Publicado: 24/09/2009 - Actualizado: 16/04/2019
Cuando pensamos en productos biológicos o ecológicos los asociamos directamente con vegetales y frutas. Lo que debemos saber es que existen un sinnúmero de derivados que se consideran ecológicos y entre ellos podemos mencionar los cereales y los panificados.
El pan ecológico es un producto muy noble, sabroso y sano que podemos incorporar a nuestra dieta.
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Propiedades del pan ecológico
Es necesario discernir tres grandes grupos de pan, el pan industrial, el pan artesano y el pan ecológico o biológico.
Los panes artesanales y biológicos, no sólo se componen de materias primas de gran calidad, sino que se elaboran con una dedicación muy especial. El resultado de esta fabulosa combinación hace que podamos consumir un pan diferente del pan industrial.
Características:
- Color fuerte como resultado de la larga fermentación de la masa, el color característico es el pardo. En cambio en el pan industrial el color presentado es mucho más blanco debido precisamente a su corta fermentación.
- Además de un color vivo, posee un olor y aroma muy especial. Su intenso aroma se debe al mayor tiempo de elaboración y a su gran carga de microorganismos responsables de la fermentación del pan. La levadura industrial difiere mucho de la tradicional, la riqueza que presenta es la causante de ese sabor y olor tan intenso.
- Corteza gruesa y crujiente, gracias a esta corteza el pan logra conservarse mucho más tiempo. Una gruesa corteza es fruto de los componentes y la elaboración del pan. Una masa de harina integral que ha sido fermentada conteniendo las levaduras naturales que los granos de trigo presentan. Los tiempos de fermentación y cocción son muy importantes y son los responsables de esta corteza.
- Miga muy particular, las burbujas que en él se encierran son de distintos tamaños, pequeñas, grandes, medianas, esto es el resultado de la acción ejercida por los microorganismos dándole al pan esa característica tan particular. Con el pan industrial, esto no ocurre, generalmente las burbujas son de un tamaño semejante.
Pan ecológico en Barcelona
Según Xavier Barriga, panadero de Barcelona, “lo que la gente más valora del pan ecológico es el sabor y la conservación”. Se trata de un panadero que desde hace dos años elabora pan ecológico en su panadería Turris. Abrió en la calle Aribau de Barcelona, y este mes de septiembre ha inaugurado su segundo establecimiento.
El especialista define tres tipos de pan puramente ecológico, es decir, con harinas ecológicas y masa madre natural. Son el Pan de espelta: harina integral y con una pequeña adición de levadura prensada, el Pan ecológico: harina semi integral y sin levadura y el Pan Kamut: harina integral y sin levadura.
Al respecto del consumo de pan ecológico, el panadero no duda en afirmar que, si bien no es demasiada la gente que compra los panes ecológicos en relación al resto de panes, este tipo de consumir es muy fiel al producto.
Y gracias a su experiencia puede afirmar que lo que la gente más valora del pan ecológico es, en primer lugar, el sabor y la conservación; luego valoran también que sean panes integrales sin ninguna adición de mejorantes panarios ni conservantes.
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Dificultades para la elaboración
Si bien hoy en día podemos encontrar una creciente oferta de productos ecológicos, nos topamos con una realidad innegable: todavía es difícil encontrar panaderías donde comprar pan ecológico.
Las razones son muy sencillas y básicas: Es necesario utilizar masa madre natural para obtener buenos resultados y eso requiere método, cultura y pasión. Los tiempos de reposo y fermentación son largos y si algo falta en la mayoría de los obradores actuales es tiempo y paciencia, -curiosa unión de pan y ciencia.
Proceso modelo de elaboración del pan ecológico
- Amasar la harina junto con el agua, la sal y la masa madre natural.
- Dejar reposar en bloque durante 20 horas a 8ºC.
- Dividir manualmente la masa, bolear y ponerla dentro de cestos de mimbre para su fermentación.
- Dejar fermentar durante un total de 16 horas con un ciclo de fermentación con una temperatura y humedad controladas.
