La Harina de Trigo sus Variedades y Beneficios
El convertir los cereales en harina cambió para siempre la alimentación humana, pulverizar carbohidratos para mutarlos en millares de formas y preservarlos para ya no depender sólo de los alimentos que nos de la temporada es un salto que significó progreso para el hombre civilizado.
Sólo pensemos en cuantas comidas a lo largo de nuestro día incluimos un cereal, y cuantas de esas veces éste se incorpora entre los ingredientes de la receta en forma de harina. Las harinas las encontramos sobre todo en panes planos (galletas, tortillas, pan pita, etc.) o leudados (pasteles, donas, baguettes, etc.), pastas y como espesante en nuestros alimentos.
La harina es el paso intermedio entre convertir lo incomestible a comestible, cuesta imaginar cómo el hombre llegó a formular el que podía llevarse a la boca los granos secos y duros del trigo y la cebada, en forma de una suave hogaza de pan o una crujiente tostada, parece un acto de magia y también puede llegar a ser uno de los mayores placeres culinarios.
La harina sin duda más famosa es la que se obtiene del grano del trigo, debido también a que posee una propiedad que ninguna otra harina posee, suavidad y elasticidad natural al formar con ella una masa, dicha propiedad la confieren las glucoproteínas.
Las glucoproteínas son una mezcla compleja de proteínas que al mezclarse con el agua confieren elasticidad y plasticidad, por ello podemos obtener trenzados, donas o extender una masa para pizza sin que ésta se rompa.
El contenido de gluten de una harina determina su uso ideal y a éste contenido comúnmente se le denomina fuerza, dando un total de tres fuerzas: floja, con un 8-9% de proteína, también conocida como de repostería y que requiere poco amasado, con ésta harina se hacen comúnmente las galletas o los muffins; media, con un 10-12% de proteína que requieren amasado, como diversos panes de mesa como los bolillos, baguettes o la pizza y finalmente se encuentra la fuerte que posee hasta un 13% de proteína que requieren mucho tiempo de amasado para desarrollar su elasticidad, suele usarse para la elaboración del panettone, adicionalmente requieren de más grasa y azúcar para desarrollarse durante el amasado, la grasa debilita el gluten, evitando que con ello se obtenga una masa dura y difícil de moldear.
Además de los tipos de fuerza de la harina de trigo, también hay que considerar los diferentes tipos de trigo, siendo Triticum aestivum y Triticum durum las especies más comunes y de las cuales derivan la mayoría las variedades que comúnmente se consumen alrededor del globo, en el caso de mi país y en muchas partes de América se consume principalmente T. durum.
En la realidad la mayoría de las harinas de supermercado son harinas mezcladas que pueden tener distintos tipos de fuerza, por ello en ocasiones una receta de panadería puede o no resultar al tratar de ser preparada en una latitud distinta a la que se ideo la receta, dependerá de las mezclas y variedades o especies de trigo presentes en la región para poder repetir los resultados con éxito empleando harina común.
La harina de trigo no sólo es muy interesante e importante económicamente, también es muy nutritiva, desde hace siglos ha mantenido en pie a civilizaciones enteras, sobre todo en Europa. Donde en ocasiones la única comida del día podía llegar a ser el pan de trigo u otros cereales, una legión romana no sólo marchaba con sus armas, sino con su ración de trigo para elaborar su pan en el camino.
Tan sólo 100 gr de harina de trigo posee 339 calorías y el 3% de grasa que necesitamos consumir a diario, resulta muy rica en minerales como el hierro, encontrando hasta 22% del que necesitamos en dicha cantidad, 34% de magnesio, 35% de fósforo entre tantos otros, y eso sin mencionar las vitaminas pues es una gran fuente de ácido fólico, que se requiere para el desarrollo del sistema nervioso y los cerebros de los embriones humanos durante el embarazo, en 100 gr encontramos el 11% del que requerimos diariamente, además de niacina que regula los niveles de colesterol en sangre y reduce el riesgo de disfunciones cardiacas, consumiendo 100 gr de harina de trigo también encontramos 32% del que requerimos diariamente.
En resumen la harina de trigo es un alimento rico e interesante que vale la pena seguir explorando, durante milenios ha acompañado al hombre en su dieta, siendo una fuente alimenticia muy completa que lo ha impulsado a realizar grandes obras. Por supuesto el trigo puede estar en nuestra dieta siempre y cuando no se padezca alguna alergia e intolerancia a sus proteínas (si éste es tu caso hay otras interesantes harinas que también vale la pena explorar), que en algunos países son muy poco comunes, por lo demás disfrútese junto con una rebanada de tomate y algo de aceite de oliva o en algún bizcocho que nos haga sonreír mientras cruje en nuestras bocas.