otros productos de confitería.