Sushi: Estilos, Variedades e Ingredientes
El sushi es un plato de origen japonés a base de arroz sazonado con vinagre y relleno de pescado, marisco, verduras o huevo.
Si bien se asocia el sushi normalmente con el pescado crudo, los rellenos tradicionales incluyen también preparaciones hervidas, fritas o marinadas. El sushi se prepara típicamente en unidades pequeñas, aproximadamente del tamaño de un bocado, enrolladas en una tira de algas, extendidas sobre varillas de arroz moldeadas a mano, embutidas en una bolsita de tofu; sin embargo, en Japón el nombre abarca todos los platos a base de arroz sazonado con vinagre, algunos de los cuales se apartan mucho de esta presentación. Fuera de Japón el nombre sushi designa sólo a las variedades más habituales, como el maki o el nigiri; curiosamente, se suele hacer extensivo al sashimi, un plato a base de pescado crudo pero sin arroz. En Japón se debe de comer sin cubiertos y de un bocado, si no es de mala educación.
Estilos y variedades de sushi
El rasgo fundamental del sushi es el arroz de sushi o sushi-meshi, aderezado con vinagre de arroz o su. Según la forma en que se lo rellene, se distinguen varias clases de sushi:
Makizushi
El sushi en láminas se arma colocando el arroz sobre una lámina de algas nori secas, y rellenándola con verduras o pescado. Utilizando una esterilla de bambú llamada makisu se arrolla el conjunto y se cierra humedeciendo el borde de la lámina de algas para que se pegue. Finalmente, se corta el rollo en porciones de unos dos centímetros de grosor. De acuerdo al diámetro del rollo se distinguen los futomaki, de cuatro o cinco centímetros, que combinan varios rellenos elegidos para resultar agradables a la vista tanto como al paladar, y los hosomaki, más delgados y con sólo un relleno. La variedad llamada uramaki lleva el alga dentro y utiliza huevas de pescado o semillas de sésamo para la cobertura exterior.
Temaki
El sushi arrollado a mano es un cono formado por una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes. Un temaki típico tiene alrededor de diez centímetros de largo y se come con la mano al ser demasiado grande como para emplear los palillos.
Oshizushi
El sushi prensado es un bloque de arroz, prensado en un molde de madera, llamado oshibako; se recubre el fondo del oshibako con el relleno, se coloca encima el arroz y se presiona la tapa del molde para crear un bloque compacto y rectilíneo, que después se corta en rodajas.
Nigirizushi
El sushi amasado es similar al oshi, pero se moldea a mano en forma de varilla oblonga; encima de un bloque de arroz se coloca pescado, marisco o otro ingrediente plano, normalmente sazonado con algo de wasabi, y a veces se añade una fina tira de alga para mantener el pescado en su sitio.
Inarizushi
El sushi relleno es una especie de saquito hecho de tofu frito (abura-age), omelette muy delgado (fukusazushi) u hojas de col (kanpyo), relleno de arroz y otros ingredientes.
Chirashizushi
El sushi esparcido es un bol de arroz sazonado sobre el cual los ingredientes se hallan decorativamente dispuestos, en el estido Edo, o mezclados con el arroz, en el estilo Kansai. También se lo llama barazushi.
Narezushi
El sushi fermentado es la forma de preparación más antigua y más infrecuente; las piezas de pescado enteras y limpias se salan y secan en barriles durante alrededor de un mes. Una vez curadas, se remojan y colocan en un recipiente de madera, alternando capas de pescado con capas de arroz. La mezcla se deja fermentar en condiciones controladas durante varios meses, prensándola constantemente para extraer el agua. Para su consumo se descarta el arroz, y el pescado se corta en láminas delgadas. El narezushi se inventó para permitir la conservación del pescado sin emplear demasiada sal en las zonas mediterráneas del Japón; hoy es una rareza.
Ingredientes del sushi
La parte fundamental del sushi es el arroz especialmente preparado, complementado con otros ingredientes.
Arroz
El sushi se hace con un arroz blanco y dulce, de grano corto, combinado con un aderezo hecho de vinagre de arroz, azúcar, sal, konbu y sake. El arroz de sushi (sushi-meshi) es por lo general de la variedad Japonica, que tiene una consistencia que difiere de las clases que se comen habitualmente fuera de Japón. La cualidad más importante es su textura cremosa y glutinosa; si se lava en exceso para eliminar el almidón superficial que proporciona la textura resultará seco al comerlo. El arroz recién cosechado (shinmai) generalmente tiene demasiada agua, y requiere un tiempo de drenaje extra tras lavarlo.
