Publicado: 21/10/2009 - Actualizado: 07/02/2018
Cuando hablamos de agricultura ecológica inmediatamente pensamos en frutas, verduras, hortalizas y cereales, y quizás no tenemos en mente que también se pueden elaborar lácteos ecológicos provenientes de ganado criado en forma biológica y alimentados cuidadosamente.
Los quesos artesanos ecológicos, son uno de los productos artesanales más demandados entre los consumidores gracias a su esmerada elaboración. El queso, es el producto fresco o madurado obtenido por coagulación y separación de cualquiera de los siguientes productos: leche, nata, leche desnatada (total o parcialmente), suero de mantequilla o de una mezcla de cualquiera de ellos.
Así, podemos ver que el principal ingrediente para elaborar queso hecho a mano, es contar con una buena calidad de la leche. Los quesos artesanales más suaves en sabor proceden de leche de vaca (con la excepción de la mozzarela que procede de leche de búfala) y los quesos artesanos más fuertes son los que se elaboran con leches de oveja y cabra.
Artesanos y ecológicos
Un queso artesano ecológico, será aquel que haya sido elaborado siguiendo las prácticas de la agricultura y ganadería ecológicas. Esto incluye el total del proceso, desde el animal hasta que llega al consumidor. Así, los animales deben proceder de ganadería ecológica y los métodos para la elaboración de los quesos artesanos: esto incluye la lista de aditivos permitidos y prácticas permitidas, que estarán sujetos también a la agricultura ecológica.
El queso artesanal ecológico hecho a mano, puede ser elaborado con leche cruda o pasteurizada. La ventaja de pasteurizar la leche es que eliminamos los microorganismos patógenos y el queso se puede consumir fresco. La ventaja de usar leche cruda es que los microorganismos presentes en la propia leche serán los que la fermenten, y en el proceso de curación proporcionarán una variedad de sabores y aromas más diversos.
Para elaborar queso artesano ecológico se calienta la leche a unos 35-40ºC y se añaden fermentos (estos son cultivos de bacterias lácticas, hongos y levaduras que serán los encargados de proporcionar su aroma y sabor al queso así como de garantizar su conservación) –siempre autorizados-. Se le añade cuajo (puede ser animal o vegetal) y la leche empieza a coagular (en gran medida por la coagulación de la proteína caseina). La pasta que se forma debe ser separada del suero (la parte de la leche que no cuaja), se debe calentar y se dispone en moldes para ser prensada. Se sala el queso y pasa a la sala de maduración donde perderá poco a poco agua y estará esperando hasta su consumo. Dependiendo de la maduración el queso artesanal, puede ser queso fresco, tierno, oreado, curado, viejo y añejo. Y dependiendo de las prácticas que se usen en el resto de los procesos mencionados podremos tener la gran variedad de quesos que hay en el mercado, desde la cuajada a los quesos Brie.
Ventajas de los lácteos ecológicos
La ventaja que ofrecen los quesos artesanos ecológicos sobre un queso tradicional es que sabemos que el ganadero que proporcionó la leche ha tenido un respeto máximo por sus animales, por el medio ambiente y por garantizar que el animal y su leche están libres de pesticidas nocivos. Lo mismo ocurre con la industria/artesano quesera; éste siempre ha usado en la elaboración de los quesos artesanos, aditivos y prácticas no perjudiciales ni para el medio ambiente ni para nosotros. En definitiva, el queso artesanal ecológico es un producto natural, nutritivo y una alternativa respetuosa con el medio y saludable.
Queso ecológico de Zamora
Un queso de Fariza, elaborado por el ganadero Alonso Santos de Pedro, ha sido galardonado con el I Premio Nacional en Innovación en Agricultura Ecológica Cajamar, que concede el Instituto Nevares de Empresarios Agrarios (INEA), de la Escuela Universitaria de Ingeniería Técnica Agrícola.
El producto, que ya ha obtenido más reconocimientos por su calidad, se elabora de forma artesanal con leche de oveja de la propia explotación, y forma parte de la Denominación de Origen Queso Zamorano.
Se trata de un queso artesano obtenido de un rebaño de ovejas de raza churra que pastorean de manera tradicional en el Parque Natural Arribes del Duero. De esta manera, los productos son 100% naturales, elaborados con materias primas de la tierra.