- Cocinar a 260º durante 42 minutos.
Fuente: Ecoalimenta / Directo al paladar
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Aquí comparto con ustedes las Claves para obtener un PAN ECOLOGICO ideal::
La levadura madre es susceptible de ser contaminada por otras levaduras por lo que no se debe añadir nunca a la levadura madre levaduras prensadas ya que esto da lugar a alteraciones considerables en la calidad de la fermentación; es por ello que se recomienda no amasar en el mismo lugar panes biológicos y convencionales.
La levadura madre se debe renovar cada cierto tiempo para evitar degeneraciones y contaminaciones que disminuyan la calidad del pan.
El horneado a 200º C dura aproximadamente 60 minutos. Los hornos más indicados son los de leña pero de no tenerlos se debe optar por los de calefacción indirecta.
Cuando el pan sale del horno se debe dejar reposar. Lo ideal es consumirlo 10 o 12 horas después de la cocción.
Hace mucho tiempo que defiendo el pan tradicional y artesano, es con lo que me gano la vida. Pero si los que elaboramos pan no nos unimos para hacer una campaña fuerte de publicidad en defensa de los productos artesanos, de poco sirve seguir investigando e imnovando. Pienso que hay que educar al consumidor y la obligación y el deber de hacerlo es de los que nos dedicamos a éste sector. Si no se hace es porque muchas veces hay intereses creados en el producto industrial pero los pequeños deberiamos unirnos para defender este gran producto de primera necesidad. Así que animo a los que lean este comentario y trabajen en este sector a hacer algo que funciones ya.
Creo que tienes mucha razón por ejemplo en mi país no se ha sabido mucho sobre este tipo de productos incluso las panaderías han estado desapareciendo y me parece lamentable ya que son excelentes y hay productos que no se consiguen en otro lugar más que en ellas es importante mantener viva esta tradición.
Hola , hace unos dias escuche un progama en la radio y decian los beneficios del pan ecolojico lo malo q tiene todo esto es q no lo suelen vender por norma aqui donde yo vivo no lo encuentro, ami me gusta mucho la cocina y estoy pensando de acerlo yo pero no tengo claro el tema de la levadura, no se como tendria q hacerla bueno espero seguir vuscando informacion asta q lo consiga un cordial saludo desde Andalucia
Gracias por darme la oportunidad de dar mi opinión.
Una de las cosas por la cual les escribo es porque yo hago en mi horno (yo tengo un horno industrial) pan sin levadura y es muy apreciado por mis clientes.
Bueno empezando con el tema pienso que a este comentario de la elaboración del pan sin levadura le falta poner los porcentajes de agua, harina, sal (que se le supone) y masa madre natural, luego la elaboración descrita es de Xavier Barriga debe de ser buena pero a mi me parece un exceso de horas, yo personalmente hago una elaboración del siguiente %
100kg de harina, 60l de agua, 2kg de sal y 40kg de masa madre natural.
La harina es de una W de 250.
Amaso y dejo un reposo en bloque de una hora y media, luego diviso las piezas manualmente, dejo reposar 20 minutos y finalmente formo barras o bollos, dejo fermentar en la cámara de fermentación controlada y cuezo al dia siguiente.
Si lo dejara fermentar directamente tardaría unas 6 horas.
Ahora bien, en verano tengo un pequeño problema, que el pan se me aprieta un poco, le he puesto harina de W 200, le he bajado la masa madre a un 35%, le he añadido agua mas fria, pero no me sale igual que en invierno, es que esta calor es veneno.
Bueno para despedirme, darles las gracias or darme la oportunidad de poder opinar,por que es la primera vez que escribo en una cosa de internet y no se silo habré acertado, de todas maneras muchas gracias
Muchas gracias por brindarnos esta información, y ayudarnos a hacernos conscientes de que el pan ecológico no sólo es mejor para nuestro planeta, también para nuestro organismo, excelente, que hayan añadido el proceso para su elaboración, saludos!!
Muchas gracias por esta información en mi país no es común encontrar este tipo de pan me parece interesante y buen tema de investigación.