El género vegetal Capsicum ha arrojado al mundo algunas de las experiencias culinarias más interesantes dentro de la historia de la gastronomía, y fue un pequeño secreto bien guardado durante muchos años en el continente americano hasta la llegada de los europeos, apenas Colón llegó a América los nombró pimientos, no pudiéndola comparar con otra especia semejante más que con su pimienta, en América algunos nativos lo llamaban chillis, hoy en México conocidos como chiles (en el resto del mundo picantes, pimientos, guindillas, capsicum, etc.) y apenas cruzaron los mares los chiles fueron adoptados por Europa, África y Asia (los portugueses fueron los encargados de darlos a conocer en África y Asia), éstos dos últimos continentes llegando a buscar variedades que produjeran un escozor en el paladar con un guiño a los infiernos y es que lo que cautiva de los chiles se deriva de una sustancia única de éste género vegetal conocida como capsaicina que apenas entra en contacto con las mucosas en nuestra boca desata sensaciones muy complejas que incluyen dolor, sensación de incremento de la temperatura, el aumento de consumo de energía de nuestros cuerpos, dispara mecanismos para refrescarnos como la transpiración, produce saciedad y un largo etc. que varía de chile en chile y de comensal en comensal.
Irónicamente la capsaicina es una sustancia que tiene como función el repeler a los mamíferos, por ello los herbívoros tienden a evitar éste tipo de vegetales, en verdad es muy sorprendente y un tanto masoquista que como especie hayamos quedado tan prendados a esta experiencia al grado de llevar nuestro amor por el picante a convertirse en una verdadera obsesión mundial y no es para menos, ya que los efectos y sabores que los chiles poseen son asombrosos y variados, y los hay para todos los gustos. En América se tiene la mayor diversidad de sabores (dulces y picantes) y de preparaciones (en salmuera, ahumados, secos, etc.), pero el resto de los continentes ha seleccionado y modificado a éstos vegetales para obtener la famosa paprika Húngara, el pimentón español, el infernal piri piri en África, etc. La gran diversidad de chiles aunque muchos vengan de la mismo género o en ocasiones de la misma especie se debe a que el sabor y picor de los frutos de las plantas de capsicum no sólo depende de su genética sino también de los factores que afectan su desarrollo, tales como la altura en donde es producido, las condiciones de humedad y los minerales disponibles en el suelo, todo ello contribuye al gran abanico de opciones que hoy tenemos para escoger.
Pero los chiles también tienen sus bondades entre ellas hay estudios que señalan que los chiles ayudan a perder peso ya que permiten acelerar el metabolismo, sin embargo esto también debe de ir acompañado de una dieta balanceada y ejercicio así aprovechar este pequeño empuje que nos da el picante. También es un vasodilatador importante por lo que se le atribuyen propiedades calmantes en casos de migrañas o fuertes dolores de cabeza.
Ahora relataré brevemente algunas de las formas más comunes en las que los chiles son incluidos en la dieta de los mexicanos, donde estos frutos en verdad están disponibles en cualquiera de las comidas, del desayuno a la cena. Y aunque en México se les puede consumir de forma directa o rellenar con diversas cosas, nada supera la popularidad de incluirlos dentro de una buena salsa y es que las salsas son el corazón de la comida mexicana y los chiles son casi inseparables la gran mayoría de ellas. Las salsa mexicanas pueden ser muy simples como las botaneras que no son muy picantes y que muchas veces consisten en mezclas de vinagre, chiles serranos, sal y algunas especias adicionales, éstas salsas pueden ser adicionadas a fruta picada o algunas frituras, frescas y que no requieren cocción alguna como la famosa pico de gallo que consiste en diversos tipos de verduras picadas y que se pueden agregar a unos deliciosos chicharrones (cebolla, jitomate, chile, etc. picado), salsas que requieren de una cocción, generalmente con una base de tomates o tomatillos y que pueden incluir chiles asados, frescos o secos y que son vitales para agregar a los tacos o para acompañar carnes, los famosos adobos y moles que son preparados muy complejos de especias y que revisten gran diversidad de carnes (en ocasiones pueden incluir chocolate, cenizas, cacahuates, etc.). El picor de las salsas depende del gusto del comensal y siempre se pueden encontrar en diversos niveles, con poco picante hasta muy picante, las recetas son accesibles para todos.
Cuando se incluyen chiles frescos los podemos encontrar picados dentro de un buen ceviche (chiles serranos por lo regular), para tener pequeñas sorpresas entre mordida y mordida, si se desea probarlos en conservas se puede recurrir a los jalapeños que se incluyen en todo tipo de emparedados si se desea (también se usan en los nachos y son populares, pero no son de origen mexicano sino estadounidenses), de mis preparaciones predilectas debido a que se pueden usar de forma sutil para condimentar muchas recetas son los chiles chipotles, que son chiles jalapeños maduros (cambian a color rojo después de un tiempo), secos, en ocasiones ahumados y bañados en una pasta de tomate. Rellenos es una forma muy popular, y para ello se emplean variedades poco picantes, prueba los chiles en nogada (con salsa de nuez y granada) que son verdaderamente inmejorables, y si lo tuyo es probar algo muy picante prueba los habaneros que en ciertas salsas y cantidades otorgan sabores muy agradables. Recuerda que son una sana costumbre, con muchas vitaminas y ofrecen experiencias muy interesantes, espero puedas interesarte en ellos y recuerda que hay variedades para todos los gustos que sin duda podrán adaptarse a tus necesidades culinarias.
