Los Beneficios de la Cocción de los Alimentos
Algunas veces sentados desde la comodidad de nuestros hogares, sobre todo si se es citadino, podemos llegar a olvidar el razonamiento por el cual realizamos ciertas acciones o protocolos que permean en gran medida a nuestra sociedad. Cosas que al olvidar y cuestionarlas pueden llegar a ser objeto de nuestra rebeldía, en ocasiones incitados por alguna lectura o una charla de pasillo, pero que tampoco llegamos a investigar con más profundidad y sobre todo sin consultar fuentes que son autoridades en la materia.
Esto es patente en nuestras dietas y alimentos, al abrir nuestros refrigeradores observamos una serie de alimentos que nos alegra encontrar, pero que nos cuesta mucho trabajo trazar su origen o la razón por la que son tan importantes para nosotros, a final de cuentas el no saberlo no es impedimento para disfrutarlos, dicho conocimiento puede ser una herramienta para valorarlos, esto también aplica para las técnicas de cocina que empleamos para prepararlos antes de su consumo.
Hay beneficios en la cocción de ciertos alimentos, quiero recordar porque lo hacemos desde hace miles de años (finalmente somos el único ser vivo que lo hace). El cocinar los alimentos no sólo puede resultar un placer, también es un seguro de vida. Gracias a que aprendimos a cocinar los alimentos tuvimos acceso a muchos vegetales de otra forma incomestibles y eliminamos peligros inherentes a comer productos de origen animal.
Todos nuestros alimentos requieren ser lavados y desinfectados de alguna manera antes de ser consumidos, y la cocción es uno de los métodos más seguros de desinfección, no sólo limpia sino que nos permite aprovechar ciertas propiedades nutricionales que de otra forma nos sería imposible.
Ejemplos claros de los beneficios de la cocción en vegetales pueden ser apreciados en la papa, además de que su consistencia y sabor no es muy agradable al estar cruda, al desarrollarse bajo tierra puede entrar en contacto con una gran cantidad de patógenos, también posee unos componentes conocidos como glicoalcaloides (que pueden encontrarse en otros vegetales como la berenjena), que en las cantidades suficientes pueden ocasionarte diarreas, calambres o dolores de cabeza, sin embargo no hay que asustarse por esto, para ello descubrimos la cocción de las papas que se encarga de los patógenos y las toxinas dentro del tubérculo. No sólo la cocción ayuda a eliminar éstos peligros sino que rompe las paredes celulares de las papas permitiéndonos aprovechar sus almidones.
Otro ejemplo en vegetales son algunos tipos de frijoles, que pueden tener algunas sustancias tóxicas como la lectina, además de que comer frijoles crudos y secos sin romperse los dientes me resulta difícil de imaginar, dichas toxinas pueden y deben ser eliminadas por medio del remojo de éstos y la cocción. La cocción de los vegetales tal vez permita volver disponibles muchos nutrientes contenidos dentro de las paredes celulares que de otra forma no podrían estarlo.
En las carnes y otros productos animales muchos de los principios por los cuales realizamos la cocción en verduras son aplicables, la carne puede ser hospedera de huevecillos de parásitos con complejos ciclos de desarrollo (incluyendo los pescados), consumir carnes crudas nos expone a éstos parásitos, y hay famosos casos de intoxicación por el mal tratado de la carne antes de ser servida en el plato.
Otro producto animal famoso por requerir cocción para su consumo son los huevos, pues además de que el comerlos crudos no es recomendable por cuestiones de higiene (recuerdan la salmonelosis), también permite la disponibilidad de ciertos nutrientes, la cocción de los huevos promueve la disponibilidad de hierro y biotina cuando se los consume, propiedades que crudos no obtendríamos.
La cocción de alimentos no es un mal hábito, tiene una razón de estar dentro de nuestras vidas, y es importante tomar en cuenta que es difícil que algo sea completamente malo o completamente bueno. Si bien la cocción funciona y beneficia a ciertos alimentos, también es cierto que hay otros como una manzana o un apio, que no requieren de éstas técnicas. El rumor se esparce diciendo que cocinar los alimentos reduce sus propiedades nutricionales o que causa cáncer, sin embargo para cada alimento hay que usar la técnica de cocción adecuada, que permita tener un alimento seguro y que preserve sus nutrientes, e informarnos adecuadamente debe ser nuestra tarea.
La sobre cocción en efecto puede eliminar muchos nutrientes de un alimento (incluso nosotros desaparecemos cuando nos arrojamos al fuego) o favorecer la formación de componentes que son potenciales cancerígenos, pero otro hay de cierto que hay peligros inherentes en los alimentos crudos y no hay nada de extraño en esto, pues a final de cuentas proceden de seres vivos que como nosotros no quieren ser consumidos, y harán todo lo posible por alejarse de nuestras bocas. Prueba cocer tus verduras y pescados al vapor en vez de freírlas, o busca las mejores temperaturas para cocinar una carne en un horno o plancha, y todo ello acompáñalo de una ensalada.
Nada hay en la naturaleza cuyo consumo no tenga o un costo para nosotros, lo importante es encontrar un balance en nuestra cocina y saber cuidar de nosotros y a los que amamos lo mejor posible, los extremos son peligrosos y también el no saber apreciar la existencia de otros puntos de vista.