Recetas de Sushi: Todo lo necesario para que salga bien
Aunque el Sushi es un plato típicamente japonés, puede formar parte de nuestra dieta perfectamente, si bien su sabor es posible que resulte extraño para algunas personas. Está elaborado básicamente con arroz cocido y pescado crudo, aportando un contraste de sabores bastante interesante. El arroz cocido aporta hidratos de carbono complejos y el pescado proteínas de alta calidad, por lo que completando el plato con un poco de verdura, podría dar lugar a una receta bastante completa y equilibrada.
Hay muchísimas maneras de hacer sushi…Aunque básicamente los ingredientes son: alga Nori, arroz y material para el relleno (verduras crudas, tortilla, pescado crudo etc.).
Preparación del arroz para Sushi
El arroz para sushi debe estar maduro y debe ser de grano corto. El arroz debe cocerse aproximandamente con el equivalente a su peso en agua, teniendo en cuenta que cuanto más fresco sea más humedad tendrá y necesitará y menos agua y al contrario. Yo te aconsejo que compres siempre la misma marca de arroz y que no te desanimes, como dicen la experiencia es la madre de la ciencia y , esta hará que al final consigas hacer un arroz estupendo. Pues vamos ya con el tema.
- Lavar bien el arroz hasta que el agua salga limpia (6 lavados en media hora). Dejar que se seque y se hinche durante 1 hora.
- Necesitas un recipiente cuya tapa cierre herméticamente.
- Por cada taza de arroz 1 taza de agua (o 1 taza y un poquito más).
- Con el recipiente abierto llevar el arroz a la ebullición a fuego medio.
- Cerrar herméticamente el recipiente.
- Cocer a fuego máximo durante 2 minutos.
- Bajar a fuego medio y cocer 5 minutos.
- Bajar el fuego al mínimo y cocer 15 minutos aproximadamente para que el arroz absorba el agua restante.
- Podrás oir las diferentes etapas de cocción del arroz. Al principio, el arroz burbujea y, cuando ha absorbido toda el agua, empieza a silbar. Si quieres conseguir un buen arroz, NO retires nunca la tapa durante la cocción.
- Una vez cocido, quitas la tapa, lo cubres con un paño y dejas enfriar durante 15 minutos.
- Poner el arroz en un recipiente que no sea metálico. Los japoneses utilizan el hangiri, un recipiente redondo y con fondo, de madera de cedro.
- Extenderlo uniformemente con una espátula o con una cuchara de madera. los japoneses utilizan el shamoji.
- Pasar la cuchara o la espátula por el arroz constantemente, como si estuvieras arando un campo, primero de izquierda a derecha y después de arriba a abajo. Esto ayuda a separar los granos de arroz.
- Mientras realizas esta operación, añadir el sushizu (vinagre para sushi). a razón de 150 militros por cada 750-1000 grs. de arroz. Con cuidado de no pasarte. El arroz deberá quedar pegajoso, pero no pringoso.
- Al mismo tiempo se debe abanicar el arroz, para que se enfrie, se separen los granos, y el arroz quede brillante.
- A menos de que tengas 3 manos, te tendrá que ayudar otra persona en la operación anterior (15).
- La operación de mezclar el arroz y de enfriarlo ( a partir del paso 13), te llevara unos 10 minutos aproximadamente.
Y ya tienes el arroz listo para trabajar con él. Cuando lo hagas recuerda mojarte las manos con agua fría frecuentemente y los utensilios (cuchillos, espátulas, etc.) que utlices también. Esto es para que el arroz no se te quede pegado a las manos o a los utensilios. Si no consigues vinagre de sushi, puedes prepararlo tu mismo en casa de la siguiente forma: 5 cucharadas de azúcar 5 cucharadas de vinagre y un poco más de 2 a 4 cucharaditas de sal (esta ultima cantidad es más tradicional) Calentar el vinagre y disolver el azúcar.
Técnica para hacer arroz para sushi extraída del libro "El libro del sushi" de Katsuji Yaamoto y Roger W. Hicks de Susaeta Ediciones ISBN 84-305-8312-2 y traducido por Tatiana Suarez
Maki sushi
Ingredientes:
- 400 g de arroz de grano corto
- 200 grs. de salmón
- 200 grs. de atún
- Alga nori
- Wasabi (pasta de rábano picante)
- 1 pepino pequeño cortado en juliana de unos 5 cm.