Fuentes: La Opinión de Zamora/ Productos ecológicos
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Cómo hacer queso de soja o tofu en casa…
Si utilizas materias primas bio, obtendrás un tofu ecológico!!
TOFU
Al queso de leche de Soja, los chinos lo llaman Tofu; y lo podés obtener de Ia siguiente forma:
2 litros de leche de Soja
Una cucharada sopera al ras de Sulfato de calcio (se compra en drogerías y cuesta barato)
Calentamos la leche hasta 80° aproximadamente.
Retiramas del fuego y en forma de lluvia agregamos el sulfato, revolvemos; la leche se pone transparente, y se comienza a formar el cuajo por la separación de la materia sólida. Seguimos revolviendo 3 0 4 minutos y dejamos reposar 1 minuto.
Preparamos un colador o colapasta con un lienzo y un recipiente abajo para recibir el suero que se ha separado.
Volcamos y lo que queda retenido en el lienzo es el CUAJO O TOFU.
*Como alimento, el Tofu contiene los nueve aminoácidos esenciales, 13% de proteías, 4°/° de grasa, 2,4°/° de hidratos de carbono y minerales y vitaminas y…
*Por no tener gluten, sirve para celíacos y además es muy bajo en calorías. En China se prepara de distintas formas y tiene distintos nombres.
Hola Diana, muchas gracias por compartir la receta del tofu, yo suelo consumirlo en sopas, y en brochetas, y me parece muy agradable, lo mejor es que también es un alimento apto para vegetarianos que no consumen ningún alimento de origen animal, saludos!
Muchas gracias por la receta, siempre me causó curiosidad conocer como se prepara el tofu y ahora que lo veo es realmente muy sencillo buscaré el sulfato de calcio para aprender a elaborarlo. Saludos!
Yo sí pensaba solo en frutas y verduras y verduras ecológicos pero no sabia que tambien los lácteos podian se ecológicos, esta es una muy buena noticia porque asi podemos tener una alimnetacion mas sana si todo lo consumimos ecológico, pienso que mas caro pero vale la pena.
Hola Oralia, hay muchos alimentos que pueden ser ecológicos, también el huevo y carne, incluso hay telas ecológicas, no sólo nuestra alimentación es más sana, también estamos cuidando el planeta con el consumo de éstos productos. ¡Saludos!
Si podemos complementar nuestra alimentación sobre todo si nos interesa una dieta orgánica buscar todo tipo de alimentos que sean de este tipo es buena idea, te sorprenderá la gran cantidad de productos que puedes encontrar ecológicos desde huevos, vegetales, hierbas etc.
comence a consumir quesos ecológicos, su sabor me parece un poco diferente, pero me gustan mucho, he probado de diferentes tipos y ahora no quiero comer otros que no sean ecológicos. Ademas agradezco la receta para hacer tofu en casa
Su sabor es distinto pero también es muy bueno lo mejor es que es fácil de acostumbrarse tanto que no podemos dejar de comerlos. Espero te sirva mucho la receta de tofu casera. Saludos!
Muy buen artículo sobre las ventajas que tiene cosumir éste tipo de lácteos, creo que es una buena alternativa para todos los que evitan consumir la leche por las sustancias químicas a las que pueden resultar perjudiciales a la larga para nuestra salud.
Si es una alternativa para quienes buscan un alimento más acercado a lo natural, el sabor además es muy rico yo pocas veces los he conseguido pero es muy buena opción.
Nunca he comido uno de estos quesos y eso que me encanta el queso y en general los lacteos, me gustaria consumir solamente lacteos ecologicos para saber y tener la certeza de que lo que consumo es saludabley que además los animales se encuentran en buen estado y felices sin ser inyectados con hormonas y otras cosas.
Ahora es muy fácil conseguir quesos ecológicos desde tiendas en internet hasta en supermercados, son un poco más costosos pero si buscas algo que te de esa seguridad es bueno consumirlos además su calidad es excelente. Saludos!
Deben ser mcuho mas buenos y saludables y me encantaria probarlos pero en realidad no me he dijado en donde los venden, normalmente ya tengo las marcas que compro y no me doy cuenta de otros, pero la proxima vez estare al pendiente para probarlos