Hay variaciones regionales en el arroz de sushi, y por ende los chefs especializados tienen sus métodos de preparación. La mayoría de las variaciones ocurren en el aderezo de vinagre de arroz: la versión del aderezo de Tokio usa más sal; en Osaka, el aderezo tiene más azúcar. La preparación del arroz es el punto más importante en la elaboración del sushi, y buena parte de la formación de un chef se orienta a poder encontrar el punto exacto.
El arroz se deja refrescar a temperatura ambiente antes de armar el sushi; generalmente debe ser empleado inmediatamente después de cocido, una vez se haya enfriado. Ollas especiales de origen japonés permiten conservarlo, pero la textura se degrada rápidamente.
Nori
Las envolturas vegetales usados en el maki y en el temaki son llamadas nori. Es una alga comestible tradicionalmente cultivada en Japón. Originalmente, el nori se obtenía de los muelles de los puertos, secado en láminas bajo el sol, en un proceso similar al del papel. El nori se tuesta antes de ser usado para comer.
Hoy, el producto comercial es cultivado, procesado, tostado, empacado y vendidos en láminas de tamaño estándar de 18 x 21 cm. El nori de buena calidad es grueso, liso, brillante y no tiene huecos en las láminas.
Omelette
Para el fukusazushi un delgado omelette reemplaza las láminas de alga; el omelette se hace tradicionalmente en una cazuela rectangular (makiyakinabe), y se emplea para armar el saquito de arroz.
Pescado
Por razones sanitarias y estéticas, el pescado que se consume debe ser fresco y de buena calidad. Un chef profesional de sushi es entrenado para reconocer el pescado en buenas condiciones; debe oler limpio, tener un color vivo y estar libre de parásitos. Solo el pescado de mar se emplea crudo en sushi; el pescado de río, que está con más frecuencia contaminado con parásitos, se emplea cocido. Los pescados más usados el atún (maguro), el salmón (sake), el bonito, el pargo , el jurel o pez limón (hamachi) y la caballa (saba). La anguila (unagi) se emplea también, aunque sólo cocida. El ingrediente más apreciado para el sushi es el toro, un corte del vientre del atún, finamente veteado de grasa. Las huevas de salmón (ikura) y de atún (mazago) se consideran también un plato muy delicado.
Se utilizan el calamar (ika), el pulpo (tako), el langostino (ebi), el abalone y varias clases de almejas (akagai). Las ostras no se emplean para sushi, debido a que su sabor no combina bien con el del arroz.
Vegetales
Se emplea el rábano japonés o daikon picado, la soja fermentada ( natto), el aguacate, el pepino, el tofu y las ciruelas encurtidas.
Carne roja
Se emplea ocasionalmente la carne de ternera muy tierna o el amón de cerdo sin curar. La carne se macera antes de utilizarla casi invariablemente.
Huevos
El huevo de gallina se utiliza en el tamago para envolver el fukusazushi o como ingrediente en los nigiri; los huevos de codorniz se emplean a veces crudos.
Condimentos
Es un condimento esencial en la comida japonesa con un sabor levemente dulce. Es una clase de vino de arroz similar al sake, pero con bajo contenido de alcohol. En el Período Edo era tomado como un sake dulce, llamado otoso ( ?).
En la región de Kansaies usado después de hervir brevemente para evaporar el alcohol, mientras que en la región de Kantoes usado tal como es. El mirin hervido es conocido como Nikiri Mirin (lit. hervido sobre el Mirin).
El mirin es usado para añadir un toque de sabor al pescado a la brasa o para eliminar el sabor a pescado. Una pequeña cantidad de azúcar y salsa de soja es usada para hacer salsa.
Sushi-zu
El vinagre de arroz, al que se añade sal, azúcar y posiblemente mirin ( ) es el principal aderezo del sushi; su propio nombre deriva del término sui, ácido.
Salsa de soja
La salsa de soja es también imprescindible; los bocados se sumergen brevemente en una mezcla de sh?yu y wasabi ( , una pasta de rábano verde muy picante) antes de llevarlos a la boca.
Gari
El jengibre dulce encurtido y cortado en láminas se toma entre bocados de sushi para limpiar el sabor de la boca.
Shiso
La perilla o shiso es una hierba aromática que se toma igual que el gari.
Fuente: Wikipedia