Recetas orientales con Tamari (Salsa de Soja)
Esta tradicional salsa es la base para condimentar y sazonar muchos de los platillos orientales más famosos en el mundo. Hay que tener cuidado con este aderezo debido a su contenido de sal, hay que procurar no agregar sal a los guisos donde utilice esta salsa hasta que haya terminado la cocción y deguste la comida. Tome en cuenta que en toda cocción existe una reducción de agua y una concentración de condimentos y sales y por lo tanto el sabor se concentra.
Fideos Soba
Ingredientes
• 800 gramos de harina de alforón
• 200 gramos de harina de trigo (integral de preferencia)
• 480 ml de agua fría
• Salsa de soja
• El jugo de dos limones y verdura algusto cocida al vapor y cortada en cuadritos
Procedimiento
1. Mezcle la harina de alforfón con la harina de trigo en un bol de madera. Añada en una cacerola 480 ml de agua fría.
2. Mezcle cuidadosamente la harina y el agua con sus dedos, manteniéndolos rectos y apuntando al fondo. Después utilice las manos para frotar la pasta en las paredes del bol. Continúe mezclando hasta que el agua quede perfectamente distribuida. La pasta debe quedar muy suave, por lo que añada más agua si es necesario.
3. Haga un bloque con la masa y después utilice las palmas de las manos para amasarla, apretándola bien hacia el interior para quitarle el aire.
4. Asegúrese de que no queda nada de aire, y haga una bola, allanando su superficie con sus manos.
5. Espolvoree un poco de harina de alforfón en una tabla de cocina y en un rodillo.
6. Coloque la bola de masa en la tabla, espolvoree sobre ella harina y extiéndala con la mano hasta hacer un disco.
7. Pase el rodillo comenzando por el centro y muévalo hacia delante. Sitúe ambas manos en el rodillo y deslícelas lentamente hacia los extremos del utensilio mientras lo rueda para mantener la masa incluso más espesa.
8. De vez en cuando, espolvoree más harina de alforfón en la masa y mueva el rodillo. Una vez que la masa se hace más fina, deslice el rodillo comenzando desde el frente. Después de cubrir el rodillo con la masa siga moviéndolo hacia delante, mientras desliza sus manos a izquierda y derecha a lo largo para espesarla.
9. Desenrolle la masa del rodillo. Mueva algo más el rodillo y después vuelva a cubrirlo con la masa. Gire 90 grados y ruédelo hasta hacer un cuadrado de 1 mm de espesor.
10. Espolvoree un poco más de harina, dóblelo por la mitad, espolvoree de nuevo y vuélvalo a doblar por la mitad, paralelo al primer pliegue. Extiéndalo de modo que el borde más largo quede frente a usted, coloque la tabla en ángulo recto hacia el borde largo y utilícela como guía para cortar tiras delgadas, comenzando por un borde corto y trabajando hacia el otro levantando la tabla guía ligeramente cada vez que corte.
11. Espolvoree algo de harina en los fideos cortados. Cuesa los fideos y mezcle con la verdura al vapor.
12. Sazone estos fideos con salsa de soja preparada con limón.
Ensalada china
Ingredientes
• 500 g de col china, troceada
• 6 cebolletas, desmenuzadas
• 125 g de maíz dulce
• 125 g de tirabeques
• 1 chile rojo, sin semillas y cortado en finas rodajas
• 3 huevos
• Unas gotas de salsa de soja (tamari)
• 3 cucharaditas de aceite de girasol
• 9 cucharaditas de semillas de sésamo tostadas
Procedimiento
1. En una fuente para servir, coloque las hojas de lechuga china, las cebolletas y el maíz dulce. Saltee unos segundos los tirabeques y añada a la ensalada con el chile.
2. Rompa 1 huevo en un cuenco, y bata con unas gotas de salsa de soja.
3. Caliente 1 cucharadita de aceite en una sartén pequeña y ponga el huevo batido. Haga 3 tortillas, de un huevo cada una, antes de doblarlas las espolvorea con 3 cucharaditas de sésamo cada una.
4. Vierta el aliño sobre la ensalada y remueva suavemente. Corte las tortillas en trozos de 2,5 cm, ponga sobre la ensalada y sirva adornadas con flores de chile rojo.
Ensalada oriental de algas y aceitunas
Ingredientes
1. 16 olivas de manzanilla.
2. 400 gr de fideos chinos.
3. 2 cucharadas de alcaparras en vinagre.
4. 1 cucharada de algas chinas deshidratadas.
5. 4 cucharadas de aceite de oliva.
6. 2 cucharadas de salsa de soja.
7. Sal.
Procedimiento
1. Poner las algas en remojo ( agua fría). Enjuagar las alcaparras.
2. Cocer los fideos chinos durante 3 minutos con agua y sal. Escurrirlos bien y pasar por agua fría. Una vez escurridos totalmente, ponerlos en un recipiente para ensaladas y añadirles las aceitunas, las alcaparras, la salsa de soja y el aceite. Escurrir bien las algas y añadir.
