Yerba Mate Argentina
Desde el primer lustro del siglo pasado, Argentina es el mayor productor y elaborador de esta infusión, además de ser el primer consumidor mundial de yerba mate (Ilex paraguariensis S.Hilaire). En la última década se registró una importante expansión de plantaciones nuevas, acompañada por la introducción de la selección genética en un mayor número de plantines en producción. La industria acompañó el proceso lanzando nuevas presentaciones comerciales. Este crecimiento, simultáneo con mejoras en la productividad de los yerbales de Brasil y en menor medida Paraguay, hoy afectados por factores climatológicos, fue esencial para que se alcanzaran las 450 mil toneladas de producción destinadas al mercado de infusiones. El desafío es resolver la caída de estos volúmenes, los que se ven reducidos por inclemencias meteorológicas, y que podría afectar el normal desenvolvimiento de la cadena alimentaria de la infusión más consumida del cono sur.
RESEÑA HISTORICA SOBRE LA YERBA MATE
El origen del consumo de la yerba mate se pierde en el tiempo. Formó parte de la alimentación básica de los guaraníes que la denominaban "caa-mate" ("caa": planta o hierba, y "mate" derivaría del quechua "matí": calabacilla para beber), y fue a través de ellos que llegó a los conquistadores españoles. Posteriormente, los jesuitas introdujeron el cultivo en sus "misiones" a través de rudimentarias técnicas de germinación. Su consumo se extendió de tal manera que se organizó un intenso tráfico, pero con su expulsión, hacia 1769, se perdieron tanto los yerbales como las técnicas para su desarrollo. Más de cien años pasaron, hasta que Federico Neumann en Paraguay, logró obtener la germinación de semillas de yerba mate. En el primer trienio del siglo XX en la localidad de San Ignacio, Misiones, se realizaron las primeras plantaciones de importancia. Unos años después el cultivo comenzó a expandirse hasta cubrir el área que actualmente se encuentra en producción.
LA PRODUCCION DE LA YERBA MATE
Argentina produce más del 60 % del total mundial de yerba mate canchada, encontrándose en el segundo puesto Brasil, y en el tercero, con yerbales muy heterogéneos, Paraguay.
En nuestro país, la única región donde se puede desarrollar la planta de la yerba mate, abarca la totalidad de la provincia de Misiones y la zona Norte de Corrientes, (departamentos de Santo Tomé e Ituzaingó).
Esta cuenca reúne características agroecológicas únicas que le permiten alcanzar una producción potencial de más de 900.000 toneladas anuales de hojas de yerba mate. Dicho volumen es la cantidad equivalente para obtener unas 300.000 toneladas de yerba mate canchada que procesa el canal industrial.
La superficie implantada, de acuerdo al último relevamiento satelital, totaliza 194.000 hectáreas, distribuidas entre 18.000 productores independientes, con predios que en un 96% tienen plantada una superficie igual o inferior a 30 hectáreas.
La cosecha es realizada en su gran mayoría manualmente, utilizando en forma intensiva mano de obra que requiere cierto grado de especialización. Es importante destacar, que las tareas de recolección ocupan, estimativamente, alrededor de 22.000 tareferos (cosechadores) a los cuales se suma el empleo indirecto generado y que dan movilidad a 260 secaderos y 140 molinos yerbateros. Respecto de la superficie cultivada en forma mecánica, se realizan en parcelas nuevas que tienen dispuestas una mayor densidad por hectáreas con plantines seleccionados, cuyo elevado grado de desarrollo técnico y productivo permite obtener un producto de calidad distinguida.
Desde fines de la década del ´80 la producción primaria se expandió en forma constante y progresiva en la Provincia de Misiones, sin reparar en la sustentabilidad económica de este proceso.
Desde entonces hasta hoy las plantaciones crecieron un 16%, alternándose con yerbales originarios de la década del ´20, lo cual deriva en unidades económicas con rendimientos dispares, según lo determinado por la lectura satelital realizados en los años 1989, 1993, 1997 y 2001.
Una evolución diferente experimentó la Provincia de Corrientes, al renovarse una gran parte de los yerbales que cumplieron su ciclo productivo por otros de calidad superior, en respuesta a la demanda de productos de calidad diferenciada.
