Recetas de Moles Mexicanos

Aunque es difícil precisar el origen de tan tradicional platillo mexicano, el mole parece ser el resultado de la fusión entre la comida prehispánica y los elementos gastronómicos incorporados por la cocina española. En la época de la conquista, las monjas ofrecían a los comensales platillos preparados a base de moler especias originarias de la Nueva España y Europa, a las que agregaban chocolate. El resultado de esta mezcla servía para acompañar carne, por ejemplo, de guajolote. En México, hay infinidad de formas para preparar Mole, el cual es una salsa especial para acompañar muchos platillos como las enchiladas, la carne, las empanadas, ectétera.

Mole poblano sencillo (foto)

Ingredientes

• 100 gr. de chile pasilla
• 100 gr. de chile mulado
• 100 gr. de chile ancho
• Manteca de cerdo (la necesaria)
• 12 nueves
• 4 tortillas de maíz.
• 1 bolillo rebanado (también llamado micha ó pan de agua)
• 1/2 raja de canela
• 3 cdas. de semillas de cilantro
• 1/2 cdita. de anís
• 2 clavos de olor
• 5 pimientas negras
• 1/2 cebolla chica
• 3 dientes de ajo
• 10 ciruelas pasa
• 3 cdas. de ajonjolí
• 5 tomates (rojo)
• 1 tablilla de chocolate (de preferencia marca "Abuelita")
• 1 Pavo cocido en piezas.
• El caldo en donde se coció el pavo
• Sal al gusto
• Azúcar al gusto
• Ajonjolí tostado para decorar.

Preparación

1. Quítales el rabo, las semillas y las venas a los chiles, fríelos procurando que no se quemen y reserva en un plato.
2. En una sartén a fuego medio, fríe las nueces, las tortillas, el bolillo y la canela, y reserva.
3. Ahora fríe ahí mismo las semillas de cilantro, el anís, el clavo y la pimienta.
4. Agrega la cebolla y los ajos; cuando la cebolla esté transparente añade las ciruelas pasa, el ajonjolí y los tomates, mezcla hasta que se cuezan.
5. Licúa todo lo que has estado reservando más los tomates, la cebolla, los ajos, las ciruelas, el ajonjolí, el cilantro, el anís, los clavos, la pimienta y los chiles con un poco del caldo del pavo (de preferencia una taza de caldo), vierte lo licuado en una cazuela que tenga ya un poco de manteca caliente.
6. Mueve para que espese, se reseque y suelte la grasa; vierte más caldo hasta obtener la consistencia deseada, agrega el chocolate y sazona con sál.
7. Verifica la sazón, si está muy ácido, agrega un poco de azúcar; sirve en un plato la pieza de pavo bañada con el mole y a un lado un poco de arroz blanco.
8. Listo te va a quedar para chuparte los dedos.

Mole verde, 1ª receta

Ingredientes

• Semillas de calabaza tostadas.
• Ajonjolí tostado.
• Tomate verde.
• Chile Poblano.
• Chile Jalapeño.
• Espinacas.
• Lechuga.
• pollo y su caldo de cocción,
• Cilantro.
• Perejil.
• Ajo.
• 3 clavos.
• Pimienta.

Preparacion

1. Usa cantidades de acuerdo al mole que quieras.
2. Todo se licúa para hacer una salsa espesita, las semillas hace que espese, lechuga y espinacas es para darle sabor, es un poco nada más, y el chile es depende el gusto, picoso o no. Cuando este dorado se pone en una cazuela a hervir con un poco de aceite, se prueba la sal y dejar hervir. Agregar el pollo desmenuzado o en pieza, y acompañar con arroz. También sirve para hacer enmoladas, se doran tortillas y se pasan por la salsa, se rellenan de queso fresco y se doblan como taquitos, se pone crema encima. Se los recomiendo mucho es una delicia.

Mole verde, 2ª receta

Ingredientes

• 50 gramos de manteca de cerdo.
• 1 cebolla mediana finamente picada.
• 2 dientes de ajo finamente picados.
• 2 clavos de olor.
• 2 pimientas negras.
• 1 manojo de perejil.
• 1 manojo de cilantro.
• 5 hojas de hierbasanta.
• 2 chiles de agua o dos chiles jalapeños.
• 3 ramas de epazote.
• Sal al gusto.
• 50 gramos de masa fina para tortillas.