3. Dejar enfriar en la nevera antes de servir.
Arroz frito Yangchow
Ingredientes
• 350 gr. de arroz de grano largo
• 225 gr. de gambas crudas sin pelar, mejor frescas que congeladas
• cucharadas de aceite de semillas
• dientes de ajo, picados
• 1 cucharada vino de arroz (o jerez semiseco)
• Pimienta negra recién molida
• 2 cebolletas
• 2 huevos grandes
• 225 gr. de guisantes, frescos o congelados
• 225 gr. de jamón cocido, cortado en tiritas finas y no muy largas
• 1 1/2 cucharadas de salsa de soya espesa, en su defecto aumentáis la cantidad de la clara
• 3 cucharadas caldo de pollo
• 1 cucharilla de salsa de soya (tamari) extra espesa
Para la maceración:
• 1/2 cucharilla escasa de sal
• 2 1/2 cucharillas de maicena
• 1 cucharada de clara de huevo
Elaboración
1. Cocer el arroz con 1 1/2 veces su volumen de agua.
Agregar 2 cucharillas de aceite al agua y llevar a ebullición.
2. Revolver bien con cuchara de madera y seguir hirviendo hasta que el arroz haya absorbido toda el agua, quedando sólo unas gotitas alrededor del arroz.
3. Reducir entonces el fuego al mínimo.
4. Poner un difusor de metal bajo el cazo y dejar cocer el arroz, tapado, durante 10-15 minutos.
5. Apagar el fuego y dejar reposar el arroz.
6. Pelar y limpiar las gambas, cortar las colas en trozos de 2 cm., caso de ser las gambas grandes o dejarlas tal cual si son pequeñas.
7. Mezclar los ingredientes de la maceración en un cuenco y echar en él las gambas troceadas, asegurándose de que se bañen bien.
8. Meterlas en la nevera, tapadas, un mínimo de 4 horas o toda la noche.
9. Calentar el wok a fuego vivo hasta que humee.
10. Agregarle 2 cucharadas y bailar el wok para engrasar el fondo.
11. Echar el ajo picado y, en cuanto tome color, agregar las gambas.
12. Removerlas con espátula de madera durante 30 a 45 segundos o hasta que estén casi cocidas y se vuelvan rosas.
13. Poner el vino de arroz o jerez en el wok y, en cuanto deje de sisear, retirar las gambas del wok reservándolas.
Picar las cebolletas en rodajas finas y separar los aros blancos de los verdes, (partes del tallo).
14. Batir los huevos ligeramente con una cucharada de aceite y un poco de sal.
15. Calentar una sartén grande y llana y, cuando esté moderadamente caliente, agregar una cucharada de aceite e inclinar para que se engrase.
16. Verter la mitad del huevo batido, reservando el resto.
Cuando esté cuajado, dar vuelta a la tortilla y freír por el otro lado unos segundos.
17. Pasarla a un plato y cortarla en tiritas.
Revolver el arroz cocido para que quede lo más suelto posible.
18. Escaldar los guisantes en agua hirviendo con sal durante 3 minutos y escurrir.
19. Volver a calentar el wok, limpio, a fuego vivo hasta que humee.
20. Poner en él el resto del aceite y engrasar el wok. Saltear los aros de cebolla.
Echar el resto del huevo batido y luego, inmediatamente, todo el arroz.
21. Revolver bien, llegando al fondo del wok, donde está el huevo fluido, deshaciendo, los grumos.
22. Cuando el arroz esté bien caliente, incorporar el jamón y revolver, luego los guisantes, volver a remover, y luego las gambas.
23. Sin dejar de remover, agregar la salsa de soya y el caldo.
24. Añadir la soya extra espesa para darle un color más pronunciado, si así se desea. Incorporar por último la mitad de las tiritas de tortilla.
25. Servir en una fuente de servicio caliente, adornando por encima con el resto de las tiritas de tortilla y lo verde de la cebolleta.
26. Es uno de los platos chinos más conocidos y apreciados en Europa.
Sopa de aleta de tiburón
Ingredientes
• 50 gr. de fibras de aletas de tiburón limpias y secas, en remojo dos días antes.
• 1 filete de pechuga de pollo en tiritas ( o el equivalente en carne de soja)
• 2 setas chinas, en remojo 24 horas
• 1 yema de bambú
• 1 cucharada de maicena
• 1 cucharada de salsa de soya (tamari)
• 1 litro de caldo de gallina
• Sal
• Pimienta
• Ajinomoto
• 1 cucharilla (de café) de jengibre bien picado
Preparación
1. Calentar el caldo echando todos los ingredientes, menos la maicena y el ajinomoto.
2. Cocerlo durante una hora como mínimo.
3. Desleír la maicena en agua fría y echarla a la sopa junto con el ajinomoto y servirla.