- Salsa de soja
- Jengibre marinado.
Procedimiento de la receta:
- Coloca las láminas de alga nori sobre un esterilla de bambú
- Distribuye el arroz dejando una franja de unos 2 cm. alrededor.
- Extiende una pequeña cantidad de wasabi en el centro del arroz.
- Coloca el pepino y pescado cortado en tiras encima del wasabi.
- Enrolla el nori firmemente.
- Cortar el rollo con un cuchillo afilado y mojado en agua en rodajas de 2-2,5 cm. de grosor.
- Servir acompañados de la salsa de soja, wasabi y jengibre marinado.
Nigiri sushi
Ingredientes de la receta:
Para el arroz:
- 400 g de arroz de grano corto
- 1 cuadrado de Kombu de unos 8 centímetros, los lados cortados en flecos 2 cm
- 1/2 taza de café de vinagre de arroz japonés
- Necesitas un recipiente cuya tapa cierre hermeticamente.
- Por cada taza de arroz 1 taza de agua (o 1 taza y un poquito mas).
- 1 cucharada sopera de azúcar
- 2 cucharillas de sal
- 1/2 cucharilla de glutamato
- 4 gambas grandes frescas y crudas
- 4 vieiras frescas y crudas
- 125 g de huevas de salmón
- 125 g de lubina, besugo o atún frescos y crudos
- 1 cucharilla de vinagre de arroz o sidra
- 1 cucharada de rábano picante verde en polvo (wasabi), desleído en agua fría hasta formar una pasta espesa.
Procedimiento de la receta:
- Lavar bien el arroz en varias aguas hasta que salgan limpias, luego dejar escurrir en un colador 1 hora.
- Ponerlo en un cazo de fondo grueso con una tapadera que encaje perfectamente. Tapar el kombu con el arroz, pero sin que toque el fondo del cazo. Añadir medio litro de agua, tapar y poner a fuego vivo, momento antes de que empiece a hervir sacar el kombu.
- Reducir el fuego y a calor moderado dejar hervir durante 6 minutos, reducir el fuego mas y muy lentamente dejar que hierva durante 15 minutos más Al final de este tiempo subir el fuego a muy fuerte durante 10 segundos y sacar el cazo del fuego, dejar reposar por 12 minutos.
- Mezclar el vinagre, azúcar, sal y glutamato en un cacito a fuego moderado y calentar bien la mezcla.
- Volcar el arroz en una fuente grande y honda, preferentemente de madera.
- Verter poco a poco la mezcla de vinagre sobre el arroz, mezclando bien con una espátula o un tenedor de madera, al tiempo que lo ahueca tanto como se pueda. Al ahuecar y ventilar el arroz, éste queda brillante.
- Cuando el arroz esté frío, humedecerse las manos con agua a la que habrá añadido un poco de vinagre de arroz, y formar o bien bolas como unas albóndigas o unas 24 tortitas alargadas, de 25 mm. x 5 cm.
- Agregar el vinagre y poner a cocer despacio las gambas durante 1 minuto. Enfriar y escurrir inmediatamente.
- Pelar las colas, darles un corte longitudinal por debajo, aplastarlas un poco, para que queden abiertas.
- Cortar en 2 trozos horizontales los corales crudos de las vieiras, y en 3 discos los músculos crudos blancos.
- Cortar el pescado crudo en rodajas en diagonal de 5 mm. de grueso.
- Untar un poco de pasta wasabi en el centro de cada trocito de pescado y colocarlo, con el wasabi hacia abajo, encima de unas bolitas/tortitas.
- Poner huevas de salmón directamente sobre otras bolitas/tortitas y ponga una punta de wasabi sobre las huevas.
- Colocar las gambas sobre las tortitas restantes.
- Adornar las bolitas/tortitas, con algunas verduras cortadas en palitos muy delgados y estos hincando en el arroz formando media lunas, aquí ya tiene que entrar la mano del artista.
- Adornar con tomates en rodajas, rabanitos cortados, tiras de pepino, cebolletas en borlas etc.
- Acompañar con salsa de soja japonesa.