El Cochayuyo en la cocina

El cochayuyo por su textura carnosa recuerda a las setas. Tiene un sabor suave pero intenso. Podemos consumirlo de forma muy sencilla, hirviéndolo sin más con cualquier cereal, legumbre, patatas… teniendo en cuenta de añadirlo en los últimos 15-20 minutos de cocción si queremos que nos quede entero (ver distintas formas de preparación en el capítulo anterior). También horneado, frito…

En crudo es también muy versátil, si le encontramos el punto de aliño. Aparte de enriquecer las ensaladas, lo podemos combinar con platos cocinados a los que les aportará frescura y un contraste de textura muy agradable.

Se puede aliñar de muchas maneras, pero combina especialmente bien con sabores ácidos como el limón. Se puede consumir incluso como aperitivo.

En realidad las recetas pueden ser infinitas, ya que cada plato que conocemos puede incorporar de una manera u otra este ingrediente que lo enriquece.

En la cocina tiene que haber mucha alquimia, una buena dosis de imaginación, improvisación y muchas ganas de probar y experimentar. Os invitamos a practicar el verbo “cochayuyear”: sed creativos en la cocina y descubrir como os gusta más el cochayuyo.

Diferentes maneras de preparar cochayuyo

Para utilizar en crudo

– Se pone a remojar en agua, agua y limón, o agua y un poco de vinagre de manzana durante toda la noche o de 6 a 12 horas, según dureza del agua. Si con este remojo nos queda demasiado duro, utilizar agua embotellada de baja mineralización. Después se cuela sin escurrir apenas y se aliña con zumo de limón, lo que contribuye a ablandarla más, unas horas antes de comer. Sirve para mezclar con la ensalada, para acompañar un cereal, patatas o cualquier plato al que le queramos dar un toque más fresco.

-Combina muy bien con el limón, tanto para el paladar, como a nivel de aprovechamiento de sus nutrientes.

Para utilizar cocinado

– Normalmente lavarlo sin más y agregarlo al guiso, o dejarlo un rato en remojo mientras preparamos los demás ingredientes.

– Otra opción para añadir a un guiso es hervirlo previamente. La necesidad de cocción previa del cochayuyo dependerá del tiempo de cocción del resto de ingredientes y también de la "textura" que más nos guste, si más blanda o con más cuerpo. Hemos de tener presente que su cocción es de unos 15 a 20 minutos.

– Si se va a utilizar simplemente salteado o frito como una seta, y no se cuece junto a un alimento que le aporte agua como la cebolla, por ejemplo, sino sólo o con ajo troceado, debemos hacerle una preparación previa como las que acabamos de explicar (remojo durante la noche, hervido previo o escaldado). Es necesario además taparlo para evitar que salte.

Molido. Para utilizar en crudo o cocinado

– Triturar el cochayuyo seco en molinillo de café para agregar a los guisos que requieran el cochayuyo en polvo, o simplemente para sazonar en crudo. Esta fórmula es la que utilizaremos en dietas para adelgazar o cuando se requiera mayor aporte de yodo.

– Otra opción es lavarlo, escurrirlo bien (podemos sacar el exceso de agua con un trapo de cocina), y tostarlo unos 10 minutos en el horno a fuego medio, o con la sartén sin aceite. Vigilar que no se queme porque daría mal sabor. Después triturar con el molinillo o con el mortero y dejarlo como polvo muy fino. Esta preparación se utiliza sobretodo en recetas dulces.

–El molido va bien también para confeccionar croquetas, o algún tipo de relleno que queramos que sea homogéneo.

Cochayuyo para recetas dulces

Para agregar a una receta dulce troceado, sin moler, es conveniente que pierda parte de su salinidad. Para ello es mejor lavar siempre el cochayuyo y tenerlo un tiempo en remojo, o hacerle un escaldado y después pasarlo por agua fría. Escurrirlo y trocearlo menudo, con tijeras de cocina o con picadora. Para incorporarlo molido ver el apartado anterior.

Muy importante: Información a tener en cuenta

Al ser el cochayuyo un producto natural, una alga que sigue los ritmos de la naturaleza, y que está influenciada por las variaciones del tiempo, la época de recogida, etc, no es un alimento de comportamiento homogéneo como pueden ser los industrializados. Es decir, que el cochayuyo recogido en noviembre (primavera en Chile), no tiene las mismas características que el cosechado en abril (otoño) que ha madurado más y sus fibras son de mayor consistencia. Distintas partidas de cochayuyo nos pueden llegar de diferente manera. A veces las primaveras, sobretodo en el sur, son cortas o con muchos temporales que imposibilitan que la mayor parte de la recolección se haga en esa época, y se tiene que efectuar cuando el tiempo es más favorable; lo que determina el cochayuyo que después nos vamos a encontrar.

Estas variaciones no modifican de forma sustancial sus cualidades nutricionales (aunque hay pequeñas variaciones de concentración de los diferentes nutrientes, no son muy significativas), ni de sabor, pero sí su tiempo de preparado o cocinado.

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