CARACTERISTICAS PRODUCTIVAS DE LA YERBA MATE
El sector primario misionero por más de una década, experimentó el mayor impacto económico como consecuencia del deprimido valor de la hoja de yerba mate generado por los excedentes de producción con relación a las necesidades de la industria molinera.
En el período consignado, se desarrollaron tres segmentos claramente diferenciados por la densidad de las superficies implantadas, sin que hasta el momento se vislumbren acciones orientadas para modificar esta situación.
El mayor deterioro lo sufren los productores con cultivos de densidad inferior a 1000 plantas por hectáreas y que poseen bajo o nulo nivel tecnológico.
Los productores con una densidad de 1.000 a 1.800 plantas por hectáreas, o aún mayor, sólo tienen dificultades originadas en la actual coyuntura económica.
La clasificación de los yerbales en función de la densidad de plantas por hectárea, muestra que un 47.84% corresponde a los de alta densidad, el 25.27% tiene densidad media y el resto pueden ser categorizados como de baja densidad. Además estos últimos se encuentran en suelos degradados y afectados por al menos 80 años de explotación ininterrumpida.
La situación actual del sector primario se caracteriza por una producción que primeramente, se vio afectada por una importante sobreoferta y que circunstancialmente hoy encuentra su punto de equilibrio, junto con la existencia de un importante estrato de productores que no alcanzan niveles de productividad aceptable, por factores climáticos adversos (sequía y tornados). Cabe señalar que el promedio general de lluvias para la región es de 1.871 mm anuales, y en el 2004 llovió 1.264mm, es decir que el faltante alcanzó a 606 mm, hecho que provocó un importante deterioro en las plantaciones.
La región presenta condiciones únicas y necesarias para la actividad productiva, pero requiere que las ventajas comparativas que brindan los recursos naturales, se transformen en ventajas comparativas dinámicas a través, por ejemplo, del impulso de la innovación tecnológica (tanto en el aspecto productivo como en el comercial) y de la puesta en marcha de una vigorosa estrategia de marketing.
EL PROCESO INDUSTRIAL DE LA YERBA MATE
La secanza de la hoja de yerba mate, en la que se utilizan procedimientos que se remontan a la era precolombina, junto a maquinarias de tecnología actual, es la primera etapa del proceso industrial.
Esta fase implica la detención de los procesos biológicos de degradación de los tejidos del vegetal, y al mismo tiempo, una deshidratación casi total del mismo alcanzándose así la transformación primaria de la hoja de yerba mate.
En la mayoría de los casos, el agente transmisor del calor son los gases de combustión de leña procedentes de montes nativos y cultivados.
La diferenciación de las técnicas empleadas y las variaciones operativas entre establecimientos son factores que reviste singular importancia para lograr un producto diferencial con un estilo y blend propio que los identifica.
La secuencia de este proceso productivo comprende cuatro etapas u operaciones:
– Zapecado. Las hojas verdes recién cortadas son sometidas por algunos segundos a la acción directa de una llamarada que genera una brusca elevación de temperatura en el material vegetal. Este tratamiento térmico, muy violento, provoca, entre otras cosas, la inactivación enzimática, deteniendo los procesos biológicos degradativos. El procedimiento da como resultado una importante disminución del contenido de agua.
– Pre-secado. Se realiza luego del sapecado y antes del secadero propiamente dicho en algunos establecimientos. Es un tratamiento térmico y de ligera torrefacción que reduce el contenido de humedad y se realiza en una instalación intermedia.
– Secado. El material sapecado es sometido por espacio de varias horas a la acción del calor, hasta lograr la deshidratación requerida, quedando con un contenido residual de humedad del orden del 2 – 4 %. Esta es una de las operaciones que presenta mayores diferencias de un establecimiento industrial a otro.
– Trituración y clasificado. El material es triturado o molido groseramente, para luego ser clasificado, eliminando el excedente de palo o de fibras. El producto obtenido se denomina "yerba mate canchada sin estacionar", "yerba canchada verde" o simplemente "yerba canchada". Finalmente el producto es embolsado para su estacionamiento en bolsas de yute o polipropileno.
Según el tipo de producto y secadero, la elaboración final responderá a la traza o a partidas que en parte se mezclan para lograr un blend determinado. Además el tiempo de secado responde a un criterio de clasificación.