Procedimiento

1. En la mitad de la manteca se acitronan la cebolla y el ajo, y se muelen junto con las yerbas y un poco de caldo. Se aparta una tercera parte de este molido y el resto se sofríe muy bien en el resto de la manteca caliente.
2. Ya que está todo muy bien sazonado se cuela y añade el caldo donde se coció la carne, se deja hervir unos minutos y se le agrega la masa; cuando espese se añade la carne y justo antes de servirlo se agrega el molido que se apartó y ya no se deja hervir para que no pierda su color. Se sirve acompañado con los frijoles blancos cocidos.

Receta de mole rojo

Ingredientes

• 400 gr. de chile ancho desvenado.
• 200 gr. de chile pasilla desvenado.
• 200 gr. de chile mulato desvenado.
• 100 gr. de cacahuate.
• 100 gr. de almendra.
• 100 gr. de nuez.
• 50 gr. de pasa de uva.
• 50 gr. de ajonjolí.
• 8 clavos.
• 12 pimientas de bola.
• 1/4 taza de azucar.
• 1 barra de chocolate
• 1 raja pequeña de canela.
• 1 bolillo.
• 1/2 cebolla.
• 2 ajos grandes.
• sal al gusto.
• Aceite el necesario.
• 1 k. de carne de cerdo en trocitos o pollo cocido.
• 1/2 litro de caldo.

Preparación

1. En un sarten se agrega aceite y se frie ahi los chiles solo unos instantes (no mucho o se amargan), la cebolla y el ajo; ésto se pone a hervir en un litro de agua junto con la nuez, ajonjolí, canela, pasas, almendra, cacahuate, pimienta,clavos y bolillo durante 10 minutos, se deja enfriar y se licua.
2. Una vez licuado se frie con un poco de aceite, se le agrega azúcar, sal chocolate y un poco de caldo, se deja hervir y se sirve la carne y se baña con este mole, se convina con arroz. Este mole es típico de México

Mole almendrado

Ingredientes

• 1/2 taza de aceite
• 100 gramos de chile ancho
• 800 gramos de chile mulato
• 100 gramos de chile pasilla
• 1 cebolla rebanada
• 2 dientes de ajo
• 1/2 taza de ajonjolí
• 1/2 taza de cacahuate
• 1/2 taza de semillas de calabaza
• 1/2 taza de nueces
• 1/4 de taza de avellanas
• 1/2 taza de almendras
• 2 tortillas tostadas
• 1/2 taza de pasas
• 3 tablillas de chocolate
• 5 galletas doraditas
• Canela al gusto
• 1/2 plátano macho frito
• 1 cucharadita de comino
• 2 clavos de olor
• 1 cucharadita de pimienta
• 8 tazas de caldo de pollo
• Azúcar al gusto
• Sal al gusto

Preparación

1. Freír ligeramente el chile ancho, el mulato, el pasilla, el ajo y la cebolla.
2. Aparte freír el ajonjolí, el cacahuate, las semillas de calabaza, las nueces, las avellanas y las almendras. Dorar las tortillas.
3. Moler todos los ingredientes fritos, con las pasas, el chocolate, las galletas, la canela, el plátano frito, el comino, el clavo y la pimienta.
4. Freír ligeramente la pasta obtenida, añadir caldo de pollo y sazonar a fuego lento. Probar el sabor y si hace falta añadir un poco de azúcar y sal.

Mole amarillo

Rinde: 6 personas
• 3 chiles costeños amarillos o en su defecto guajillo.
• 1 jitomate mediano.
• 1tomate verde.
• 2 clavos de olor.
• 2 pimientas.
• 1 cucharadita de orégano.
• 1 hoja de acuyo (yerbasanta).
• 200 gramos de masa de maíz.
• 1 litro de consomé de pollo.
• ½ kilo de pollo cortado en piezas y cocido.
• 200 gramos de ejotes limpios, cortados y cocidos.
• 2 chayotes cortados en cubos grandes y cocidos.
• 16 papitas de cambray cocidas y peladas.
• 6 calabacitas cocidas y partidas por la mitad.
• Sal al gusto.

Preparación

1. Se pone a cocer el chile con el jitomate en poca agua, se muele con las especies exceptuando el acuyo; se cuela, se añade el consomé de res y se pone a hervir en una cacerola, agregando la hoja de acuyo y sal al gusto. Finalmente se añade, poco a poco sin dejar de menear, la masa licuada con un poco de agua hasta formar un atole; se continúa cociendo hasta que esté espeso cuidando no subir la flama. Al servirlo se añaden las verduras y el pollo
2. Presentación: se sirve en un platoncito hondo acompañado de frijoles refritos y rajas de chile de agua.

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