Normas técnicas de elaboración de vino ecológico
Según lo acordado en el seno de la Conferencia Sectorial de Agricultura y Desarrollo Rural. Para poder ser certificados y comercializados, los vinos obtenidos de uvas de la agricultura ecológica deben seguir las buenas prácticas de elaboración y los requisitos de trazabilidad
Las normas técnicas de elaboración de vino de uvas ecológicas se basan en criterios de calidad y en los principios de la producción ecológica, según se ha acordado en la Conferencia Sectorial de Agricultura y Desarrollo Rural, a la que han asistido los Consejeros del ramo de las Comunidades Autónomas.
La obtención de productos con la indicación de agricultura ecológica, incluyendo los elaborados, comienza por un determinado método de producción y manejo de los cultivos. En este sentido, los condicionantes y requisitos de esta norma se fundamentan en una materia prima básica, como es la uva de agricultura ecológica, cuyas características abordarán con éxito las exigencias de esta norma.
El objetivo principal que abarca todos los productos de la agricultura ecológica es la obtención de productos de calidad diferenciada. La producción de estos vinos es una forma de enología de calidad basada en la propia evolución de las características de la uva, utilizando como auxiliares tecnológicos los más próximos a la uva.
Para poder ser certificados y comercializados, los vinos deben ser elaborados con un máximo de precauciones, según las buenas prácticas de elaboración y los requisitos de trazabilidad necesarios. Sólo un manejo adecuado de la viña conlleva a una producción de uvas de calidad y madurez óptima, que permiten llevar a buen término las fermentaciones.
Las instalaciones de la bodega deben garantizar durante la elaboración y el almacenamiento, la separación de las vendimias procedentes de la agricultura ecológica y de los vinos obtenidos de las mismas, de aquellas otras vendimias y productos que no procedan de este sistema de producción. La vendimia se realizará con el máximo esmero, evitando dañar los granos así como las fermentaciones durante el transporte a la bodega.
La fermentación alcohólica se realizará con levaduras existentes de forma natural en el mosto. El almacenamiento de los vinos a granel se realizará en los depósitos usuales de acero inoxidable, madera, hormigón revestido, barro cocido y otros materiales de uso alimentario autorizados para la industria vinícola.
La filtración se realizará por los medios adecuados, teniendo en cuenta que los elementos filtrantes no trasmitan al vino olores ni sabores extraños. Se autoriza el empleo de técnicas de frío para acondicionamiento térmico de la vendimia, control de las temperaturas de fermentación, conservación, estabilización frigorífica de los vinos, paralización de la fermentación en la elaboración de los vinos dulces y abocados. El envasado se realizará en botellas de vidrio.
Por otro lado, para la elaboración y crianza de los vinos generosos, de acuerdo a sus peculiaridades de elaboración y crianza están permitidas la adición de aguardientes y alcohol vínico autorizado así como la crianza por el sistema tradicional de criaderas y soleras.
Para la elaboración de cavas y vinos espumosos se autoriza la adición de la cantidad de azúcar, o de mosto que requiera su elaboración.
En todas las elaboraciones que necesiten adición de alcohol, azúcar, mosto, mosto concentrado o rectificado, deberán provenir de la producción ecológica.