Existen tres tipos de secaderos:
– de cinta: secado en tiempos medios (3 a 6 hs). El 72% de la yerba comercializada al sector industrial responde a esta característica de producción.
– barbacuá o catre: secado en tiempos largos, 12 hs como mínimo. Representa el 20% de las ventas a la molinería.
– rotativos: secado en tiempos cortos o secanza rápida (15 min. a 1 h). Representa el 8%
Por el grado de preferencia y por las características que se logran en el producto terminado, los secaderos de cinta son los más utilizados en la cuenca yerbatera. El volumen de energía a producir en un secadero con esta configuración requiere de una importante cantidad de madera.
Por ejemplo, obtener una tonelada de yerba mate canchada, requiere quemar una tonelada de leña, compuesta generalmente por chips de pinos y/o leña de monte dura y/o semidura.
El cálculo estimado promedio para la región del rendimiento térmico global del proceso de secanza de yerba mate se describe en el cuadro de referencia:
Las bolsas de yute o polipropileno preparadas para contener 50 kgs de yerba mate canchada, son almacenadas en depósitos naturales entre nueve a quince meses.
Otra de las técnicas consiste en reducir el tiempo de añejamiento en cámaras que aceleran dicho proceso. Estas estructuras de detención también permiten homogeneizar partidas para consolidar el producto deseado. El resultado de lo obtenido, es la materia prima que pasa al sector industrial, quienes mediante sucesivas operaciones de clasificación, trituración y mezclas, adecuan el blend a las características propias de cada empresa, o al gusto de los consumidores de distintas regiones o de países importadores.
Las partidas seleccionadas tienen como destino el fraccionamiento y empaquetado, operaciones que realizan máquinas volumétricas o envasadoras automáticas, que arman y llenan los envases y, previo control electrónico de su peso, cierran con sistemas de termosellado o adhesivos adecuados, imprimen la fecha de envasado y/o fecha de vencimiento además del número de lote (requerimiento actual según Resolución Nº 34/96 del Código Alimentario Argentino) y por último aplican la estampilla fiscal dispuesta recientemente por el Instituto Nacional de la Yerba Mate.
Una vez que las partidas fueron acondicionadas en paquetes, cajas, estuches o fardos de variadas cantidades, los "packs" ubicados en "pallets" parten hacia los diversos canales de distribución.
Las empresas de mayor relevancia por los volúmenes de venta en el mercado interno y por el posicionamiento en el ámbito comercial de sus marcas, figuran en el presente gráfico.
COMERCIALIZACION INTERNA DE YERBA MATE
Los cambios producidos en el escenario económico a partir del año 2002, redujeron la venta de los productos con mayor valor agregado, especialmente en lo atinente a las yerbas compuestas y a las saborizadas.
También se produjo un fuerte deterioro de la cadena de pagos, generándose prácticas comerciales poco ventajosas que en cierta forma contribuyeron a aminorar la iniciativa de la industria local, factores agravados por la ausencia de créditos.
A esto se sumaron prácticas de competencia desleal, practicadas por operadores que se desenvuelven en un segmento informal y marginal.
En el año 2004 la perspectiva cambió sustancialmente, el motivo más relevante fue el equilibrio alcanzado entre oferta y demanda. Las ventas en el mercado local alcanzaron las 240.000 toneladas y los excedentes sin inconvenientes se ubicaron en los países tradicionales. Sin dudas, el horizonte que se vislumbra, anima a redoblar los esfuerzos del sector industrial. Frente a la reactivación, las empresas de primer nivel, vuelven a tener un rol protagónico, pero esta vez incorporando mayores técnicas de seguridad.
Otra característica del mercado interno es el incremento de las marcas propias en los supermercados e hipermercados, cuyas ventas alcanzaron el 3% de las ventas totales. Las industrias que proveen el servicio de tercerización:
SANESA S.A, industria elaboradora de yerba mate para terceros, provee paquetes de ½ y 1 Kg a los supermercados Norte, Disco, Carrefour y Jumbo, y fabrica unas de las marcas premiun de la firma Molinos Río de la Plata.
La Cachuera S.A. hace lo propio con supermercados Marolio.
Establecimiento Las Marías S.A. elabora para supermercados La Anónima.
NAVAR S.A. hace lo propio para supermercados Wal-Mart.
CONSUMO LOCAL
En nuestro país, su consumo alcanza niveles extraordinarios, la yerba mate está presente en el 90% de los hogares argentinos y el 75% de los consumidores lo hace todos los días. La particularidad es que es una infusión cargada de significados que va más allá de lo tradicional siendo su consumo la infusión más extendida de nuestras costumbres, pero además uno de nuestros hábitos más característicos y exclusivos. El consumo se ubica en los 6,4 kgs/hab/año. Estos valores serían equivalentes a unos 100 litros de mate.
Respecto de la participación en góndolas de las denominadas "yerbas económicas", cuyas marcas no tienen tradición en plaza, fue esporádica y no lograron imponerse. Mucho tiene que ver el hecho de que los consumidores tienen tendencia a mantenerse fieles a las marcas tradicionales, factor que las empresas preservan adicionándole a su historia o trayectoria un packaging que en gran parte logra la asociación con el establecimiento industrial que las elabora y las comercializa.
Por otro lado se vislumbra un mayor movimiento comercial en el canal minorista tradicional. El mismo es proporcional a la disminución que se viene registrando en la participación de los supermercados en las ventas. Cabe señalar que en la década del '90 los mismos ocuparon casi el 70% de la comercialización en el mercado de infusiones.
En el primer trimestre del año 2005, la yerba mate elaborada y estampillada, salida de la industria molinera alcanzó los 55.785.573. Este volumen es un 3% inferior si es compara con igual período del año anterior. No obstante ello, se espera una mayor dinámica comercial dado que las ventas se están orientando en favor de centros de comercialización mayorista que son los que abastecen al canal minorista integrado por kioscos, autoservicio, almacenes, minimercados, etc., los que alcanzan una participación de casi el 65% de las ventas totales. La yerba tradicional sigue siendo la preferida entre los argentinos. El segmento de yerba con palo representa el 73% del mercado, y con esta característica se consolida un formato de paquete: el de 500gs, que compra el 55% de la población.
COMERCIO INTERNACIONAL
En el año 2004, las exportaciones de yerba mate argentina alcanzaron las 31.000 toneladas, por un valor superior a los 19 millones de dólares. Las ventas estuvieron compuestas por un 75% de yerba mate elaborada y el 25% restante por yerba canchada.
Si las cifras se cotejan con las del mismo período del año anterior, el total exportado implica una caída del 22% en volumen, pero como las exportaciones tuvieron un mayor valor agregado que el año precedente, el valor se vio incrementado en un 2%.
Cabe señalar que las exportaciones totales del año 2003 alcanzaron las 39.200 toneladas por un valor de 18.6 millones de dólares.
Los principales países de destinos que conforman el 92% de las exportaciones de yerba mate Argentina son: Siria que participa con el 62% del total de las exportaciones; Chile con 11%, Brasil con 9%; Uruguay 7%; Líbano 3.5%.
Los menores envíos al mercado externo fueron motorizados por los países que suelen comprarnos sólo materia prima. Se estima que para la presente campaña, un incremento sustancial en los volúmenes de ventas tanto a Paraguay como a Brasil, que también son productores. Estos países vieron afectado su sector productivo, por la importante sequía que los tuvo como principales protagonistas desde fines del año pasado. Por otra parte, tanto el mercado Uruguayo como el Chileno, países que han incorporado a sus dietas yerba mate Brasileña, frente a la coyuntura, se considera que trasladarán buena parte de los pedidos hacia nuestro país.
Brasil, además de ser un país productor es elaborador de yerba, con un proceso industrial que es esencialmente diferente al nuestro. El deterioro de sus yerbales por falta de lluvias, no ha generado como en años anteriores, remanentes para exportar a nuestros mercados tradicionales, circunstancias que mejoraría nuestra perfomance en el mercado internacional.
Respecto del análisis del primer trimestre del corriente año, las 8.300 toneladas exportadas a 5.3 millones de dólares FOB, representan un incremento del 26% en volumen y el 51% es su valor. Cabe señalar que el 79% de la mercadería comercializada correspondió a yerba mate elaborada y el 21% restante a yerba mate canchada, siendo Siria el principal país de destino de yerba molida y Paraguay, de canchada.
En el marco de lo que acontece en el mercado internacional, se aprecia y valora que la trazabilidad esté dejando de ser un atributo de diferenciación comercial voluntaria y pase a ser, en algunos casos, un requisito imprescindible para la venta, como lo demuestra, por ejemplo, la ley de bioterrorismo de Estados Unidos.
DISPOSICIONES OFICIALES
El estampillado es una medida instrumentada a partir del 1º de junio de 2003 por el Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM) y desde el 1 de octubre de ese año es obligatorio en todo el territorio nacional.
El diseño de la estampilla reconoce cuatro variantes: color verde para los envases de 1/4 kilo, color azul para los de 1/2 kilo, color rojo para 1 kilo y color amarillo para los de 2 kilos. Las inferiores a 250 gramos llevarán la estampilla correspondiente a los envases de un cuarto.
Además se dispone, en concepto de Tasa de Inspección y Fiscalización, gravar con 4 centavos de pesos a cada kilo del producto elaborado que se ofrezca en las góndolas de los comercios.
Con esta tasa el Organismo tiene previsto disponer de recursos que según se consigna por ley, deben ser destinados a la promoción del producto y a proyectos de diversificación y reconversión de las plantaciones que cumplieron su ciclo productivo o que por su escasa productividad resultan económicamente inviables.
El INYM estima que se aplicarán unos 303 millones de estampillas en total. Para los paquetes de 1 kilo, 115.500.000 estampillas; para los de medio kilo, 172.200.000 estampillas; de un cuarto kilo, 12.600.000 estampillas y de dos kilos, 2.625.000 estampillas.
PROPIEDADES NUTRICIONALES
De los análisis químicos realizados a la yerba mate surge, que el contenido en vitaminas B1 y B6 de 100 gramos de yerba alcanza para satisfacer el 100% y el 47% respectivamente de la Dosis Diaria Recomendada (DDR). En minerales, una cebadura de ½ litro de agua en 50 gs de yerba aporta el 27 % del potasio y el 60 % del magnesio recomendado diariamente. Además la infusión tiene efectos diuréticos, digestivos y estimulantes, basados estos últimos en su contenido de cafeína y, en menor medida, de teobromina.
Trabajos recientes efectuados por científicos argentinos en el país, han demostrado que las infusiones de yerba mate, como cebadura o mate cocido, poseen una alta actividad antioxidante, determinada por su elevado contenido de ácidos clorogénicos.
También demostraron que la ingesta de una porción de mate cocido, presenta una actividad antioxidante igual a la de una porción similar de té verde. En ambos casos, la actividad antioxidante es superior a la infusión de té negro.
FUENTES CONSULTADAS
Cámara de Productores Industriales de Corrientes – Cámara de Molineros de Zona Productora – EEA-INTA Cerro Azul Misiones – UNAM – INDEC – Administración Nacional de Aduanas – Reglamentaciones de la SAGPyA – Ministerio del Agro y la Producción de Misiones- Dirección Nacional de Alimentos- SAGPyA.
Autor: Luis Alberto De Bernardi
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos
Subsecretaría de Política Agropecuaria y Alimentos
Dirección Nacional de Alimentos
Ministerio de Economía – Buenos Aires, Republica Argentina
Referencias
- Gorzalczany S, Filip R, Alonso MR, Miño J, Ferraro GE, Acevedo C. Choleretic effect and intestinal propulsion of ‘maté’ (Ilex paraguariensis) and its substitutes of adulterants. J. Ethnopharmacol, 75(2–3): 291–94, 2001.
- Heck, CI, de Mejia, EG. Yerba Mate Tea (Ilex paraguariensis): a comprehensive review on chemistry, health implications, and technological considerations. J Food Sci, 72(9):138-51, 2007.
- Lunceford, N, l. Ilex paraguariensis extracts inhibit AGE formation more efficiently than green tea. Fitoterapia. 76(5): 419-27, 2005.
- Matsumoto, RL, Bastos, DH, Mendonca, S, Nunes, VS, Bartchewsky, W, Ribeiro ML, de Oliveira Carvalho, P. Effects of Mate Tea (Ilex paraguariensis) Ingestion on mRNA Expression of Antioxidant Enzymes, Lipid Peroxidation, and Total Antioxidant Status in Healthy Young Women. J Agric Food Chem. 2009.